Как засолить кильку дома и сделать из неё блюдо высокой кухни
Учимся выбирать качественную рыбу, правильно её обрабатывать и готовить как в ресторане со звездой Мишлен.
Килька — это ценный продукт с ярким и насыщенным вкусом, который незаслуженно забыт и вытеснен из современной кулинарии, считает шеф-повар московского ресторана — обладателя звезды Мишлен Алексей Складчиков.
«К сожалению, в обществе сложился стереотип, что килька — это консервы, дешёвый и повседневный продукт. Поэтому в ресторанах нечасто можно увидеть блюда из кильки, а большинство гостей предпочтут ей что-то другое. Но в последнее время ситуация меняется. Тренд на простую и понятную еду набирает обороты. Мы всё чаще возвращаемся к понятным продуктам и вкусам в своих блюдах. Ведь настоящее искусство — создавать классные блюда из простых вещей».
Алексей Складчиковшеф-повар ресторана Savva
Как выбрать кильку в магазине
Готовую — солёную или маринованную — кильку выбирают по виду и запаху. Рыбки должны быть блестящими, без пятен и пахнуть рыбой. Правда, запах можно определить только у развесного продукта. А пресервы — рыбу, упакованную в банки или пластиковые контейнеры, — придётся выбирать только по виду: качественная килька должна быть аккуратно уложена в банку и не иметь повреждений.
Лучше всего искать свежую необработанную кильку, считает шеф-повар, но это не всегда просто.
«Если свежую найти не удалось и пришлось брать замороженную кильку, обращайте внимание на несколько моментов. В первую очередь смотрите на срок изготовления. Чем дольше рыба лежит в заморозке, тем больше она теряет свои вкусовые качества и подвергается так называемому вымораживанию. Обратите внимание на упаковку: избегайте ту, где много льда или снега, это говорит о неправильном хранении. И конечно, выбирайте проверенного производителя, который заботится о качестве своей продукции», — поясняет Алексей Складчиков.
Размораживать рыбу шеф рекомендует медленно и равномерно. Лучший способ — поместить её в холодильник с температурой от +2 до +4 °С. Так килька дефростируется мягко, сохраняя больше влаги и, следовательно, вкуса.
Дальнейшая обработка кильки зависит от того, как вы планируете её готовить. Если хотите приготовить целиком, то достаточно аккуратно зачистить рыбу от чешуи маленьким овощным ножом и удалить внутренности и плёнки. Если нужно филе, то сделайте надрез вдоль хребта тем же овощным ножом и с помощью пинцета удалите позвоночник. Независимо от способа обработки, обязательно просушите каждую рыбку бумажным полотенцем перед дальнейшим приготовлением или маринованием.
Как засолить кильку дома
Ингредиенты:
- 1 кг мороженой кильки;
- 3 ст. л. соли;
- 1–2 л кипячёной воды.
Как приготовить:
- Разморозьте кильку в основном отделении холодильника. Промойте в проточной воде и обсушите. Кильку можно засаливать целиком, а потрошить уже после засолки.
- Аккуратно уложите кильку в глубокую и желательно узкую ёмкость. Солите по чуть-чуть каждый слой рыбы. Слегка утрамбуйте, но аккуратно, чтобы не повредить её.
- Залейте кипячёной водой комнатной температуры так, чтобы все рыбки оказались в рассоле. Поставьте небольшой гнёт — достаточно стакана воды. Оставьте в прохладном месте на 12–14 часов — и можете есть.
Хранить солёную кильку лучше в том же рассоле, но в герметичной ёмкости.
Килька с соусом ремулад по ресторанному рецепту
Ингредиенты на 4–5 порций:
- 150 г солёной кильки;
- 100 г соуса ремулад;
- 1 ч. л. оливкового масла;
- 2–3 пера лука-сибулета;
- 10 горошин чёрного перца;
- 10 горошин чёрного душистого перца;
- ¼ ч. л молотой гвоздики;
- ¼ ч. л. молотого аниса;
- ¼ ч. л. молотого кардамона;
- ¼ ч. л. молотой корицы;
- 4–5 лавровых листьев.
Соус ремулад:
- 10 варёных желтков;
- 7–10 каперсов;
- 6 ч. л. майонеза;
- 3–4 корнишона;
- 10 листиков петрушки;
- 1–2 ч. л. дижонской горчицы.
Как приготовить:
- Подготовьте солёную кильку: промокните её бумажным полотенцем, удалите плавники, внутренности, позвоночник и голову, разрежьте каждую рыбку вдоль хребта, чтобы получилось филе.
- Перец горошком и лавровые листья перемелите в блендере или в мельнице с мелким помолом, смешайте с молотыми специями — корицей, гвоздикой, кардамоном и анисом. Просейте смесь специй через мелкое сито, чтобы убрать крупные фракции.
- Выложите филе кильки на пергамент в один слой, равномерно посыпьте смесью специй, переверните и посыпьте с другой стороны. Чтобы специи распределялись равномерно, посыпайте через мелкое сито. Оставьте рыбу в таком виде на 10–15 минут, чтобы она впитала ароматы специй.
- Приготовьте соус ремулад. Для этого отварите яйца вкрутую, остудите, отделите белки от желтков. Белки не понадобятся. Протрите желтки через мелкое сито. Корнишоны очистите от кожицы и нарежьте очень мелким кубиком. Каперсы и петрушку тоже мелко порубите. Соедините корнишоны, каперсы, петрушку и желтки с майонезом и горчицей. Перемешайте до однородной массы. Консистенция соуса должна быть как у густой сметаны.
- Подготовьте кильку к подаче. Для этого на каждое филе выложите соус ремулад, распределите его равномерно. Затем сверните филе в розочку и уложите на сервировочную тарелку. Такая килька будет эффектно выглядеть и не раскрутится в креманках или небольших глубоких мисках.
- Порежьте наискосок лук-сибулет и посыпьте им кильку. Сбрызните готовое блюдо оливковым маслом. Готово.