Секрет пышной шарлотки

Простой пирог получится фантастическим, если следовать советам опытного кондитера.

Шарлотка — это классический десерт, который любят за простоту приготовления и нежный вкус. Однако есть множество нюансов, от которых зависит, поднимется пирог или нет. Шеф-кондитер Дмитрий Миллер рассказал «Рамблеру», в чём секрет пышной шарлотки.

Что делать, чтобы шарлотка получилась пышной

Секрет пышного основания шарлотки — в масле, которое обязательно надо хорошо взбить миксером. Если нет масляного крема в составе, тесто осядет.

Вот ещё несколько советов, которые помогут сделать пышный пирог:

• Разрыхлитель должен быть равномерно распределён по муке. Чем лучше перемешаны сухие ингредиенты, тем лучше они будут работать. Просеивание муки с разрыхлителем через сито и замес венчиком в этом помогут. Обращайте внимание на срок изготовления разрыхлителя, несвежий может не сработать как надо, и тесто поднимется слабо.
• Деликатно замешивайте тесто при соединении сухих и жидких ингредиентов. Важно быстро, аккуратно и несильно вмешать муку в яично-масляную смесь, чтобы не повредить кремовую структуру. Чем дольше будете перемешивать, тем больше разовьётся клейковина, пирог станет плотнее и может осесть. Перемешивайте только до соединения ингредиентов.
• Выбирайте правильные яблоки. Очень сочные сорта (антоновка и некоторые летние яблоки) дают лишнюю влажность. Компенсируйте её: слегка подсушите слайсы, разложив их на бумажном полотенце, уменьшите количество молока на 10–15 г или увеличьте время выпечки. Использование разных сортов — сладкого и кисловатого — даёт лучший баланс вкуса и влажности. Часто шарлотка становится «мокрой» от переизбытка яблок — на один пирог достаточно 2–3 штук. Имеет значение и положение яблок в пироге: если вмешивать яблоки в тесто, пирог будет влажнее, а слайсы, разложенные поверх теста, сделают пирог воздушнее.
• Быстрый старт запекания при высокой температуре (175 °C) помогает «зафиксировать» объём, а равномерное допекание получится на чуть сниженной температуре. Длительная высокая температура даст плотную корку и пересушит пирог, а слишком низкая сделает его пропечённым снаружи, но влажным внутри. Если при протыкании пирога шпажка влажная — пирог не допёкся, возвращайте его в духовку ещё на несколько минут.
• В формах небольшого диаметра пироги поднимаются лучше. В большой форме слой теста будет тоньше, при этом времени на пропекание нужно будет меньше. Важно, чтобы духовка была хорошо прогрета, при недостаточном прогреве структура теста не закрепляется и оно оседает. Проще говоря, в форме диаметром 18 см пирог почти наверняка будет высоким. В посуде на 22 см уменьшите время выпечки и не ждите такой высоты.

Простой рецепт шарлотки с яблоками

© A_Lein/iStock.com

Тесто пирога по этому рецепту будет плотным, но рассыпчатым. Яблоки разместятся сверху красивыми слайсами — так они сохранят свою текстуру и аромат. Подготовьте мороженое, с ним тёплый яблочный пирог приобретёт фантастический вкус.

Ингредиенты для высокого пирога в форме диаметром 18 см:

• 180 г пшеничной муки;
• 2–3 яблока (лучше разных сортов: одно сладкое, одно кисловатое);
• 175 г сахара;
• 1 яйцо;
• 120 г молока;
• 85 г сливочного масла комнатной температуры;
• 1,5 ч. л. разрыхлителя;
• 0,5 ч. л. молотой корицы (по желанию);
• щепотка соли;
• цедра лимона или ваниль для аромата — по желанию;
• смесь сахара и корицы или просто сахар для посыпки;
• ванильное мороженое для подачи.

Как приготовить:

1. Разогрейте духовку до 175 °C. Разъёмную форму (18 см) смажьте маслом. Можно присыпать её мукой или застелить дно пергаментом.
2. Яблоки вымойте, очистите и нарежьте нетонкими слайсами, чтобы они сохранили структуру при запекании. Если яблоки очень сочные, положите слайсы на несколько минут на бумажное полотенце — лишняя влага уйдёт.
3. Замесите тесто. В небольшой миске соедините муку, разрыхлитель, корицу и щепотку соли. Смешайте венчиком, чтобы разрыхлитель равномерно распределился.
4. В большой миске взбейте размягчённое при комнатной температуре сливочное масло с сахаром на высокой скорости миксера до лёгкой пышной массы. Образование пены очень важно, именно она делает тесто воздушным. Для более рассыпчатой текстуры шеф рекомендует использовать смесь сливочного масла и нейтрального растительного масла в пропорции 70/30. Но если хотите чистый «слоёный» вкус сливочного теста, используйте только хорошее сливочное масло.
5. Вбейте в масляную пену яйцо, взбейте до однородности. Влейте молоко, снова перемешайте.
6. Всыпьте сухую смесь и щепотку лимонной цедры в миску с масляно-яичной массой и аккуратно перемешайте лопаткой до исчезновения сухих комков. Не взбивайте долго, потому что важно сохранить воздушность, но не развить клейковину.
7. Вылейте тесто в форму. Сверху аккуратно разложите слайсы яблок в любом порядке, но не вдавливайте их в тесто. Посыпьте смесью сахара с корицей по вкусу.
8. Выпекайте в течение 10 минут при температуре 175 °C — это «быстрый старт», который задаёт лёгкую корочку и удерживает объём. Затем уменьшите температуру до 155–160 °C и допекайте 30–50 минут, в зависимости от высоты пирога и характера духовки. Готовность шарлотки проверяйте деревянной шпажкой — она должна выходить из пирога почти сухой. Наличие нескольких влажных крошек — нормально для готового пирога.
9. Если корка пирога бледная, включите духовку на 175–180 °C и дайте ей подрумяниться ещё 2–3 минуты.
10. Готовый пирог оставьте в форме на столе на 15–20 минут, а затем аккуратно извлеките на сервировочное блюдо. Подавайте шарлотку тёплой с шариком ванильного мороженого и чашкой крепкого чая.

Вместо шарлотки: три необычных рецепта с яблоками от Юлии Высоцкой