Волгоградцам рассказали, как приготовить хлеб из льна и кукурузы

Льняные палочки Нам понадобится: 30 г льняной муки, 260 г пшеничной муки, 7 г соли (можно чуть‑чуть больше), 15 г сахара, 1 / 2 ч. л. соды, 250 г воды, 50 г кунжута (у меня черный). Смешать всю муку, соль, сахар и соду, добавить постепенно воду и замесить ложкой тесто. Оно будет мягким и немного липким. При необходимости можно добавить пшеничной муки. Слегка замесить тесто до однородности, округлить, положить в миску, накрыть и дать отдохнуть 1 час. После этого тесто меньше липнет. Разделить тесто на кусочки, раскатать палочки, по желанию их можно обвалять в кунжуте. Выложить на смазанный противень (у меня он застелен тефлоновой бумагой) и выпекать в предварительно разогретой до 200 градусов духовке 20 минут. Кукурузный хлеб на закваске Для начала нужно приготовить пшеничную закваску. Нам понадобится: 50 г пшеничной муки в / с или 1 сорта, 50 г ржаной обдирной муки, 100 г воды. Сложить все в баночку, перемешать и закрыть крышкой. Убрать на сутки при температуре 28 градусов (как вариант духовка с включенной лампочкой и приоткрытой дверцей) до появления странного запаха, вспененности и пузырьков. Утром на следующий день из этой баночки переложить в чистую банку 75 г закваски (остатки выкинуть), добавить 75 г воды, 50 г пшеничной муки, 25 г ржаной и оставить при комнатной температуре. Вечером повторить. Кормить по этой схеме 2 раза – утром и вечером – еще три дня. Закваска должна активно пузыриться – сначала на поверхности, потом по всему объему, запах из неприятного станет приятно-кислым. На шестой день на 75 г закваски взять 75 г воды и 75 г пшеничной муки. Покормить утром и вечером. Когда закваска будет вырастать в объеме в 2 или 3 раза между кормлениями, значит, она созрела и готова к использованию. На это может понадобиться 8 дней с начала создания закваски или меньше, все очень индивидуально. Ржаная готовится по такому же принципу, только чисто на ржаной муке. Если вы планируете печь хлеб раз в неделю, храните закваску в холодильнике на верхней полке, плотно закрытой. Кормить и менять емкость нужно раз в неделю. Перед кормлением закваску нужно подержать при комнатной температуре 20‑30 минут, чтобы ее «разбудить», и после не убирать в холодильник пару часов, чтобы запустить процессы брожения. Теперь можно готовить хлеб. Выпечка на закваске требует времени, поэтому удобнее всего начать замес теста вечером, чтобы на следующий день был готов свежий вкусный хлеб. Для опары: 10 г свежей пшеничной закваски, 100 г воды, 100 г пшеничной муки. Хорошо перемешать, накрыть и оставить при комнатной температуре на 8‑12 часов (можно на ночь). В 125 г кукурузной муки налить 280 г воды и также оставить на ночь. Утром смешать опару с кукурузной смесью, всыпать 300 г пшеничной муки, перемешать до увлажнения всей муки, накрыть и оставить на 20 минут. После этого добавить в тесто 10 г соли, 12 г меда, 25 г сливочного масла и активно замесить тесто. При необходимости отрегулируйте количество воды и муки. Тесто будет готово, когда перестанет липнуть к рукам, станет бархатным и послушным. В емкость капнуть каплю растительного масла, округлить тесто в колобок и положить в миску. Накрыть пищевой пленкой и убрать для брожения на 2,5‑3 часа. Выложить тесто на слегка подпыленный мукой стол, обмять и сформировать круглый каравай. Положить на расстойку на 1,5‑2 часа. Тесто должно увеличиться в объеме в 1,5‑2 раза. Выложить тесто на противень, застеленный пергаментом, острым ножом сделать надрезы. Выпекать 10 минут с паром (можно поставить в духовку металлическую