Интервью с барменом: изнанка профессии и работа за барной стойкой
Они создают коктейли с неожиданными ингредиентами вроде крапивы или шиповника и превращают подачу напитка в иммерсивное шоу. С ними можно поболтать о жизни, узнать об истории алкоголя и новых вкусах. 6 февраля бармены отмечают профессиональный праздник. Как попасть в эту сферу «с улицы», каково это — смены на ногах по 16 часов и зачем читать поваренные книги, «Рамблеру» рассказал старший бармен Захар Белкин.
Променял карьеру полицейского на барную стойку
Захар мечтал посвятить свою жизнь профессиональному футболу, в который играл 12 лет, но из-за травмы ему пришлось покинуть спорт. Альтернативой могла стать карьера тренера, а для этого нужно было сдать ЕГЭ и поступить в педагогический университет. Однако нужного числа баллов набрать не удалось, и родители предложили получить юридическое образование, чтобы потом стать полицейским. Захар не видел себя в этой роли, но для успокоения родных поступил в колледж. Чтобы не зависеть от семьи финансово, он устроился работать официантом. Работа ему нравилась, однако деньги платили небольшие, к тому же хотелось развития.
Однажды он увидел вакансию бармена в ресторане и захотел попробовать себя в новой роли. Тем более что в работе не было ничего сложного: стоять за барной стойкой, делать для гостей кофе, чай и несколько классических коктейлей. Захара взяли даже без опыта — на тот момент ему было 18 лет, а с этого возраста уже можно работать с алкоголем. Работа была несложной, и таких вакансий было немало — можно было переходить из заведения в заведение и получать новый опыт.
Так Захар проработал пару лет, а потом устроился в ночной клуб. Эта работа оказалась самой сложной. Смены были по пятницам и субботам до самого утра. Приходилось стоять по 12–16 часов за барной стойкой, непрерывно принимать заказы от гостей и быстро их отдавать. У Захара болели ноги, отваливалась спина, сбивался режим сна. Но очень мотивировал руководитель — бар-менеджер Евгений. Он побеждал в престижных конкурсах, ездил в разные страны и делился знаниями в заведениях, где работал. Из-за него Захар и пошёл работать в ночной клуб, потому что знал, что сможет многому научиться. Правда, собеседование, по мнению парня, он провалил.
«Евгений спросил, на сколько я оцениваю свои знания барной культуры. Я ответил: на восемь из десяти. Тогда Женя начал задавать мне самые разные вопросы по теме, и я понял, что практически ничего не знаю. Тогда он подозвал официантку и начал спрашивать её о том же самом, и она смогла подробно ответить. Тогда мне даже стыдно стало, что я слишком много о себе думал. Хорошо, что это не помешало трудоустройству. Видимо, Евгений увидел во мне потенциал», — говорит собеседник.
Общаясь с наставником и заново открывая для себя мир барной культуры, Захар убеждался, что хочет связать с ней жизнь. Родители его выбор не одобрили, но и не препятствовали. Диплом «для галочки» у парня был, и, если бы что-то пошло не так, он мог бы по нему работать. Но планы были совсем другие.
«Евгений буквально влюбил меня в профессию. Я понял, как могу развиваться и расти в доходах. Например, можно стать старшим барменом, бар-менеджером, шеф-барменом, амбассадором алкогольного бренда или открыть своё заведение. Конечно, для этого нужно многому научиться, но у меня получается. Мне 23 года, и за два года я из помощника дорос до старшего бармена в одном из лучших баров России», — поясняет Захар.
Речь о баре «Кабинет редкостей» в Томске, его открыл тот самый наставник Захара — Евгений. Заведению ещё нет и года, а оно уже вошло в шорт-лист ежегодной премии в области барной культуры WHERE2DRINK.
Чтобы получить там работу, парню пришлось сдавать не только теорию, но и практику: за десять минут сделать пять разных напитков, выдержав баланс ингредиентов и последовательность приготовления. Если пропустить какой-то шаг или применить его не в той очерёдности, это может испортить вкус. Захар удачно прошёл проверку и получил оффер. Так начался новый этап в его карьере. Через два месяца он не только работал за баром и общался с гостями, но и начал погружаться в операционные процессы, изучая ценообразование и другие тонкости бизнеса.
Передумала быть фотографом и пошла на завод: зумер о своём опыте
Чему могут научить поваренные книги и гостевые смены
Первым делом парню посоветовали читать больше профессиональной литературы и подписаться на топовых барменов России и мира, чтобы развивать насмотренность. В том числе Захар читает книги по кулинарии — это важно для прокачки вкусового восприятия: нужно понимать, какие ингредиенты сочетаются между собой, какую текстуру, вкус и аромат они могут давать.
А ещё бармены нередко заимствуют у поваров новые подходы к работе, например технику су-вид и даже приёмы молекулярной кухни для создания уникальных компонентов напитков. Это особенно важно, если человек хочет развиваться в миксологии — искусстве создания уникальных рецептур и новых вкусовых сочетаний.
