Всё будет «Гроза»: как заведение из Костромы получило главную ресторанную премию России

В ресторанном бизнесе Костромы – сенсация: костромской ресторан «Гроза» получил серебряную «Пальмовую ветвь ресторанного бизнеса» — одну из самых престижных профессиональных премий food­-индустрии. Критики шутят, что «пальма впервые оказалась за МКАДом», а о Костроме и местной еде написали крупнейшие федеральные издания. Большой любитель поесть журналист Кирилл Рубанков выяснил у владельца «Грозы» Алексеея МЕТЕЛЬКОВА и шеф-повара Антона РУБЦОВА, как у них это получилось. — Заведение из Костромы впервые получило серебряную «Пальмовую ветвь». Но ведь к вам и так не попасть. Вы, кажется, стали главным костромским рестораном, где кормят всех приезжающих звезд. В общем, зачем вам было нужно участие в конкурсе? Алексей МЕТЕЛЬКОВ: Мы хотели показать, что и в Костроме может быть круто. Что Кострома – это не только Иван Сусанин, памятники и архитектура. Сюда можно и нужно приехать, чтобы вкусно поесть в «Грозе». Это же всего четыре часа на “Ласточке». Когда мы только придумали «Грозу», понимали уровень заведения. Ведь Островский и его пьесы — это не только местная история. Но обычно эту премию получают заведения городов, где больше 1 миллиона жителей. Новосибирск, Екатеринбург. За 15 лет – «Пальма» впервые за МКАДом. Алексей Метельков. Сначала никто не верил в Кострому: спрашивали: как можно вести бизнес в городе, где 250 тысяч человек? Что касается «звезд» – мы ничего не делаем специально, чтобы их привлечь, мы относимся ко всем одинаково, звезда ты или обычный гость. Площадки выбирают организаторы гастролей, понятно, что они предлагают в Костроме такие места, где звезде будет хорошо. У нас были Надежда Бабкина, Филипп Киркоров, Стас Михайлов, многие ТНТшники. Михаил Галустян, когда снимался в Костроме, каждый день был. Дима Билан – просто захотел отдохнуть в Костроме, нам позвонили и попросили это организовать. Потом он в Инстаграме о нас написал – причем сам, мы его не просили. Приятно, когда гости понимают, что их мнение в соцсетях для нас важно. — Давайте тогда с начала, как вообще вы попали в номинанты премии. Отбор как идет? Алексей МЕТЕЛЬКОВ: — В ресторан приезжают эксперты, они не светятся, то есть это не телешоу, когда с камерами врываются на кухню. Оценивают обслуживание, ценовую категорию, атмосферу, дизайн. Кухню – прежде всего. Вкусно или нет? За год может приехать очень много разных экспертов из жюри. И у них возникает такой собирательный образ заведения – достойно оно номинации или нет. В октябре мы узнали, что вошли в ТОП-100 премии «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса». Это уже победа, раньше никого из Костромы там не было. — Я читал, что на презентации концепции ресторана ваш гусь с репой вызвал фурор. Антон РУБЦОВ: Да, когда мы прошли в ТОП-100, а потом в ТОП-10, нам предложили выбрать блюдо, которое будет представлять наш ресторан. Мы выбрали гуся с репой. Общая презентация концепции подразумевает мастер-класс, где шеф-повар рассказывает и показывает, что готовит. А в это время, за кулисами, моя команда руководит московскими официантами и накрывает на 300 человек в зале. И они, а среди них эксперты жюри, дегустируют. Тот самый гусь. Как его готовят, рассказываем ниже. «В один день о Костроме написали «РБК», «Форбс», «Вести»» — А почему, кстати, именно гусь? Он же еще получил специальную премию портала «Шеф.ру». Антон РУБЦОВ: Мы в ресторане пропагандируем новую русскую кухню – то есть традиционные блюда, но с новыми технологиями. А концепт меню строим так, чтобы для туристов было что-то локальное. Костромские щи, например, или котлеты из галичской щуки. И на премии нам хотелось продвинуть регион. Это же отличная история с десятками тысяч гусей, которые каждую весну прилетают в наш Кологрив. Мы нашли старый рецепт, когда гуся потрошили, фаршировали разными мочениями, зашивали, обмазывали глиной и закапывали в костёр. Через несколько часов раскалывали глину, и запеченый в глине гусь таял во рту. В моей версии мы глину заменили на съедобный панцирь из несладкой карамели. Гусь у нас был кологривский. А репа – это очень интересный, исконно русский продукт, который на каждом столе был, пока ее картошка не вытеснила. Мы репу квасим по старому рецепту, но добавляем облепиху. И еще раз гусь с репой. Алексей МЕТЕЛЬКОВ: Мы ходили между столов и смотрели, как люди нашего гуся едят и что говорят. И у нас возникло чёткое ощущение, что в тройку мы вошли точно… Потому что все съели всё! Когда нас озвучили, все 300 человек в зале кричали «Гроза, Гроза, Гроза!». Подходили