Ученые нашли причину «тухлого» запаха у вина в жестяных банках
Запах тухлых яиц или грязных носков появляется у вина в жестяных банках из-за диоксида серы, используемого в виноделии в качестве антиоксиданта и противомикробного средства. К такому выводу пришли ученые из Корнельского университета, их работа опубликована в American Journal of Enology and Viticulture.
Попытки популяризации вина в жестяных банках начались в США еще в 1935 году, но постоянно терпели крах, поскольку его производство имело много проблем. В частности, в них образовывалась плесень, вино мутнело за короткий срок или разъедало сами банки. С течением времени большинство проблем удалось решить, однако появилась еще одна — пластиковое покрытие, используемое для облицовки банок, которое препятствовало образованию химической реакции вина с алюминием, но быстро разлагалось, из-за чего напиток приобретал запах тухлых яиц или грязных носков. Таким образом срок годности вин в жестяных банках оказывался недолгим, всего шесть месяцев.
Ученые решили выяснить, что именно приводит к этому. Для этого они отобрали образцы с различными внутренними покрытиями и хранили их до восьми месяцев. Еще одну партию они поместили в печи-инкубаторы, чтобы ускорить выдержку в течение одной-двух недель, и даже создали собственные консервированные вина с использованием компонентов, которые, по их мнению, и приводили к проблемам.
По итогам наблюдений они установили, что к неприятному запаху приводил диоксид серы, который виноделы используют в качестве антиоксиданта и противомикробного средства. Он вступал в реакцию с алюминием, образовывая сероводород, который люди чувствуют в виде тухлых яиц или грязных носков. Пластиковые вкладыши, которые препятствовали этому, переставали выполнять эту функцию через четыре-шесть месяцев после упаковки.
«Основываясь на этих выводах, ученые рекомендовали виноделам поддерживать молекулярный SO2 на уровне 0,4 частей на миллион. Стандартная практика обычно составляет от 0,5 до 1 части на миллион», — говорится в исследовании.
Ученые отметили, что проблема с окислением в данном случае легко решается с помощью герметичного уплотнения жестяных банок при правильном консервировании.
Также они попытались решить трудности с возникновением коррозии в банках из-за сероводорода. С этой целью ученые изучили влияние разных видов вкладышей на его образование. В результате они установили, что лучше всего коррозию предотвращает эпоксидное покрытие, однако его использование является более дорогим и менее экологичным.