Шеф любит заставать подчинённых врасплох: может подойти и задать каверзный вопрос из истории алкоголя или попросить приготовить коктейль, с которым бармен до этого не сталкивался или готовил очень давно. Хорошо, что рецепт можно подсмотреть в интернете, но дальше всё зависит от личных навыков и умений.
Перенимать опыт и узнавать больше о напитках и способах их приготовления помогает формат гостевых смен. В бар, где работает Захар, часто приезжают коллеги из других городов, чтобы обменяться профессиональным опытом, познакомить гостей с новыми коктейлями и внести свой вклад в развитие барного сообщества. Захар тоже принимает участие в гостевых сменах, а ещё ездит в отпуск в другие города, чтобы побывать в разных барах, попробовать новые вкусовые сочетания и вдохновиться работой других барменов.
Работа комьюнити-менеджера: кто такие и почему эта профессия важнее, чем кажется
Какие чаевые дают барменам и пьют ли они на работе
По словам Захара, в России барменам редко дают чаевые — у нас ещё не так развита барная культура. Но в его баре гости всё чаще поощряют работников смены дополнительным вознаграждением.
«У нас формат коктейльного бара, которых в Томске пока больше нет. Мы специализируемся на контактном обслуживании, когда ты не просто принимаешь заказы от гостей, но и общаешься с ними, узнаёшь предпочтения, можешь что-то порекомендовать или сделать коктейль в моменте, ориентируясь на пожелания: кислый или сладкий, терпкий или с горчинкой. Довольные гости с удовольствием оставляют на чай. Это может быть 200 рублей, а может — пять тысяч. Люди ценят не только качество работы, но и время, которое ты им уделяешь», — говорит Захар.
Заведение известно уникальной коктейльной картой, которая состоит из авторских напитков и постоянно обновляется. Порой сотрудники бара тратят недели на то, чтобы обсудить разные варианты напитков и способы их приготовления. Время от времени приходят самые безумные идеи, подсмотренные в соцсетях. Например, приготовить настойку из крапивы или грибов как основу для коктейля.
Наставник Захара решил не ограничиваться одним баром и открыл ещё одно заведение в формате «пиратской таверны». Однако работа в таком пабе сильно отличается от коктейльного бара: если в последнем негромко играет винил и бармены неспешно общаются с гостями, то в таверне подают пиво, настойки, ром — и всё это в атмосфере безудержного веселья и громкой музыки. Работа в таких условиях требует особого склада характера и большей стрессоустойчивости, поэтому Захар предпочитает заниматься работой в баре.
Пить или не пить на работе — эти условия владельцы заведения обсуждают на этапе трудоустройства. В некоторых барах это строго запрещено, но где-то допустимо в разумных количествах. Бармены не могут наливать себе во время смены, но если гость попросит выпить вместе с ним, то ему не откажут. Расслабиться за коктейлем бармены могут только после смены вместе с остальным коллективом. Правда, признаётся Захар, во всём нужно знать меру. Бармен, который пренебрегает этим принципом, рискует впасть в зависимость и испортить себе карьеру.
Как стать продюсером: навыки, обязанности, перспективы
«Хочу коктейль со вкусом глянцевого журнала»
В заведении действует меню из авторских коктейлей, которые не найти в других барах, но время от времени гости озадачивают барменов нестандартными заказами. Их тоже берут в работу, потому что это часть философии заведения. Барменам можно отступать от барной карты и создавать коктейли «из головы», если от гостя будет такой запрос.
«Например, однажды гость попросил меня сделать коктейль со вкусом глянцевого журнала. Я понятия не имел, как это сделать, но начал перебирать в голове разные вкусовые сочетания, представлять, как могла бы выглядеть печатная продукция, если бы она была напитком. В итоге мы всем баром заморочились и приготовили вариант коктейля, попробовав который гость сказал: да, на вкус это как глянцевый журнал», — поясняет Захар.
Любой креативный шаг вне барной карты — это выход из зоны комфорта. Ты должен быстро изучить ассортимент на полках, мгновенно представить, что с чем может сочетаться, и дать нужное вкусовое комбо. Некоторые коктейли рождаются в голове за считаные секунды: понимая миксологию, опытный бармен знает вкус будущего коктейля ещё до его подачи гостю.
Какие профессии будут востребованы в 2026 году
Не только бармен, но и психолог
То, что гости нередко изливают душу барменам в поисках поддержки и понимания, — вовсе не стереотип, говорит Захар Белкин. Кому-то просто одиноко, кто-то пережил недавнее расставание и ищет сопереживания, а кто-то просит совета о том, как поступить в той или иной ситуации.
«Однажды к нам пришла девушка, которая выглядела очень грустной. Она заказала коктейль и сидела одна, явно переживая из-за какой-то жизненной ситуации. Мы разговорились, она рассказала про проблемы в личной жизни и спросила, как бы я поступил на её месте. Я поделился своими мыслями, на том и разошлись. А через время она вернулась и сказала, что мой совет ей очень помог. Мы продолжили общаться и подружились. И таких случаев довольно много», — делится Захар.
