Шампанское: чего вы не знаете о пузырьках в бокале

Пузырьки в шампанском кажутся хаотичными только на первый взгляд. Если внимательно посмотреть на бокал, можно заметить, что они образуют длинные вертикальные цепочки. «Рамблер» разобрался, почему шампанское «пузырится» именно так.

Откуда вообще берутся пузырьки?

Главный источник пузырьков — углекислый газ (CO₂), растворенный в жидкости под давлением. Во время производства шампанского и других игристых вин происходит вторичное брожение: дрожжи перерабатывают сахар и выделяют CO₂. Поскольку бутылка герметично закрыта, газ не может выйти наружу и растворяется в вине.

Пока бутылка закрыта, внутри поддерживается высокое давление — примерно пять–шесть атмосфер. Это больше, чем давление в автомобильной шине. Когда бутылку открывают, давление резко падает, и растворенный газ начинает стремиться наружу.

Почему газ не выходит сразу весь?

Молекулы газа не могут просто материализоваться в виде пузыря где угодно. Для образования пузырька нужна так называемая точка нуклеации — место, где газу легче собраться в стабильную полость. Именно поэтому пузырьки обычно появляются:

• на микротрещинах стекла,
• на пылинках,
• на волокнах ткани,
• на царапинах внутри бокала.

Эти микроскопические дефекты удерживают крошечные карманы газа, из которых затем начинают расти пузырьки. Исследования механизма нуклеации пузырьков проводились в Proceedings of the National Academy of Sciences.

Почему пузырьки образуют именно цепочки?

Когда пузырек отрывается от точки нуклеации и всплывает, в микрополости остается часть газа. Она сразу начинает снова накапливать CO₂ из окружающей жидкости. Из-за этого следующий пузырек появляется практически в том же месте. Процесс повторяется снова и снова:

1. Газ собирается в микрополости,
2. Пузырек растет,
3. Становится достаточно легким,
4. Отрывается и всплывает,
5. Цикл начинается заново.

В результате возникает стабильная вертикальная «нить» пузырьков. Фактически каждая цепочка — это маленький непрерывный конвейер выделения газа.

Есть ли кровь у устриц: как устроены эти моллюски

Почему пузырьки поднимаются вертикально?

После отрыва пузырек начинает двигаться вверх из-за силы Архимеда. Газ внутри пузырька менее плотный, чем окружающая жидкость, поэтому пузырек выталкивается наверх. Но важна и форма движения жидкости.

Когда пузырек всплывает, он слегка «тянет» жидкость за собой, создавая тонкий поток. Следующие пузырьки частично движутся уже внутри этой микроскопической струи. Из-за этого цепочка становится еще более устойчивой и визуально выглядит почти идеально вертикальной.

Почему в хорошем шампанском пузырьки мелкие?

Размер пузырьков зависит сразу от нескольких факторов:

• давления CO₂,
• температуры,
• состава вина,
• формы бокала,
• количества точек нуклеации.

В качественном шампанском пузырьки обычно мельче и образуются медленнее. Это связано с тем, что напиток содержит более сложную структуру растворенных веществ:

• белков,
• сахаров,
• органических соединений.

Они влияют на поверхностное натяжение жидкости. Тем самым стабилизируя мелкие пузырьки.

Почему холодное шампанское пузырится иначе?

Температура сильно влияет на растворимость газа. Чем холоднее жидкость, тем лучше в ней удерживается CO₂. Именно поэтому теплое шампанское быстрее теряет газ, сильнее пенится и образует более хаотичные пузырьки. А охлажденное вино сохраняет стабильные цепочки дольше.

Как форма бокала меняет пузырьки?

Физика пузырьков зависит даже от формы посуды. Узкие бокалы-флюте:

• замедляют выход газа,
• сохраняют цепочки дольше,
• концентрируют потоки пузырьков.

Широкие бокалы позволяют CO₂ быстрее покидать напиток, поэтому игристость исчезает быстрее. Интересно, что некоторые производители специально наносят микроскопические лазерные точки на дно бокалов, чтобы создавать красивые стабильные цепочки пузырьков.

Как пузырьки влияют на вкус?

На поверхности пузырек образует тонкую пленку жидкости. Когда она становится слишком тонкой, происходит разрыв. После этого вырывается наружу воздух, образуется крошечный микроскопический фонтан и в воздух выбрасываются капли аэрозоля. Эти микрокапли переносят аромат шампанского. Именно поэтому игристые вина пахнут иначе, чем тихие. Высокоскоростная съемка показала, что процесс занимает доли миллисекунды.

Почему шампанское пенится после встряхивания?

При встряхивании внутри жидкости образуется огромное количество дополнительных центров нуклеации. Газ начинает выделяться сразу во множестве точек, и пузырьки формируются лавинообразно.

Кроме того, встряхивание распределяет уже существующие пузырьки по всему объему напитка. После открытия давление резко падает — и начинается почти мгновенный массовый рост пузырей.

Ранее мы рассказывали, почему сахар карамелизуется, а соль — нет: простое объяснение.