Праздничное блюдо для малороссов и еврейская «обязаловка» для американских политиков

«Энеида» — поэма-бурлеск, написанная Иваном Котляревским как вольное переложение поэмы Николая Осипова «Вергилиева Энеида, вывороченная наизнанку» считается первым произведением украинской литературы. Три первые ее части вышли в 1798 году в Санкт-Петербурге. И хотя классики украинской литературы после морщили носы и считали эту поэму-бурлеск чуть ли не проявлением дурновкусия, но именно она ознаменовала переход к современной украинской или малорусской литературе, как отмечалось в малом энциклопедическом словаре Брокгауза и Эфрона. В начале этой поэмы описывается приготовление к поминкам отца Энея — Анхиза. «Зробити я поминки хочу, Поставити обід старцям — І зараз миттю всі пустились Горілку, м'ясо куповать, Хліб, бублики, книші вродились, Пійшли посуди добувать». Многим украинским школьникам упомянутые в этом отрывке кныши вряд ли знакомы. Да и в популярном мультфильме для взрослых «Энеида», снятом Владимиром Дахно в 1991 году, в качестве поминального блюда выступает огурец да стопка горилки. Однако спустя 21 год после выхода мультфильма — в феврале 2012 года — многие украинцы начали спрашивать друг у друга, что же такое кныши. Причиной этого была 13-я серия 8-го сезона популярного во всем мире американского сериала «Доктор Хаус». В этой серии главный герой — гениальный врач Грегори Хаус — должен выдержать проверку иммиграционной службы США. Проверять будут его жену — украинку Доминику Петрову, с которой Хаус сочетался фиктивным браком, чтобы помочь той получить грин-карту, в одной из серий предыдущего сезона. Тогда Петрова вскоре после свадьбы уехала в другой город. Теперь же она вернулась и просит помощи. «Занялась торговлей украинским фастфудом. После казино — выигрыш-проигрыш — кому не захочется кныша?» — говорит Петрова, описывая свою жизнь в разлуке с Хаусом. В другой сцене Хаус хвастается своему другу-онкологу Джейсону Уилсону, что он хорошенько заработает, покрывая свою «супругу», — $30 тыс. «Видно, кныши расходятся как горячие пирожки», — шутит довольный доктор. На этом моменте многие украинцы и задались вопросом: а что вообще такое эти самые кныши? «Украина в глазах европейцев и американцев — вообще мифическая страна, вроде Атлантиды. Им в принципе нравится о нас фантазировать. Мой любимый пример здесь — украинская жена доктора Хауса по имени Доминика, приготовляющая народное лакомство под названием книш. У меня, например, нет ни одной знакомой с таким именем. А о том, что такое книш, я узнала только в далеком Нью-Йорке: оказалось, соленые книши — это что-то вроде картофельных зраз, а сладкие — вроде сырников. Но даже там их готовят не украинцы, а евреи», — писала через год в украинском Vogue его главный редактор Мария Цуканова. И действительно, сегодня в США кныши в первую очередь известны как еврейское блюдо. Многие видеорецепты этого блюда сопровождаются клезмерской музыкой. Работающая с 1890 года книшерия Йоны Шиммеля — румынского иммигранта — является одной из знаменитейших булочных и ресторанов. С 1910 года она расположена на Манхэттене. «Ни один нью-йоркский политик за последние 50 лет не был избран на этот пост без хотя бы одной фотографии, на которой он изображен на Нижнем Ист-Сайде с кнышом у лица», — писали в 1966 году в своей книге The Underground Gourmet Милтон Глейзер и Джером Снайдер. С тех пор кныш не утратил своей важности для кампании любого политика. Так, спустя 33 года после выхода в свет книги Глейзера и Снайдера — в 1999 году — с кнышом сфотографировался не кто-нибудь, а сам кандидат в президенты США, губернатор Техаса Джордж Буш-младший. Через два года после него — мэр Нью-Йорка Рудольф Джулиани, влияние которого на сегодняшнюю политику США сложно переоценить. Но то, что сегодня в Нью-Йорке считается блюдом еврейской кухни и чуть ли не «обязаловкой» для американских политиков, раньше было одним из популярнейших в Малороссии печений. И тому свидетельство не только «Энеида» Котляревского. В 1903 году в Российской империи выходит седьмой том «Полного географического описания нашего Отечества. Настольной и дорожной книги для русских людей». Называется этот том «Малороссия». Авторами книги были два члена Императорской Санкт-Петербургской академии наук: этнографы Владимир Ламанский и Петр Семенов. Последний через три года, в мае 1906-го, получит приставку к своей фамилии — Тян-Шанский. «Из печений кроме хлеба пекут «паляницы», «калинник» (с ягодами), «книши», «перепичку», «пампушки», пироги, «коржи», «бублики», а