Вот из чего состоит работа бармена, по мнению нашего героя:
- 30% — умение правильно смешивать напитки;
- 40% — знание теории;
- 30% — способность общаться с гостями.
Важно быть коммуникабельным и эмпатичным, чтобы люди хотели прийти вновь именно в этот бар и в твою смену. Чем больше у тебя постоянных гостей, тем лучше — значит, ты смог их приятно удивить и правильно наладить контакт.
Психолог о работе, выгорании и одиночестве: истории клиентов круче сериалов
Безалкогольный алкоголь — новый тренд
По словам Захара Белкина, в последний год всё чаще люди стали заказывать моктейли — коктейли на основе безалкогольных напитков. Их делают из фруктовых пюре, свежих трав, эссенций, а для имитации вкуса алкоголя используют безалкогольные аналоги джина, рома или апероля. По сути, это классические коктейли, но без спирта. Такие напитки заказывают по разным причинам: кто-то занимается спортом, кто-то пьёт таблетки, кто-то не хочет садиться за руль «под градусом».
«В моду возвращаются сухие напитки с пониженным содержанием сахара. В коктейлях всё чаще используют чистую водку, сухие хересы, сухой джин. А вместо сладких сиропов и газировки добавляют тоники без сахара, свежие ягоды или фрукты», — поясняет собеседник.
Не просто налить, а научить культуре пития
Люди уже не ходят по барам, чтобы просто выпить, — это можно сделать и дома, к тому же за меньшие деньги. Гости приходят за эмоциями, атмосферой и чтобы получить новые ощущения, в том числе вкусовые. В хорошем заведении бармен должен не просто бездумно готовить коктейли, а вовлекать людей в происходящее и менять их картину мира через напитки. Хороший бармен, по словам Захара, работает именно так.
«Наша цель — не просто налить выпить, а привить людям культуру пития: когда потребление алкоголя становится осознанным и приносит особое эстетическое удовольствие. Человек может за весь вечер заказать один напиток, но смаковать его, будто дорогое блюдо в ресторане высокой кухни. Особенно ценно, когда ты меняешь всего один или два ингредиента в коктейле, но это переворачивает привычное представление гостя о вкусе напитка. Самый большой комплимент для бармена — когда человек говорит: "Спасибо, теперь я буду заказывать это всегда"», — рассказывает Захар.
Что самое важное в работе бармена
Барменам приходится много общаться с гостями, быстро реагировать на их запросы и максимально оперативно готовить заказы. Провести несколько часов на ногах в ночное время, не показывая усталости и оставаясь приветливым, — непростая задача. Работа с людьми — это постоянный стресс, с которым нужно уметь справляться. Поэтому стрессоустойчивость Захар считает самым важным качеством для бармена.
«Ты постоянно в диалоге, постоянно бегаешь по бару и что-то делаешь, у тебя непрерывно работает мозг: вспоминаешь разные вкусовые сочетания, думаешь, чем заменить отсутствующий ингредиент для авторского напитка, какие факты рассказать гостю, чтобы ему было интересно. Ты настолько устаёшь, что после смены идёшь домой, смотришь в стену и просто молчишь. У меня никогда не было проблем с коммуникабельностью, но даже мне порой тяжело», — говорит Захар.
Ещё бармен никогда не должен показывать, что его что-то тревожит или гнетёт. На смене нужно быть позитивным, улыбаться и создавать для гостей атмосферу праздника. Поэтому одно из правил бара: всё личное остаётся за дверью заведения.
Лечат детей и успокаивают родителей: педиатр рассказала о своей работе
Главное, что нужно знать о профессии бармена
- На барменов не учат в университетах — свои знания они получают из тематических книг, интернета, поездок по разным городам и собственных экспериментов.
- Бармен не просто делает напитки, а отвечает за атмосферу в заведении, его репутацию и прибыль. Если он плохо делает свою работу, гости не будут возвращаться, и бар понесёт прямой урон.
- Можно быть просто барменом, а можно пойти в миксологи: это как быть шеф-поваром в ресторане. Нужно глубоко изучать свойства ингредиентов, придумывать авторские напитки и уделять большое внимание их визуальной подаче.
- В профессии возможен карьерный рост: от помощника бармена до владельца собственного бара. Для этого нужно не только быть профи за баром, но и разбираться в операционных процессах.
- Половина успеха в работе бармена — умение создавать классику и новые вкусовые сочетания. Не менее важно наладить контакт с гостями, понять их предпочтения и предложить напиток, который точно не оставит их равнодушными.
- Чаевые в профессии — всё ещё редкость, но чем выше профессионализм бармена, тем чаще гости оставляют на чай.
- Самое сложное в работе бармена — стоять по много часов на ногах, работать в ночные смены и всегда быть приветливым с гостями. И неважно, что происходит в личной жизни, — её нужно оставить за порогом заведения.
«Бросила бизнес и уехала уборщицей на Шпицберген»: личный опыт