и говорили, что за нас голосовали. О нас, о Костроме, о «Грозе», об отеле «Островский» в один день написали «РБК», «Форбс», «Вести». — Это же «вау». Алексей МЕТЕЛЬКОВ: Даже очень «вау»! Приятно было до мурашек. В принципе, дело даже не в победе, мы кайфовали от участия. От того, что ты стоишь на одной сцене с Денисом Ивановым (ресторатор из Новосибирска, в Москве открыл ресторан «СибирьСибирь»), Дмитрием Левицким (президент профессионального ресторанного альянса РЕАЛ, совладелец сети баров «Дорогая, я перезвоню»), Александром Раппопортом (известный ресторатор, владелец «Ресторанов Раппопорта»), со звёздами ресторанного бизнеса. В Москву представлять «Грозу» отправилась большая команда. — Антон, вероятно, вы сейчас самый известный повар Костромы. Логичный вопрос, почему вы еще здесь? Антон РУБЦОВ: У меня был период, когда я из Костромы уезжал: и в Питере работал, и в Волгограде, в Москве, Оренбурге. Вернулся: во-первых, домой хочется, во-вторых, люблю свой регион. В других городах люди думали, что Кострома где-то в Сибири находится. И мне хочется рассказать о Костроме, наших традициях, наших продуктах, еде – в общем, продвигать наш регион. Антон РУБЦОВ. — Вы делаете ставку на локальные продукты. Уже образовался пул местных ферм, с которыми вы работаете? Антон РУБЦОВ: Да, я стараюсь, чтобы процентов 80 продуктов было локального производства. И мы сейчас многое стали делать сами – например, хлеб печем, или сами варим сыр. Купили корову, договорились с фермой, что они за ней следят. И мы знаем, чем её кормят, какое молоко она дает. Заходим к фермерам и говорим, что нужна определённая картошка, брюква определённая, зелень такая-то. — Вы собираетесь другие премии собирать? Алексей МЕТЕЛЬКОВ: Сейчас у нас в планах выйти на международный рынок и участвовать в международных конкурсах. Мы поняли, что с Костромой, с тем продуктом, который мы создали, мы теперь можем всё. «Прошло время маленьких дорогих ресторанов для маленькой группы людей» — Алексей, давайте о туристах. Вы как ресторатор заметили увеличение потока туристов этим летом в Костроме? — Конечно, в полтора или даже два раза. Но мы были готовы – мы понимали, что Кострома – жемчужина «Золотого кольца», и люди поедут. Сейчас у нас баланс примерно 40% — костромичи и 60% — туристы. Вчера, например, стояли столы: Кострома, Кострома, Москва, Кострома, Кострома, Ярославль, Москва, Москва, Москва, Питер. Гости целенаправленно приезжают есть и пить в «Грозу», потому что тут в два раза дешевле, чем в Москве. Люди приходят и говорят: как вы можете жить при наценке на вино в 30 процентов? В Москве это до 500%. Но мы же не из космоса, мы сами все костромичи и считаем деньги. И еще один момент: есть заведения при отелях, где есть меню для гостей отеля, а есть для горожан. У нас цены не меняются в зависимости от того, костромич ты или гость города. Туристы специально приезжают в Кострому, чтобы попробовать местные блюда. — Кстати, насчет цен. У вас теперь «Пальмовая ветвь» перед входом стоит. По костромской традиции пора цены повышать. — Я уверен, что прошло время маленьких дорогих ресторанов для маленькой группы людей. К тому же у нас поток гостей, он растет. А чем больше поток, тем демократичнее цены можно держать. Безусловно, доллар вырос, а у нас вина и прочее – всё, что мы покупаем за доллары. Но цены будем держать. — Алексей, сейчас новый путеводитель по Костроме планируют делать. Хотели бы, чтобы «Гроза» была в разделе «достопримечательности»? Как каланча и торговые ряды. Алексей МЕТЕЛЬКОВ: Конечно! Путеводитель – это же идеи путешествий, главные места, ради которых человек посетит Кострому. Человек приезжает в Кострому, и почему бы не из-за «Грозы»? Мы тоже – важная точка притяжения. С кем надо разговаривать по поводу путеводителя? КСТАТИ VII фестиваль ресторанных концепций PalmaFest и финал XV национальной премии Palme d’Or / «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса 2020» прошли 21 сентября в концертном зале «Мир» на Цветном бульваре. Palme d’Or — это престижная награда, помогающая новым ресторанам получить признание и на международном рынке. Премия была основана в 1993 году ассоциацией европейских рестораторов Leaders Club International. Лучшая концепция года определяется путем тайного голосования представителей российской food-индустрии, приглашенных на мероприятие. Владельцы ресторанов, управляющие проектов и PR-специалисты делятся с присутствующими успешными бизнес-кейсами своих проектов, а шеф-повара, бармены и кондитеры проводят дегустации своих блюд и устраивают мастер-классы.