из гречневой муки еще «гречаники», «млинци» (блины), «ставбци» (в особых формочках — кухликах)», — описывают этнографы пищу малороссов. Однако если у почтенных академиков кныш попросту упоминается среди прочих других блюд, то в статье этнографа, фольклориста и кубанского просветителя Митрофана Дикарева «Малорусское слово «паляныця» и греческое «πελανος», опубликованной в «Киевской старине» в октябре 1899 года — за месяц до смерти ученого и за четыре года до выхода тома «Малороссия», — кныши описываются более детально. «В прежнее время приготовляли преимущественно на поминки и на Голодну (праздник накануне Крещения, отмечается 18 января — Ред.) и Багату Кутю (Щедрый вечер или Старый Новый год, который отмечается 13 января — Ред.) еще особую паляницу под названием кныш, представляющую собой розан, т.е.лепешку с загнутыми вверх и придавленными почти к центру краями. Кныш точно же как и поминальная паляница обыкновенно намазывался сверху маслом, медом, сырым яйцом, которое, конечно, запекалось, и, наконец, истолченным, просеянным и разведенным водою конопляным симням, преимущественно в постные дни, при отсутствии меда и масла», — писал Дикарев. В этой же статье он указывал на существенные различия между малорусским кнышом и великоросской ватрушкой. Последняя «значительно меньше кныша, а сверх того в ней загнутые вверх края пригибаются далее от центра, предохраняя таким образом полагаемый на лепешку сыр от скатывания». Кстати, само название кныша Дикарев выводит от глагола «гнуть». Спустя более чем полвека другой этнограф — на сей раз не русский, а украинский — Олекса Воропай — в своей ставшей для украинской этнографии классической работе «Обычаи нашего народа» передает слова живущей на Киевщине крестьянки. «У нас накануне Проводов люди украшают свои хаты, моют, белят, стирают, готовятся, как к большому празднику: пекут кныши, делают сыр, взбивают масло, варят и красят яйца, — все это завязывают в два узелка и кладут на стол. Один из этих узелков предназначается для причта, а второй — для семейства и старцев», — рассказывала она о том, как под Киевом справляли Радоницу — день первого после Пасхи общецерковного поминовения усопших. Примечательно, что второй том книги Воропая вышел в Мюнхене в 1966 году. Сам он покинул территорию Украины в 1944 году. То есть русофилом или продолжателем дела Ламанского и Семенова-Тян-Шанского его назвать вряд ли получится. За семь лет до публикации книги Воропая — в 1959 году — в вышедшем в Буэнос-Айресе в Аргентине пятом томе «Украинской малой энциклопедии» кныш определялся как «род хлеба с завернутыми в середину краями и намазанный салом или конопляным маслом». «У гуцулов в кныши клали смесь из горячей картошки, овечьего сыра, смешанного с петрушкой, чесноком и подобным, а сверху клали масло или солонину», — указывалось в этой статье энциклопедии. Спустя 60 лет — в 2019 году — на украинском телевидении показали, как гуцулы на Буковине готовят кныши. Правда, это блюдо разительно отличалось от того, которое описывалось в литературе до сих пор, и скорее напоминало жареные пирожки, хотя начинка была «каноничной»: из картошки, овечьего сыра и петрушки. Для сравнения: вот как готовят кныши в той же Аргентине. В США популярность кнышей начала расти в конце «нулевых». Им посвящают книги, называя «едой с еврейской душой», они упоминаются в фильмах. В Белоруссии же кныши давно стали частью фольклора: одна из детских загадок звучит там так: «Поўна печ перапеч, а пасярэдзіне кныш» («Полна печь выпечки, а посередине кныш». — Ред.). Её отгадка: звезды и луна. А вот на Украине это блюдо, без которого не обходились важнейшие для украинца праздники и обряды, позабыли, фактически «подарив» его другим народам. И читая «Энеиду», украинский школяр нет-нет, да и заглянет в интернет, чтобы узнать, чем же Эней поминал отца своего Анхиза. А пока в Киеве украинской «продвинутой молодежи» вовсю продают нью-йоркские бейглы, в самом Нью-Йорке чествуют кныши — старинное малороссийское и гуцульское блюдо, которое у наших предков было связано с важнейшими праздниками в народном календаре. Пока некоторые украинские патриоты пытаются целиком и полностью присвоить себе древнее русское блюдо борщ, вместо того чтобы прославить его малороссийский вариант со свиными шкварками, и переименовывают Kiev в Kyiv, они упускают уникальный шанс рассказать США об Украине с хорошей стороны. Кстати, для этого не придется прилагать много усилий: сами американцы знают о малорусском происхождении названия кныша.