Тот самый цимес: как приготовить легендарное блюдо еврейской кухни

Самое сладкое блюдо еврейской кухни очень простое в приготовлении и очень символичное — оно олицетворяет достаток, счастье и всё самое главное в жизни. Ингредиенты для него есть в каждом доме, а рецептом делится знаток аутентичной кухни, автор книги «Шалом, еда!».

В разговорной речи слово «цимес» давно стало нарицательным и означает самую суть, главное и лучшее. «Вот это цимес!» — говорим мы о чём-то выдающемся. В культуре ашкеназских (европейских) евреев цимесом называют сладкое блюдо из тушёных овощей, которое традиционно принято готовить на еврейский Новый год — Рош ха-Шана. Яркая сладость цимеса олицетворяет достаток, счастье и всё самое главное в жизни.

Точного перевода слова «цимес» с идиша, похоже, не знает никто. По одной из версий, оно означает «тушить»: в медовом сиропе долго тушатся разнообразные овощи и сухофрукты, а иногда и мясо — набор ингредиентов во многом зависит от региона.

Тушить цимес нужно в толстостенной посуде — в кастрюле, казане или утятнице. Готовится оно на плите на медленном огне или в духовке при низкой температуре — около 150 °С. Мультиварка для цимеса не подойдёт: даже на программах медленного тушения в ней происходит довольно сильное кипение, и овощи рискуют развариться в кашу, а должны оставаться цельными.

Никаких особых сложностей в рецепте нет, главное тут — время: понадобится от 2 до 4 часов, а может быть, и больше. Всё зависит от набора ингредиентов.

Фалафель как в Израиле: готовим главную уличную еду Ближнего Востока дома

Цимес из моркови и сухофруктов

Елизавета Фрайман поделилась рецептом цимеса из своей книги «Шалом, еда! Израильская и еврейская кухни — две большие разницы» издательства «Эксмо». Это праздничный рецепт из простой моркови с изюмом и черносливом, который готовится за 2–2,5 часа.

Ингредиенты:

• 600–800 г моркови;
• 3 ст. л. растительного масла;
• 1 горсть изюма;
• 7–10 шт. чернослива;
• 3 ст. л. мёда;
• 6 ст. л. сахара;
• ½ шт. лимона;
• 1 палочка корицы;
• 1 щепотка соли;
• гвоздика молотая — на кончике ножа или 2 шт. целой;
• 1 стакан горячей воды (при необходимости).

Если чего-то не оказалось дома, не обязательно идти в магазин, можно заказать доставку — это выгодно.

Как приготовить:

1. Изюм и чернослив сполосните холодной водой.
2. Выжмите лимонный сок.
3. Морковь нарежьте тонкими кружочками.
4. Разогрейте масло в сотейнике, слегка обжарьте морковь на растительном масле. Добавьте чернослив, изюм, сахар, мёд, корицу, гвоздику и ½ стакана горячей воды. Доведите до кипения, уменьшите огонь и оставьте томиться примерно на 2–2,5 часа до полной мягкости моркови.
5. Периодически помешивайте, чтобы не пригорело, но очень аккуратно! Морковь не должна потерять форму, ведь она символизирует в этом блюде золотые монетки.
6. Если цимес совсем потеряет влагу, добавьте немного воды, но делайте это малыми дозами. Цимес — не суп, он не должен вариться, он должен томиться и в конце стать буквально мармеладным.
7. За 15 минут до полной готовности добавьте соль и лимонный сок — его капайте постепенно, пробуя блюдо на вкус, чтобы оно не стало кислым.
8. Подавайте цимес чуть тёплым — со сметаной, мороженым, взбитыми молочными или растительными сливками.

Как правильно есть цимес

Цимес по рецепту Елизаветы Фрайман — десертное блюдо, его едят в конце праздничного ужина. Чай или кофе — на ваш выбор, каких-то традиций и правил по сочетанию цимеса с напитками нет.

Если цимес не доели во время застолья, есть два варианта.

Первый — доесть чуть позже, в холодном виде он тоже прекрасен. Хранить цимес в холодильнике можно в течение 1–2 недель в герметичной посуде. Но важно не залезать в ёмкость с цимесом грязной ложкой, иначе он испортится, как любое варенье.

Второй вариант — использовать цимес в приготовлении блюд из мяса или птицы. Сладкий сироп от тушёных овощей хорошо подходит для карамелизации.

Что приготовить из гречки: 4 необычных рецепта от Юлии Высоцкой