Рагу из баклажанов и баранины под хрустящей шапочкой
Мясное рагу с овощами готовится просто, но долго. Зато результат способен удивить даже избалованных гостей.
Рагу само по себе — блюдо простое: собрал всё в одном сотейнике и жди, пока приготовится. Залог успеха — в медленном томлении мяса. Поэтому запаситесь терпением, до снятия пробы уйдёт примерно два часа, предупреждает шеф-повар Андрей Голенков.
Как выбрать хорошую баранину
Мясо можно покупать и на рынках, и в супермаркете. Внимательно осмотрите баранину: упаковка должна быть целой, а мясо внутри — однородного цвета, без видимых повреждений. На рынке постарайтесь почувствовать запах мяса: ягнятина имеет лёгкий приятный аромат, а мясо возрастного барана будет иметь характерный сильный запах.
«Важно, чтобы мясо не было старым: смотрим на цвет, запах, общее состояние — это основные органолептические признаки. Перед приготовлением баранину очищают от жил и лишнего жира, чтобы получить чистое филе. Для рагу лучше всего подойдут лопатка или задняя часть».
Андрей Голенковшеф-повар ресторана «Недальний Восток»
Как подготовить овощи
Состав овощей в блюде можно варьировать в зависимости от ваших предпочтений. Что-то можно убрать, что-то добавить. Главное, соблюсти пропорцию: на одну порцию блюда должно приходиться 150 г мяса и 250 г овощей.
Какой-то особой подготовки и дополнительной обработки овощи для рагу не требуют. Даже баклажаны — в большинстве случаев.
«Обычно мы просто моем и нарезаем баклажаны. Сейчас сезон, и в овощах нет горечи, хотя многое зависит от сорта. Если горечь всё же присутствует, можно нарезать баклажаны, залить холодной водой, посолить, промыть — и она уйдёт. Но чаще всего сейчас баклажаны хорошие и дополнительной обработки не требуют», — объясняет шеф-повар.
В какой посуде готовить рагу
Для приготовления рагу лучше использовать посуду с толстым дном и пригодную для запекания в духовке. Тогда блюдо не придётся перекладывать из одной ёмкости в другую, что сэкономит время.
«В ресторане мы готовим рагу в сотейнике. А для домашней кухни я бы выбрал утятницу: у неё толстое дно, поэтому ингредиенты именно тушатся, а не пригорают», — советует Андрей Голенков.
Если планируете подавать рагу порционно, можно использовать глиняные формы вроде горшочков или кеци, куда нужно будет переложить почти готовое блюдо и подпечь его в духовке.
Рецепт рагу с бараниной и баклажанами
Ингредиенты на две порции:
- 300 г баранины;
- 180 г баклажана;
- 60 г помидоров;
- 60 г моркови;
- 120 г лука репчатого;
- 120 г болгарского перца;
- 60 г кабачка;
- 4–5 зубчиков чеснока;
- 4 г перца чили;
- 12 г кинзы;
- щепотка тимьяна;
- щепотка розмарина;
- 1 г карри;
- чёрный перец и соль — по вкусу;
- растительное масло для жарки;
- 160 г готового бездрожжевого теста;
- 1 желток для смазывания теста;
- горсть кунжутных семян для украшения.
Как приготовить:
- Удалите жир и плёнки с мяса, а затем нарежьте его небольшими кусочками — до 4 см. Режьте мясо поперёк волокон, так оно будет мягче после приготовления.
- Раздавите или очень мелко порубите 2 зубчика чеснока. Приправьте баранину перцем, солью и чесноком.
- Разогрейте масло в глубокой сковороде или утятнице. Обжарьте мясо на сильном огне в течение 2 минут до золотистой корочки.
- Овощи — помидоры, морковь, лук, болгарский перец, кабачки и баклажаны — помойте и нарежьте крупным кубиком. Оставшийся чеснок мелко порубите. Обжарьте овощи отдельно от мяса в разогретом масле с добавлением специй в течение 10–15 минут.
- Соедините овощи с бараниной и оставьте тушиться на медленном огне под крышкой в течение примерно 1,5 часа. Время приготовления зависит от мяса: для ягнятины достаточно 40–50 минут, для мяса постарше — побольше.
- Бездрожжевое тесто раскатайте в тонкий лист по размеру сковороды, если её можно использовать в духовке, или формы, в которую будете перекладывать рагу для запекания.
- Когда мясо будет готово, накройте блюдо листом теста, смажьте желтком, посыпьте кунжутом и запекайте в течение пяти минут в духовке при 170 °С.
- Подавайте рагу горячим. Крышку из теста каждый вскрывает сам, получившиеся ломтики лепёшки можно и нужно есть вприкуску или обмакивая в рагу.