Как готовить мойву: 3 небанальных рецепта от шеф-повара

Профессиональные повара считают мойву недооценённой рыбой. Правильно приготовленная, она способна занять место в ресторанном меню. Попробуйте, это просто, быстро и эффектно.

Мойва — простая, доступная и, как уверяют профессиональные повара, недооценённая рыба. Её легко найти в любом магазине, стоит она недорого, но при правильном подходе способна превратиться в блюдо ресторанного уровня.

Бренд-шеф Нурали Мурадов поделился с «Рамблером» тремя оригинальными способами приготовления мойвы, которые удивят тех, кто считает её простецкой рыбой для жарки на скорую руку.

Как выбрать хорошую мойву

В приморских регионах мойва продаётся в охлаждённом виде, в остальных чаще встречается в замороженном.

Глаза у качественной охлаждённой мойвы прозрачные и выпуклые, жабры — ярко-красные, тушка — упругая, блестящая, без слизистого налёта, запах — характерный для рыбы, не резкий. Обращайте внимание на условия, в которых хранится рыба в магазине или на рынке: она должна лежать на чистом, хорошо проветриваемом и прохладном прилавке с температурой не более +4 °C. И ни в коем случае не на солнце.

Если покупаете замороженную рыбу, то первым делом осматривайте упаковку: она должна быть целой, герметичной. Обязательно проверяйте дату фасовки, срок годности и рекомендованные условия хранения. Глазурь на тушках должна быть тонкой и ровной, без крупных ледяных комков. Убедитесь, что нет признаков «оттаивания»: несколько раз размороженная рыба будет горчить.

Кроме охлаждённой и замороженной, мойву продают жареной (чаще всего в кляре) и копчёной. Всегда внимательно осматривайте готовую рыбу. У жареной не должно быть подгорелых участков, тушки — без повреждений и неприятного запаха. У копчёной рыбы аромат должен быть не слишком резким, с характерным дымком, кожица — слегка упругая, мясо плотное, не пересохшее.

Скумбрия в меду: простой рецепт засолки вкусной рыбы

Надо ли чистить мойву

Мойва — мелкая рыба, и её смело можно готовить целиком. Но для некоторых блюд лучше удалить внутренности.

Выпотрошить рыбу можно в несколько шагов:

• Промойте рыбу под проточной водой. Чешуя у мойвы очень мелкая, почти неразличимая, поэтому её не счищают.
• Разрежьте брюшко рыбы от головы до хвоста.
• Удалите все внутренности и обязательно чёрную плёнку, которая выстилает полость внутри рыбки. Она всегда горчит.
• Голову и хвост мойвы можно удалить или оставить — по желанию. В голове рыбы много жира, который придаёт блюдам насыщенность при тушении или запекании.

Что делать с икрой мойвы, если она попалась в рыбе

Икра мойвы богата белком, фосфором и омега-3, и выбрасывать её не стоит. По словам шеф-повара, лучше готовить икру вместе с рыбой: при жарке или запекании она сделает вкус блюда ярче.

Если икры много, её можно аккуратно вынуть, промыть в холодной воде и использовать отдельно. Например, сделать простую закуску: смешайте икру с небольшим количеством сливочного масла, лимонного сока и щепоткой соли — получится нежная намазка для тостов или хлеба. Икру хорошо добавлять в салаты, пасты, соусы или просто подать в охлаждённом виде с зеленью.

Мойва в томатно-сливочном соусе

Ингредиенты:

• 500 г свежей мойвы;
• 200 мл сливок 10–20%-ной жирности;
• 150 г готового томатного соуса, например для пасты;
• 1 луковица;
• оливковое масло для жарки;
• соль, перец, паприка — по вкусу.

Как приготовить:

1. Сделайте соус: лук мелко нарежьте и обжарьте на оливковом масле до мягкости, добавьте томатный соус и сливки, слегка прогрейте и приправьте солью, перцем и паприкой.
2. Рыбу промойте, по желанию — выпотрошите, обваляйте в муке и обжарьте 2 минуты с каждой стороны на оливковом масле.
3. Переложите мойву в сковороду с соусом, накройте крышкой и тушите 5–7 минут на слабом огне.
4. Подавайте рыбу в томатном соусе с картофельным пюре или рисом. Соус придаст ей нежность и насыщенный вкус.

Бургер, шаурма, стейк и печёная тушка: 4 рецепта с карпом

Паста с копчёной мойвой и сливочным соусом

Ингредиенты:

• 200 г пасты (спагетти или лингвини);
• 150 г копчёной мойвы, очищенной от костей и кожи;
• 150 мл сливок 10–20%-ной жирности;
• 1 небольшая луковица;
• 1 зубчик чеснока;
• оливковое масло;
• 1 ч. л. лимонного сока;
• щепотка чёрного перца;
• соль — по вкусу;
• несколько веточек петрушки или укропа;
• зелень и тёртый сыр для подачи.

Как приготовить:

1. Отварите пасту в подсоленной воде по инструкции на упаковке до состояния «аль денте».
2. Мелко нарежьте лук, чеснок и зелень.
3. В сковороде разогрейте немного оливкового масла, обжарьте лук до золотистости, добавьте чеснок и прогрейте 30 секунд, чтобы масло пропиталось ароматом.
4. Влейте в сковороду сливки, добавьте лимонный сок, перец и зелень, перемешайте. Положите в соус копчёную мойву, очищенную от костей и разобранную на кусочки, и прогрейте всё вместе.
5. Соедините соус с пастой, прогрейте ещё 1–2 минуты на слабом огне.
6. При подаче украсьте пасту зеленью и посыпьте тёртым пармезаном. Блюдо получится сливочным, с лёгким дымным вкусом и нежной текстурой рыбы.

Мойва, запечённая с картофелем и луком в горшочках

Ингредиенты:

• 400–500 г свежей мойвы;
• 3–4 картофелины;
• 1 луковица;
• 100 мл сливок или сметаны;
• 1 ч. л. горчицы;
• немного растительного масла;
• соль, перец — по вкусу;
• зелень для подачи.

Как приготовить:

1. Мойву промойте, обсушите, посолите, поперчите и оставьте на 10 минут.
2. Картофель нарежьте тонкими слайсами, лук — полукольцами.
3. Горшочки или форму для запекания смажьте растительным маслом. Уложите продукты слоями: сначала картофель, потом лук и в конце рыбу. Можно сделать 2–3 слоя.
4. Смешайте сливки или сметану с горчицей, залейте горшочки полученной смесью.
5. Накройте горшочки или форму крышками или фольгой и запекайте 30 минут при 180 °C. Затем уберите крышки и подрумяньте блюдо в духовке в течение ещё 5–7 минут. При подаче посыпьте свежей зеленью.
6. Блюдо получится нежным, ароматным и очень домашним, с мягким сливочным вкусом и лёгкой пикантностью.

Как засолить кильку дома и сделать из неё блюдо высокой кухни