Битые огурцы — популярное блюдо во многих азиатских странах, и в России его тоже полюбили. Приготовить такую экзотику несложно, главное — правильно отбить огурцы.

Зачем бьют огурцы и как это правильно делать

В отличие от мяса, огурцы отбивают не для того, чтобы они стали мягче. Главная задача — увеличить площадь соприкосновения поверхности овоща с соусом, чтобы получить более насыщенный вкус.

«Этот приём активно используется во многих азиатских кухнях, особенно в китайской. При отбивании огурец буквально раскрывается: он трескается, поверхность становится ребристой, появляются неровности, и, соответственно, маринад лучше впитывается. В результате получаем более яркий и насыщенный вкус. Текстура битого огурца остаётся хрустящей, но уже не сырой: за счёт уксуса возникает ощущение, будто он уже приготовлен, хотя тепловой обработки не было».

Сергей Семёнов

бренд-шеф ресторана WU SHU

Выбирайте плотные, жёсткие молодые огурцы с маленькими семечками и тонкой кожицей — они будут вкуснее. Для битых огурцов не стоит брать подвядшие или повреждённые плоды. Отбивать нужно вымытые и просушенные огурцы. Чтобы правильно отбить, используйте нож с широким лезвием, например шефский, скалку или стеклянную бутылку (предварительно хорошо вымытую). Шеф отмечает, что бить огурцы в прямом смысле слова не нужно — легко переборщить и получить пюре. Лучше раздавите их, нажимая на боковую сторону ножа, как это обычно делают с чесноком, или помните их скалкой. Огурцы должны хорошо потрескаться, но не превратиться в кашу. Затем плоды просто ломают руками или режут ножом. В таком виде овощ заливают маринадом и оставляют на несколько часов.

«Маринады или заправки могут совмещать в себе разные продукты: орехи, разнообразные масла, уксус, устричный соус, хойсин и многое другое. Классическую заправку готовят из кинзы, кешью и кунжутного масла с добавлением уксуса и соевого соуса», — рассказывает Сергей Семёнов.

В своем рецепте эксперт предлагает сделать заправку в стиле азиатский фьюжн. Так, сладко-пряный соус хойсин — классический элемент китайской кухни, а вот перец кочукару — это продукт корейской кухни, который отличается средним уровнем жгучести и сладковатым вкусом.

Рецепт битых огурцов с перцем кочукару и соусом хойсин

Ингредиенты:

1 кг свежих огурцов;
100 г соли;
150 г сахара;
130 г светлого соевого соуса;
130 г рисового уксуса «Мицукан»;
20 г соуса хойсин;
10 г чеснока;
10 г перца кочукару (азиатский дроблёный чили).

Как приготовить:

Тщательно вымойте свежие огурцы и удалите с обеих сторон кончики. С помощью боковой стороны ножа раздавите поверхность овощей, а затем нарежьте кольцами толщиной около 1,5 см — так они не потеряют хрусткость при мариновании.
Положите огуречные кольца в глубокую миску. Смешайте соль и 100 г сахара, засыпьте этой смесью огурцы, аккуратно перемешайте и уберите в холодильник на 4 часа. За это время огурцы пустят сок и слегка размягчатся.
Затем тщательно отожмите огурцы, удаляя лишнюю жидкость. Это необходимо для того, чтобы они впитали в себя максимум маринада.
Приготовьте маринад: в миске соедините светлый соевый соус, рисовый уксус «Мицукан», оставшийся сахар, соус хойсин, мелко порубленный чеснок и пряный азиатский перец кочукару, перемешайте до однородности.
Залейте огурцы полученным маринадом. Накройте поверхность пергаментной бумагой, затем плотно оберните миску пищевой плёнкой. Уберите ёмкость в прохладное тёмное место или в холодильник минимум на 12 часов.
В течение всего времени маринования не забывайте аккуратно перемешивать огурцы каждые 3 часа — так маринад распределится равномерно.
Переложите в сервировочную миску и подавайте к столу как закуску.

Малосольные огурцы: базовый рецепт и сборник народных мудростей