Почему у меда разный вкус, если пчелы одинаковые

Мед выделяется исключительным разнообразием сортов. И это при том, что производитель у них один и тот же — пчелы. В этой статье «‎Рамблер» расскажет, у меда разный вкус.

Как пчелы производят мед?

Биохимическая схема производства одинакова у всех пчел. Они собирают нектар, который выделяют цветки растений, чтобы привлекать насекомых-опылителей. В свежесобранном нектаре около 70% воды. Однако то, что пчела принесла в улей, еще только предстоит переработать.

Внутри улья рабочие пчелы передают нектар друг другу изо рта в рот. При каждой передаче они добавляют ферменты, прежде всего инвертазу и глюкозооксидазу. Эти вещества превращают сложные сахара во фруктозу и глюкозу. Параллельно пчелы вентилируют соты, обмахивая их крыльями и выпаривая лишнюю влагу. Когда воды в продукте остается около 20%, соты запечатывают.

Как следует из исследования в Nature Scientific Reports, готовый мед примерно на 74–80% состоит из фруктозы и глюкозы. Около 3% составляет сахароза. Остальное приходится на воду, кислоты, белки и минеральные вещества.

На весь процесс уходит около 45 дней. Интересно, что пчела весит около 100 миллиграммов и за всю жизнь собирает примерно одну двенадцатую чайной ложки меда. При этом все они добавляют в нектар одинаковые ферменты и следуют одной схеме переработки. Но что же тогда определяет вкус? За него отвечает нектар.

Как формируется вкус и запах?

Нектар каждого растения содержит собственный набор летучих органических соединений. Именно они дают меду запах и большую часть вкуса. По данным обзора в журнале International Journal of Molecular Sciences, в меде обнаружено более 600 различных летучих молекул. В их числе терпены, альдегиды, кетоны, бензольные производные, серосодержащие вещества и производные фурана.

Как отличить натуральный мед от подделки

Терпены создают смолистые и хвойные ноты, характерные для лесного и каштанового меда. Альдегиды дают цветочные и фруктовые оттенки. Серосодержащие соединения чаще встречаются в гречишном меде и отчасти объясняют его резкий, пряный запах. По профилю этих молекул ученые отличают акациевый мед от рапсового, а гречишный от верескового.

Каждый сорт имеет свой уникальный профиль летучих соединений. Часть из них переходит в мед прямо из нектара. Другие образуются при ферментации внутри улья. Третьи появляются при хранении. Итоговый аромат складывается из всего вместе. Именно поэтому двадцать сортов меда пахнут по-разному, несмотря на один и тот же пчелиный процесс производства.

Монофлорный и полевой: в чем разница?

Пчелы летят туда, где больше нектара. Разведчицы находят источник сока и сообщают об этом остальным с помощью виляющего танца. Так, например, если пасека стоит среди гречихи в сезон ее цветения, большинство пчел полетят на нее. Но несмотря на это часть семьи все равно будет собирать нектар с других растений.

Полифлорный, или полевой, мед собирается сразу со множества растений. Вкус у него каждый год немного разный, потому что состав луговых цветков от сезона к сезону меняется.

Монофлорным называют мед, собранный преимущественно с одного вида растений. К нему относятся гречишный, акациевый, липовый, подсолнечниковый или вересковый. Российский ГОСТ 31766-2022 устанавливает разные пороги для каждого вида.

Так, гречишный и липовый должны содержать не менее 30% пыльцы одного растения. Подсолнечный проходит порог в 45%,

каштановый — минимум 60%. С акации пчела берет почти исключительно нектар и практически не несет пыльцу, поэтому для него стандарт допускает всего 7%.

Почему вкус сортов отличается?

Темные сорта богаты белками, железом и аминокислотами. В гречишном меде содержится 22 аминокислоты и повышенное количество железа. Именно они дают характерный цвет и горьковатую нотку.

Схожий состав у каштанового и верескового меда. Они тоже насыщены полифенолами и антиоксидантами, отсюда горчинка и смолистый привкус.

В акациевом меде фруктоза составляет около 40%. Вкус у него мягкий, без посторонних оттенков. В липовом — 39%, поэтому резких и смолистых нот в нем тоже нет.

Именно поэтому при продаже хорошего меда всегда указывают конкретное растение-медонос. Без этого сложно предсказать, каким он окажется по вкусу и аромату.

Почему один мед твердеет, а другой остается жидким?

Жидкий мед насыщен глюкозой. Со временем молекулы глюкозы объединяются в кристаллы и оседают. Этот процесс называется кристаллизацией.

Скорость кристаллизации зависит от соотношения фруктозы и глюкозы. Чем выше доля последней, тем быстрее мед твердеет. Например, в подсолнечниковом меде глюкозы больше 55%, поэтому он кристаллизуется через две–четыре недели. Акациевый мед с высокой долей фруктозы сохраняет жидкую консистенцию до года.

Структура кристаллов тоже различается. В подсолнечниковом меде кристаллы крупнее. В рапсовом они мелкие и однородные, поэтому рапсовый мед при кристаллизации становится кремообразным. Это влияет на текстуру: один сорт тает мягко, другой ощущается крупинками.

Закристаллизовавшийся мед можно вернуть в жидкое состояние, подогрев его на водяной бане примерно до 40 градусов. Его состав при этом не изменится и пользы не убавится. Однако при нагреве выше 60 градусов начинают разрушаться ферменты, и тогда часть свойств теряется.

Что еще влияет на вкус меда?

Небольшое влияние оказывает климат. В засушливое лето нектар концентрированнее, и мед получается чуть насыщеннее. Минеральный состав почвы тоже имеет значение. Из почвы вещества переходят в растение, из растения в нектар, из нектара в мед.

Ранее мы писали про пять привычек, из-за которых вы теряете тысячи рублей.