емкость с водой) при 240 градусах и еще 30‑35 минут при температуре 200 градусов. Творожные булочки Нам понадобится: 150 г творога, 50 г манки, соль, 1 яйцо, 1 / 2 ч. л. соды, 2 ст. л. растительного масла, 150 г молока, муки столько, чтобы получилось мягкое, немного липкое тесто. Замесить тесто, сформировать булочки (у меня получилось 9 небольших), выложить на застеленный или смазанный противень. Запекать минут 25‑30 при температуре 180 градусов. Ржано-пшеничный хлеб на солоде Для светлого теста нам понадобится: 1 ч. л. дрожжей, 100 г манки, 100 г молока, 150 г воды, 1 ч. л. соли, 2 ч. л. сахара, около 400 г муки. Для темного теста: 2 ст. л. солода, 1 ч. л. дрожжей, 1 ч. л. соли, 2 ч. л. сахара, 200 г кипятка, 100 г льняной муки, 200 г ржаной муки 150 г пшеничной муки. По желанию добавить подсолнечные семечки, орехи, мак. Для светлого теста все просто перемешать, не забивая тесто мукой, оно должно быть нежное. Для темного теста залить солод кипятком, остудить до комнатной температуры и добавить остальные ингредиенты. Тесто будет немного липким. Оба теста накрыть пленкой и поставить в теплое место на расстойку на час-два. Когда тесто вырастет вдвое, разделите каждую часть на две булки и лепите, как подсказывает фантазия. Например, можно разделить тесто на равные кусочки, сделать лепешки. На темную лепешку положить белую лепешку, посыпать семечками, залепить в колобок. И наоборот, на светлую лепешку положить темную и сделать белый колобок. Выложить заготовки в формы (я смазала их маслом и посыпала манкой), дать расстояться (я ставлю в духовку на полчаса при 50 градусах). Выпекать 35 минут при температуре 200 градусов. Проверить готовность, постучав по дну хлеба, – если звук глухой, значит, готов. ЗДОРОВОЕ ПИТАНИЕ Какой хлеб полезнее? Некоторые люди принципиально не едят дрожжевой хлеб, предпочитая хлеб на закваске. Они считают, что он намного полезнее. Правда ли это? – В Интернете гуляют страшилки о вреде хлеба, – говорит диетолог Аида Киримова. – Говорят, что дрожжи сделаны из веществ, опасных для здоровья, типа удобрений или извести. И что в организме человека дрожжи бурно развивают свою деятельность и потребляют наши витамины. На самом деле в готовом хлебе дрожжей нет, они погибают при выпечке. Дрожжи – мезофильные микроорганизмы с температурой 20‑30 градусов, и температура 45‑50 градусов и выше для них губительна. Из печи выходит, можно сказать, стерильный хлеб. К тому же пробы дрожжей обязательно исследуют в лабораториях на наличие вредных веществ. Даже если бы они выжили в хлебе, они были бы неопасны. – Бездрожжевым хлебом можно назвать только мацу и тонкий лаваш, – продолжает Киримова. – Закваска – это полуфабрикат, полученный сбраживанием молочными бактериями. Основным компонентом заквасок является мука, в составе которой уже есть дрожжи – сахаромицеты. Таким образом, микрофлора заквасок – это симбиоз дрожжей и кисломолочных бактерий. Дрожжи обеспечивают подъем теста на закваске, образование пористого мякиша, а молочные бактерии придают хлебу кислый вкус и аромат. В процессе созревания закваски естественным путем образуется больше антимикробных веществ, поэтому хлеб дольше не плесневеет. Сложно однозначно ответить, какой хлеб лучше. У каждого есть свои преимущества. Любой хлеб – и на дрожжах, и на закваске, – является источником витаминов группы В, РР, минеральных веществ: калия, магния, железа, пищевых волокон. Поэтому избегать какого‑либо вида хлеба, отдавать предпочтение «более полезному и живому» нет смысла, это не более чем стратегия маркетинга. Вероника Скворцова © Фото автора