Гастрогид по Апраксину двору – самопровозглашенному музею этнографии и кухонь народов мира

Редактор гастрономического раздела «Собака.ru» и завсегдатаи рынка рассказывают, как полюбить самый странный рынок Петербурга. Апраксин двор — наш Косой переулок и наш Кройцберг, особая экономическая зона, где не действуют почти никакие законы и правила и где при этом находиться не опаснее, чем на Гранд-базаре Стамбула или в портовых закоулках Неаполя. Уже лет пятнадцать Апрашку грозятся реконструировать — изгнать незаконных торговцев и обустроить на месте ларьков и шалманов нарядный кластер с гостиницами, чистенькими торговыми рядами и культурным центром. Редактор гастрономического раздела «Собака.ru» и завсегдатаи рынка призывают не торопиться и отнестись к месту бережно: чтобы из-за ксенофобии и страха перед грязью и неустроенностью не лишиться портала в параллельный мир и живого музея этнографии под открытым небом. Как и всюду, мода и гастрономия идут здесь рука об руку: с первой реальность рынка расправляется развалами, где бесстыдно продают подделки известных марок, и дает повод для переоценки ценностей. Не верите — отправляйтесь на Апрашку, надев усыпанные стразами кроссовки Jimmy Choo или блестящий бомбер от Dries Van Noten. Сложно представить другое место, где вы не будете выделяться в них из толпы. А вот рыночная еда — совсем другое дело. Некоторые из местных кафе-шалманов работают годами и становятся настоящими достопримечательностями, обрастая постоянной клиентурой, точно хорошие рестораны. И секрет как раз в аутентичности: еду здесь готовят свою и для своих, в первую очередь рассчитывая на местных торговцев — выходцев с Кавказа, из Средней Азии, Китая и Вьетнама. Даже обеспеченные горожане и модники, что относятся к Апрашке с известной долей презрения, время от времени заглядывают сюда — например, чтобы перекусить в одной из китайских чуфален, закупиться китайским соевым соусом и заодно сделать селфи на фоне безголовых манекенов, — и делятся между собой впечатлениями о лучшем в городе фо-бо, который готовят в прокуренной каморке практически на чердаке. Этот интерес убедительно доказывает, что этот уродливый мир старого рынка с его неустроенностью и разрухой, скрывающий тонны фейка и угрозу психологическому здоровью горожан (как можно спокойно спать, когда рядом все это!), — такой же существенный элемент петербургской жизни, как рестораны улицы Рубинштейна или парадная жизнь ДЛТ и «Пассажа». Мария Элькина Архитектурный критик Если представлять себе красивый сценарий будущего для Апраксина двора, то он может быть связан только с улучшениями нынешнего его формата — гигантской городской барахолки. В наше время в моде ханжество и желание все пригладить и прилизать, сделать стерильным. Отсюда и происходят многочисленные планы по замене торговых кварталов на что-то более «благопристойное». Слава богу, что сама жизнь этому сопротивляется. Базар, разбросанный по городским кварталам, входит в пятерку главных достопримечательностей Афин. Даже в богатых Нидерландах жанр уличного палаточного рынка, торгующего всем на свете, очень популярен среди самих горожан. Ни интернет-магазины, ни торговые центры не способны заменить собой возможность одновременно прогуляться, купить что-то недорогое (и с большой вероятностью ненужное) и перекусить аутентичной национальной едой быстрого приготовления. При этом Апраксин двор, если разбираться, интереснее абсолютного большинства подобных мест в Европе, он разнообразнее и не успел стать местом только для туристов. Апгрейд должен быть для начала очень простым: привести в порядок дорожки, поставить фонарей побольше, добиться чистоты и безопасности. Главные места Апраксина двора Грузинское кафе «Амра» (1) Не заметить грузинское кафе «Амра» почти невозможно: из подручных материалов владельцы выстроили во дворе-колодце некое подобие избы с неоновой подсветкой и двумя каменными китайскими львами у входа, а к ней пристроили еще и мини-террасу. Если отважитесь спуститься по ступенькам вниз, будете вознаграждены: с грузинской классикой здесь справляются не хуже, чем в дорогих грузинских ресторанах. Особенно хороши местные хинкали. Апраксин пер., 4 Пекарня «Алекперов» (2) Киоск сытной узбекской и азербайджанской выпечки — таких на рынке несколько, но этот однозначно самый популярный. Продают чебуреки, сразу несколько видов самсы — с телятиной, сыром или курицей, соленые булочки шор гогал и лепешки катлама из пресного теста, которые пекут за минуту на ваших глазах. Корп. 29 Кафе «У Бахрома» (3) По соседству с пекарней «Алекперов» расположен гастрономический микрокластер: три кафе на трех этажах. Подниматься