Кабаки и трактиры: история московских заведений общепита — в документах
Москва во все времена пользовалась репутацией гостеприимного города. Подтверждение тому — обилие всевозможных трактиров, чайных, ресторанов, кофеен, постоялых дворов и кабаков. Главархив столицы хранит материалы о традициях приема пищи в общественных местах, которые формировались не одно столетие. Съестные заведения в современном понимании появились в Москве после отмены крепостного права в 1861 году и прилива в город населения с периферии. Рост купеческого сословия в период с 1870 по 1880 год также способствовал появлению блюд по оригинальным русским рецептам. Традиционные съестные заведения располагались в историческом центре города. Например, в середине XIX столетия наиболее известными были Большой московский трактир Гурина на Воскресенской площади (сюда любил заглядывать Петр Чайковский), «Саратов» на Сретенке и Троицкий трактир на Ильинке. По свидетельству артиста оперы Павла Богатырева: «Для иногороднего коммерсанта побывать в Москве да не зайти к Гурину было все равно, что побывать в Риме и не видеть папы». Один из залов трактира был оформлен в русском стиле, с художественной резьбой, копирующей узоры традиционных шитых полотенец. Своеобразной достопримечательностью улицы Варварки являлся трактир Александра Лопашева с верхним залом а-ля рюс. Столы здесь сервировали раритетной серебряной посудой допетровской эпохи, даже шампанское разливали по кубкам ковшом. Завсегдатаями трактира были сибирские золотопромышленники. В Большом Черкасском переулке «У Арсентьича» подавали лучшие в Москве рыбные щи, ветчину и белорыбицу. По воспоминаниям старожилов, Арсентьич был одним из крупнейших поставщиков ветчины для купеческого сословия. Его продукция отличалась высоким качеством и была известна далеко за пределами Москвы. В доме купца Бронникова на Театральной площади с 1840 года действовал знаменитый трактир Барсова, куда публика ходила ужинать после посещения спектаклей. По воспоминаниям современников, в колонном зале играл известный оркестр Гене. В 1864 году французский кулинар Люсьен Оливье открыл на Трубной площади «Эрмитаж». Это был ресторан европейского уровня, отличавшийся роскошными интерьерами и изысканной кухней. Его посещала в основном состоятельная публика. Для банкетов туда доставляли деликатесы из-за границы и лучшие марочные вина. В 1868 году на Театральной площади открылся Большой Патрикеевский трактир Ивана Тестова. Заведение славилось русской кухней, предлагало огромный выбор крепких настоек собственного изготовления, а также изысканных французских и рейнских вин. Особое внимание хозяин уделял подбору персонала. Трактир обслуживали выходцы из ярославских, тверских, рязанских и подмосковных деревень, работавшие официантами не в первом поколении. Съестные заведения того времени отличались по территориальному, социальному и имущественному признаку. Например, в трактир «Хлебная биржа» в Гавриковом переулке ходили чаще всего оптовики-мукомолы. А мелкие торговые посредники в дни аукционов в ломбардах и ссудных кассах предпочитали заведение на углу улицы Петровки и Рахмановского переулка. Также на углу Петровки и улицы Кузнецкий Мост располагался «актерский» трактир Щербакова. Эсперантисты заполняли специальные кабинеты ресторана «Международный» на Тверской улице, где даже меню было составлено на этом искусственном языке. Велосипедисты встречались в кафе «Циклист» в Петровском парке. Большую Сухаревскую площадь украшал трактир «Орел», куда наведывали антиквары, ювелиры и меховщики. Церковные живописцы встречались за трапезой в «Колоколе» на Сретенке. Любителей соловьиного пения привлекал трактир в доме Боргеста у Никитских Ворот. Рядом же, на Никитском бульваре, располагалась так называемая нормальная столовая общества охранения народного здравия, предназначенная для приверженцев здорового и диетического питания. «Прага» на Арбатской площади с 1870-х годов служила местом сбора извозчиков. А студенты Московского университета, как правило, выбирали «Русский трактир» на Моховой улице. Таким образом, в трактир многие приходили не только поесть, но и встретиться, пообщаться с близкими по интересам людьми. Для москвича XIX века трактир был местом встреч для коммерсантов, столовой для одиноких и зоной отдыха для всякого люда.
