Мясное рагу с овощами готовится просто, но долго. Зато результат способен удивить даже избалованных гостей. Рагу само по себе — блюдо простое: собрал всё в одном сотейнике и жди, пока приготовится. Залог успеха — в медленном томлении мяса. Поэтому запаситесь терпением, до снятия пробы уйдёт примерно два часа, предупреждает шеф-повар Андрей Голенков.

Как выбрать хорошую баранину

Мясо можно покупать и на рынках, и в супермаркете. Внимательно осмотрите баранину: упаковка должна быть целой, а мясо внутри — однородного цвета, без видимых повреждений. На рынке постарайтесь почувствовать запах мяса: ягнятина имеет лёгкий приятный аромат, а мясо возрастного барана будет иметь характерный сильный запах.

KamranAydinov/Freepik

«Важно, чтобы мясо не было старым: смотрим на цвет, запах, общее состояние — это основные органолептические признаки. Перед приготовлением баранину очищают от жил и лишнего жира, чтобы получить чистое филе. Для рагу лучше всего подойдут лопатка или задняя часть».

Андрей Голенков

шеф-повар ресторана «Недальний Восток»

Как подготовить овощи

Состав овощей в блюде можно варьировать в зависимости от ваших предпочтений. Что-то можно убрать, что-то добавить. Главное, соблюсти пропорцию: на одну порцию блюда должно приходиться 150 г мяса и 250 г овощей. Какой-то особой подготовки и дополнительной обработки овощи для рагу не требуют. Даже баклажаны — в большинстве случаев.

«Обычно мы просто моем и нарезаем баклажаны. Сейчас сезон, и в овощах нет горечи, хотя многое зависит от сорта. Если горечь всё же присутствует, можно нарезать баклажаны, залить холодной водой, посолить, промыть — и она уйдёт. Но чаще всего сейчас баклажаны хорошие и дополнительной обработки не требуют», — объясняет шеф-повар.

В какой посуде готовить рагу

Для приготовления рагу лучше использовать посуду с толстым дном и пригодную для запекания в духовке. Тогда блюдо не придётся перекладывать из одной ёмкости в другую, что сэкономит время.

«В ресторане мы готовим рагу в сотейнике. А для домашней кухни я бы выбрал утятницу: у неё толстое дно, поэтому ингредиенты именно тушатся, а не пригорают», — советует Андрей Голенков.

Если планируете подавать рагу порционно, можно использовать глиняные формы вроде горшочков или кеци, куда нужно будет переложить почти готовое блюдо и подпечь его в духовке.

KamranAydinov/Freepik

Рецепт рагу с бараниной и баклажанами

Ингредиенты на две порции:

300 г баранины;
180 г баклажана;
60 г помидоров;
60 г моркови;
120 г лука репчатого;
120 г болгарского перца;
60 г кабачка;
4–5 зубчиков чеснока;
4 г перца чили;
12 г кинзы;
щепотка тимьяна;
щепотка розмарина;
1 г карри;
чёрный перец и соль — по вкусу;
растительное масло для жарки;
160 г готового бездрожжевого теста;
1 желток для смазывания теста;
горсть кунжутных семян для украшения.

Как приготовить:

Удалите жир и плёнки с мяса, а затем нарежьте его небольшими кусочками — до 4 см. Режьте мясо поперёк волокон, так оно будет мягче после приготовления.
Раздавите или очень мелко порубите 2 зубчика чеснока. Приправьте баранину перцем, солью и чесноком.
Разогрейте масло в глубокой сковороде или утятнице. Обжарьте мясо на сильном огне в течение 2 минут до золотистой корочки.
Овощи — помидоры, морковь, лук, болгарский перец, кабачки и баклажаны — помойте и нарежьте крупным кубиком. Оставшийся чеснок мелко порубите. Обжарьте овощи отдельно от мяса в разогретом масле с добавлением специй в течение 10–15 минут.
Соедините овощи с бараниной и оставьте тушиться на медленном огне под крышкой в течение примерно 1,5 часа. Время приготовления зависит от мяса: для ягнятины достаточно 40–50 минут, для мяса постарше — побольше.
Бездрожжевое тесто раскатайте в тонкий лист по размеру сковороды, если её можно использовать в духовке, или формы, в которую будете перекладывать рагу для запекания.
Когда мясо будет готово, накройте блюдо листом теста, смажьте желтком, посыпьте кунжутом и запекайте в течение пяти минут в духовке при 170 °С.
Подавайте рагу горячим. Крышку из теста каждый вскрывает сам, получившиеся ломтики лепёшки можно и нужно есть вприкуску или обмакивая в рагу.

Рагу по-флотски: никаких макарон, только мясо и овощи