по обшарпанной лестнице стоит ради двух из них. Узбекское кафе «У Бахрома» — место не самое уютное, выглядит точно больничная столовая, но по части еды стандартов здесь придерживаются высоких: брать нужно классический плов, шурпу с бараниной и маставу — мясную похлебку с рисом, картофелем, морковью и специями, которую украшает щедрая горсть рубленой зелени. Корп. 29 Кафе «Ляванги» (4) Про кафе «Ляванги» на третьем этаже можно было бы сказать, что здесь отличный вид: если устроиться за столом у больших окон, видна оживленная торговая площадь, бесконечные ряды коробок и уличных развалов. Готовят простую качественную еду: от шашлыков до плова. Есть в меню и ляванги — запеченная курица, фаршированная кислым фаршем из лука, орехов и алычи. Впрочем, ее готовят только по предварительной договоренности — дело хлопотное. Корп. 29 Азербайджанская шашлычная (5) Действительно выдающееся азербайджанское кафе на втором этаже одного из корпусов. За неприметной железной дверью на втором этаже — несколько просторных залов и большая кухня с собственной пекарней и дровяным мангалом. Меню огромное, только профильных шашлыков больше десятка (помимо классики, есть, например, шашлыки из бараньего языка, перепелок и сибаса). Идеальный вариант для небольшой компании — садж-кебабы: ассорти из мяса и овощей с гранатом и лавашом, которые подают в особой чугунной сковороде на маленькой газовой жаровне. Корп. 27 Кафе «Афганская кухня “У Джа-лиля”» (6) Вывеска крохотного кафе с неприветливым экстерьером обещает афганские специалитеты, но на деле в меню лишь универсальные вещи вроде шурпы, мантов и лагмана. Единственное исключение — афганский плов: может, и не самый аутентичный экземпляр, но главные каноны соблюдены — длинный рис, тушенная в смеси специй гарам масала баранина, фасоль и сухофрукты. Корп. 27 «Китайская столовая 15» и бистро «Китайская кухня» (7) Самый популярный формат в Апраксином дворе — китайские кафе и столовые: их здесь работает примерно полтора десятка на любой вкус. Более солидные расположены со стороны Садовой улицы, а заведения поскромнее можно найти в самых неожиданных местах. Одно из лучших — на втором этаже 15-го корпуса. Поставлено здесь все серьезно: вход украшают большие аквариумы с золотыми рыбками, в первом зале есть полноценная барная стойка и витрина с полуфабрикатами и азиатскими продуктами (домой стоит взять местный самодельный тофу), есть даже коптильня с утками. В толстенном меню — буквально вся мыслимая китайская еда: от спринг-роллов и курицы с ананасами до утки по-пекински. Корп. 15 Кафе «Шахмар» – азербайджанская кухня (8) Главная гордость азербайджанского заведения — гигантский дровяной гриль, на котором жарят восемь видов шашлыка и люля-кебабы. С этнографической точки зрения внимания заслуживает шашлык из бараньих потрошков (редкая вещь!) и главное — южнокавказский хаш — жидкий холодец, который, как и положено, стоит в меню в разделе завтраков рядом с глазуньей и тостами с маслом и медом. Корп. 15 Вьетнамская столовая без названия (9) Тайной вьетнамской столовой (она работает без вывески, вход — через магазин сумок) заправляет повар Тхуанг. Работает он в первую очередь для своих: днем в обеденном зале сидят за тетрадями вьетнамские курсанты, по вечерам собираются сотрудники рынка. Главное, ради чего сюда нужно идти, — образцовый фо-бо, бульон для которого Тхуанг варит с вечера из говяжьих и свиных костей, а подает с рисовой лапшой, говядиной, сухими креветками, имбирем, лимоном и зеленым луком. В меню есть также вариант супа фо с рыбой и с курицей, а еще россыпь других вьетнамских блюд, которые, положа руку на сердце, рядовому петербуржцу советовать не стоит. Корп. 16, вход с Суконной линии Вьетнамская столовая Phuong Dong (10) Другая вьетнамская столовая — со стенами, выкрашенными в кислотный розовый. Не обращайте внимания на неказистый интерьер: место в среде поклонников азиатской кухни на хорошем счету. Фо-бо здесь готовят не только на мясном, но и на рыбном бульоне, а еще предлагают настоящие деликатесы: целикового краба, отваренного в пряном бульоне, и фаршированного осетра. Отдельного внимания заслуживает местный кофе по-вьетнамски, который подают в специальных чашках, щедро разбавляя сгущенным молоком. Корп. 15 Шаверма «У красной шапочки» (11) «Красной шапочкой» киоск с шавермой прозвали благодаря хозяину, который многие годы встречает посетителей, сидя у входа в турецкой красной феске, и на не очень уверенном русском обещает разные бонусы — сырный лаваш или бесплатный сок. Шаверму здесь готовят в турецком изводе: в нее по умолчанию идет острый соус и жареный картофель, но получается вкусно. В