Как производится кофе: от дерева до жерновов и горячей чашки

Кофе является частью повседневной жизни миллионов людей, и на протяжении веков способы его производства и приготовления значительно изменились. Портал popsci.com рассказал, какой путь кофейные зерна проходят от дерева до горячей чашки сегодня.

Плоды кофейного дерева по цвету не напоминают насыщенную коричневую жидкость в кофейнике. В своем первозданном виде кофе — пышное, лиственное растение с ярко-красными ягодами. На планете существуют более 130 разновидностей кофейного дерева, но для производства кофе выращивают только виды арабика и робуста.

Арабика появилась в Эфиопии, но сегодня выращивается по всему миру, особенно в Бразилии, а выносливую робусту культивируют в Африке, Индонезии и Индии. Ключевое различие между двумя видами в том, что зерна арабики обладают чуть более легким и фруктовым вкусом, тогда как из робусты получается насыщенный, крепкий кофе, отлично подходящий для эспрессо.

Однако сами кофейные бобы составляют лишь один из пунктов вкусового профиля. На самом деле, под «бобом» подразумевается косточка, содержащаяся внутри ягоды кофейного дерева.

Что касается сбора урожая и обработки кофе, спелость ягоды способна сильно повлиять на вкус напитка: даже после удаления косточки фрукт оставляет свой отпечаток на аромате. К тому же, есть несколько способов разделения фрукта и косточки — или обработки кофе, который позже превратится в зерна. Так, перемалывание мякоти фрукта приводит к более кислому вкусу, а частичная ферментация — к более фруктовому.

После обработки зернам нужно пройти еще долгий путь до чашки кофе. Обработанные бобы, также называемые «зелеными», уже имеют зачатки характерного кофейного аромата, но для того, чтобы он раскрылся полностью, зерна необходимо обжарить. На этой стадии бобы проходят ряд трансформаций, самая важная из которых — реакция Майяра, в ходе которой сахара и аминокислоты придают кофе неповторимый аромат.

По сути, если рассматривать обжарку с точки зрения вкусового профиля, производители должны найти баланс между двумя разными характеристиками — кислотностью и горечью. Чем дольше кофейные бобы обжариваются, тем больше кислотных соединений разлагается. То есть, поклонникам более кислого кофе лучше присмотреться к зернам легкой обжарки. А классическая горечь — результат длительной обжарки, но она же способна привести к потере оригинальных ароматов зерна. Даже незначительные изменения в профиле обжарке способны серьезно повлиять на финальный вкус заваренного кофе.

Обжаренным зернам дают немного отдохнуть, прежде чем передать их на следующий этап производства. Дело в том, что свежеобжаренные зерна содержат много углекислого газа — кофе из них получится очень пенистым. Например, кофе темной обжарки нужно отдохнуть от месяца до шести недель, тогда как легкая обжарка отдыхает чуть меньше.

Наконец, у кофе не только много способов обработки, но и много способов заварки. Как правило, зерна крупного помола лучше подходят для френч-пресса или колд-брю. А мелкий помол идеален для эспрессо-машин, гейзерных кофеварок и даже турок.

На оптимальный помол влияет ряд факторов, включая тип кофе и его возраст. Например, для эспрессо зерна легкой обжарки нужно помолоть мельче, чем зерна темной обжарки, но чем свежее зерна, тем крупнее должен быть помол. Так можно сбалансировать объем пенки на верхушке чашки эспрессо.

Температура воды тоже важна. Многие специалисты рекомендуют заваривать кофе водой, нагретой почти до кипения. При высоких температурах горечь кофе увеличивается в результате быстрого изъятия молекул; стоит переборщить — и слишком горячая вода приведет к дезоксигенации кофе и еще более горькому вкусу.