Почему конфеты из детства сегодня кажутся хуже

Иногда кажется, что знакомые шоколадки, газировки и другие сладости сегодня на вкус совсем не такие, как раньше — и дело не только в ностальгии. Портал popsci.com рассказал, почему конфеты и прочие десерты действительно со временем становятся другими.

На самом деле, рецептура меняется не только в сладостях — то же самое происходит со всеми популярными товарами. Компании всегда ищут способы сэкономить деньги и ищут ингредиенты, которым можно подыскать более дешевые альтернативы, не слишком повредив оригинальному вкусу.

Карамель — хороший пример того, как работает снижение затрат в индустриальном производстве конфет. Как правило, самая вкусная карамель получается из лучшего, самого качественного цельного молока. Но вместо того, чтобы тратить деньги на цельное, производитель может сэкономить, заменив его на смесь из сепарированного молока и кокосового (или растительного масла). Протеин — ключевой ингредиент при создании карамели, поскольку именно он генерирует вкусы и оттенки. А иногда молоко или молочный порошок полностью меняют на сыворотку — насыщенный протеинами побочный продукт сыроварения.

Если говорить о шоколаде, то стоимость производства часто срезают, уменьшая объем реального какао-порошка; при этом содержание какао не должно быть ниже определенной планки, чтобы продукт соответствовал государственным требованиям к молочному шоколаду.

При подобных изменениях рецепта, до тех пор, пока масса ингредиентов остается прежней, их список плюс-минус не меняется. Другими словами, работая в рамках ограничений, компании могут менять рецепт сколь угодно часто — и потребитель вряд ли об этом узнает. И да, из-за этого старые знакомые десерты, вроде шоколада, внезапно могут стать совсем другими на вкус.

Многие популярные бренды продают шоколад с очень специфическим, тщательно подобранным вкусовым профилем. Для них вкусовые качества являются неотъемлемой частью идентичности бренда и его репутации, поэтому любые правки рецептов осторожно взвешиваются против рисков.

По мере процесса снижения расходов производители проводят огромное множество тестов, чтобы убедиться, что новая рецептура не слишком отклоняется от изначальной. Они приглашают профессиональных дегустаторов для «слепых» проверок, но есть и ряд других критериев: от текстуры продукта до его твердости и тягучести. Компаниям нужно сделать так, чтобы различия между старым и новым рецептом были совершенно незаметны при тестировании, но даже незначительные правки имеют неприятное свойство накапливаться с годами. Не зря в пищевой индустрии часто поговаривают, что правки рецепта год от к году никто не заметит — но если повторять процесс каждый год на протяжении 10 лет, то это уже другой разговор.

При этом есть определенный порог, при котором производителям нужно уведомить людей, что рецепт изменился — как минимум из соображений риска аллергической реакции у покупателя. Но многие мелкие правки зачастую не превышают рамок, дозволенных пищевыми стандартами, и потому их не надо оглашать публично. Пожалуй, самый знаменитый пример — изменение рецептуры Coca-Cola в 1985 году, первое почти за 100 лет работы компании. Новую газировку разработали в ответ на тесты, которые показали, что люди предпочитают более сладкую Pepsi… Но в итоге новинка оказалась оглушительным провалом. Оказалось, что людям не нужен был напиток слаще Pepsi. Они пили «Колу», потому что им не нравились альтернативы.

Так почему тесты показали прямо противоположный результат? Потому что производитель давал участникам тестов маленькие глотки напитка — и в таких условиях большинство людей предпочитали Pepsi. Но если выпить целую банку, то она будет слишком сладкой. Феномен даже получил научное название — «парадокс Pepsi».

Кроме того, нельзя забывать, что чувство вкуса каждого человека субъективно, причем оно различается не только в зависимости от индивида. На него влияют факторы окружающей еды и психологии, да и со временем меняются не только рецепты продуктов. Вкусовые рецепторы человека также претерпевают изменения: к среднему возрасту регенерация рецепторов сильно замедляется, из-за чего чувствительность ко вкусам в целом становится ниже. Потребление алкоголя и табака тоже оказывает негативный эффект.