компактном меню есть еще самса и хот-доги, но вот их брать не рекомендуем. Садовая ул., 28–30 Александр Тимашков Бартендер Для меня Апраксин двор — реинкарнация Вавилонской башни: где живут, работают и говорят на разных языках. Впервые я услышал о секретном фо-бо-споте от своего знакомого и решил найти его самостоятельно, но это была ошибка: найти что-то на рынке без инструкции сложно. Когда же я все-таки нашел то вьетнамское кафе, был удивлен. Фо-бо там отличается от всего, что готовят в городе, это была огромная порция за 200 рублей с действительно наваристым бульоном и огромными кусками мяса. Кто-то из других гостей рассказал мне, что на рынке есть и другие вьетнамские кафе. Так я и начал исследовать Апрашку и даже завел в своем инстаграме рубрику «Фо-бо-патруль». К настоящему моменту я попробовал фо-бо, кажется, во всех заведениях в Петербурге и могу сказать, что лучший — здесь, в 15-м корпусе. Законы рынка Отправляясь на Апрашку в первый раз, забудьте обо всем, что вы знаете об общепите. Здесь действуют другие законы и правила. Вот короткий список того, к чему нужно быть готовым. Антисанитария За редким исключением, кафе и столовые на рынке работают нелегально. В любой момент их могут закрыть, а потому в интерьер хозяева не особенно вкладываются. Отсюда разномастная мебель, нехитрый декор и минимум удобств (часто негде даже вымыть руки). Такая убогая обстановка автоматически (и не без оснований) считывается нами как антисанитария и опасность: и как к этому относиться, решать только вам. СанПиНы в Апраксином дворе и правда не действуют, безопасность гарантирует лишь личная ответственность и высокая проходимость: большая часть посетителей кафе — работники рынка, а потому за их лояльность приходится бороться. Посуда и приборы То же касается и посуды — чаще всего она одноразовая и не самая качественная. Чай здесь могут разлить в громадные пивные бокалы, в китайской столовой может не оказаться вилок и ножей — только палочки, а некоторые местные рестораторы практикуют и более экзотичные ноу-хау. Например, в одной из чуфален еду подают на тарелках, предварительно упакованных в прозрачные пластиковые пакеты. Распорядок дня Никаких поздних ужинов — расписание работы кафе (за редким исключением) подчинено работе рынка. Так что поесть фо-бо или получить свою порцию утки по-пекински можно лишь до 19:00. Языковой барьер Подавляющее большинство работников рынка — иностранцы, и многие из них говорят по-русски плохо, а иногда (если речь идет о кафе для своих) не говорят вовсе. Если никто из завсегдатаев не выразит желания помочь, смело переходите на язык пантомимы — это решает почти любую проблему. Сигареты и алкоголь Большинство арендаторов, кажется, мало заботят штрафы. Поэтому не стоит удивляться, увидев пепельницу на столе (да, это значит, что здесь можно курить!), и тем более не стоит делать никому замечания (это глупо). В большинстве заведений никто не станет возражать, если вы принесете с собой бутылку вина или пива (достаточно просто попросить разрешения), а кое-где к еде вам предложат редкий этнический алкоголь (пить или не пить — вопрос смелости). Религиозные праздники Оказавшись в узбекском кафе в Рамадан, не удивляйтесь, если после захода солнца вам вынесут бесплатную тарелку супа, а в китайский новый год можно оказаться за накрытым столом с угощениями в китайском или вьетнамском заведении. Вежливость приветствуется! Архетипическая петербургская черта на рынке более чем уместна. Смол-ток с владельцем азербайджанского шалмана или вьетнамской фобошной иногда приводит к чудесным результатам: вам, к примеру, могут дать телефон проверенного поставщика домашней баранины или угостить привезенными прямиком из Ханоя специями, каких нигде не сыщешь. Игорь Мельцер Ресторатор У центрального входа Апраксина есть флигель, где продают сумки типа «челнок». Если пройти через этот магазин, дальше – подсобный коридор и железная дверь, открываешь ее и попадаешь на кухню вьетнамского кафе. Проходишь в зал, здороваясь с поварами. А в зале стоят столы, покрытые зеленой клеенкой с рисуночками типа «Советский Союз», с пластиковыми приборами для соли и перца, есть телевизор, в котором поют вьетнамские песни. Здесь продается вьетнамское пиво и даже вьетнамская водка, если попросить (но пить ее страшно, по запаху — это последняя жидкость в твоей жизни). Ну и дальше — неприголубленная вьетнамская еда как она есть. Вот ради нее и стоит сюда идти, она очень неплохо приготовлена. Фото: Михаил Вильчук Подписывайтесь на канал ресторанного обозревателя «Собака.ru» в Telegram — открытия, эксклюзивы и личные переживания по поводу петербургского общепита.