Ученые выяснили, почему из винограда близ пожарищ получается вино "с дымком"

Ученые идентифицировали соединения, которые придают вину из винограда, выросшего близ лесных пожарищ, привкус дыма. Об этом сообщает Университет штата Орегон.

Лесные пожары представляют серьезную угрозу для виноделен, поскольку постоянное воздействие дыма снижает качество и ценность винограда и отрицательно влияет на вкус вина. Поскольку в последние годы пожары стали возникать все чаще и разгораются все сильнее, ученые ищут способ решить эту проблему. Для этого необходимо, как минимум, понять, с чем связано подобное изменение вкуса. Изменения вкуса и аромата традиционно приписывались летучим фенолам, но исследования показали, что это не так: например, вина с высоким содержанием этих соединений часто не имеют запаха дыма, а вина с низким содержанием могут иметь запах дыма

В ходе нового исследования Элизабет Томасино и ее коллеги попытались выяснить, с чем же связано подобное изменение вкуса. В прошлом году они обнаружили в «дымных» винах серосодержащие тиофенолы, имеющие «жаренный» или «мясной» запах, но не было доказательств, что именно они связаны с воздействием пожаров. Поэтому ученые построили конструкцию, похожую на теплицу, поместили ее над виноградной лозой и подвергли лозу воздействию дыма. Далее авторы собрали этот виноград и сделали из него вино.

Вина, сделанные исследователями, были отправлены Тому Коллинзу, доценту Центра винных наук штата Вашингтон. Он подтвердил, что тиофенолы были обнаружены в винах, подвергшихся воздействию дыма на виноградниках штата Орегон, и не были обнаружены в контрольных образцах, которые не подвергались воздействию дыма.

Таким образом ученые продемонстрировали, что качество винограда может быть проверено химическими способом. Кроме того, потенциально вещества этой группы можно будет удалять из вина в ходе обработки.