Кофе за 50 рублей и ЗОЖ в меню: как изменится российский рынок кофеен

Рынок кофеен всегда привлекал много новичков: сравнительно небольшие стартовые вложения, маржинальность, доходящая до тысячи процентов, а также приятная атмосфера самого бизнеса. В начале 2010-х Россию накрыла волна франшиз по модели «кофе с собой», настолько недорогих и кажущихся простыми в управлении, что их открывали даже школьники. Когда эйфория прошла, стало ясно, что кофейный бизнес не так прост, и наступила рецессия. Но продлится она недолго, говорят специалисты: согласно исследованию международного портала Allegra World Coffee Portal за 2018 год (основано на опросе более 400 участников рынка из 24 стран, есть в распоряжении Forbes), в ближайшие годы рынок кофе в России и Европе ждет бурный рост. Forbes спросил у владельцев кофеен, как идут дела в нише и стоит ли бежать за кредитом, чтобы открывать кофейню у дома. Перспективное замкадье Несмотря на то, что кофе для России не является традиционным напитком, культура его потребления в последние годы бурно развивается. По данным Allegra World Coffee Portal, по числу брендированных кофеен наша страна занимает пятое место в мире после Великобритании, Германии, Франции и Турции. Особенно полюбили кофе россияне в последнее время — согласно исследованию The NPD Group, в 2019 году в России кофе вне дома пьют даже чаще, чем в Италии и Франции. Дела на кофейном рынке в России действительно идут в гору — как, впрочем, и во всей ресторанной отрасли, говорит представитель сети кофеен «Шоколадница». В первом квартале 2019 года рост рынка питания вне дома составил 5%, в Европе — всего 1-3%, приводит собеседник Forbes показатели из исследования NPD Group. При этом россиянин выпивает в разы меньше кофе в год, чем его европейские или американские соседи, поэтому кофейни и пекарни остаются среди самых растущих сегментов HoReCa, отмечает представитель «Шоколадницы». По прогнозам Allegra World Coffee Portal, в ближайшие пять лет европейский и российский кофейные рынки вырастут почти в полтора раза по количеству работающих точек. Опрошенные Forbes представители рынка считают эти предсказания вполне реальными. «Кофейный рынок в России бурно растет и, думаю, сохранит высокие темпы роста в ближайшие годы. Он еще далек от насыщения», — считает Александр Мехришвили, гендиректор компании «Урбан кофикс раша» (бренд кофеен Cofix). Гендиректор сети Coffee Like Алексей Гусаков и вовсе предрекает удвоение рынка в горизонте ближайших трех лет. Главным драйвером роста могут стать регионы. «Массового культа потребления кофе в целом по России пока еще нет: рынок развит только в Москве, Санкт-Петербурге и некоторых других миллиониках, — отмечает Мехришвили. — По данным международной консалтинговой компании Knight Frank, в России потребление кофе в расчете на человека значительно уступает европейским странам и США. В России в среднем выпивают 21 литр кофе в год, в то время как, например, в Финляндии среднегодовое потребление кофе составляет 200 литров. Нам есть куда двигаться». Взял и пошел Кофейная культура выходит из городов-миллионников в более мелкие города, согласен Алексей Балкин, сооснователь сети кофеен «Бодрый день» (175 кофеен в России). По его словам, главным локомотивом для рынка в ближайшее время станет формат «кофе с собой» — его легко масштабировать благодаря небольшим стартовым вложениям и нестрогим требованиям к помещению. В отличие от Москвы, где нестационарная торговля строго регулируется властями, в регионах можно продавать кофе из павильонов и ларьков, размещенных на центральных улицах города и в других местах с наилучшим трафиком. «Жители многих городов только недавно начали узнавать кофе как многогранный продукт, разбираться в нем, пробовать различные варианты. Культура потребления кофе to go до сих пор формируется, поэтому ниша будет расти», — резюмирует Балкин. Кофейни, которым не нужны просторные залы и оборудование для готовки, действительно наиболее перспективны с точки зрения количественного роста, говорит гендиректор Coffee Like Алексей Гусаков. Кроме того, мегаполисы скоро ждет бум доставки кофе. «Этот формат практически не запущен у нас в стране, хотя показывает невероятные результаты в Китае. Классические кофейни потеряют долю. Их атакуют и в конце концов заберут свою долю точки to go и современные форматы мест для совместной деятельности — коворкинги и коливинги», — уверен Гусаков. В России в среднем выпивают 21 литр кофе в год, в то время как, например, в Финляндии среднегодовое потребление кофе составляет 200 литров Выходить в регионы и развивать формат to go легче всего с помощью франшизы. В свое время этот формат буквально взорвал рынок кофеен — по словам гендиректора Coffee Like, в начале 2010-х в России случился бум франчайзинга в кофейной сфере. Правда, положительных сигналов для рынка в целом это не добавило. «Основной шум создавали франшизы-однодневки, пустышки, возникающие на волне моды на предпринимательство», — говорит Гусаков. По его словам, в 2015 году рост количества франчайзеров в кофейной сфере остановился, за четыре года количество открытых точек существенно сократилось. Сегодня в России работает около тысячи «живых» франшиз, и количество их расти не будет, уверен гендиректор Coffee Like. «Рынок будет консолидироваться вокруг игроков с проверенной репутацией», — считает он. «Новых игроков на рынке франшиз мы не ждем: все ниши уже заняты. Но спрос на действующие франшизы будет расти», — соглашается основательница сети «Даблби» Анна Цфасман. ЗОЖ, крафт и лоукост Согласно исследованию Allegra World Coffee Portal, главными трендами в ближайшее время станет мода на так называемый specialty coffee — кофе повышенного качества, выращенный на высоте более тысячи метров. Мода на фирменный кофе позволит мелким кофейням успешно конкурировать с крупными сетями, считают эксперты, опрошенные в рамках исследования. Традиционные капучино и американо все активнее будут вытесняться нестандартными позициями — например, крафтовым кофе, cold brew (холодным кофе) и ЗОЖ-продуктами. Такой тренд действительно есть, подтверждают участники рынка: например, в сети «Бодрый день» уже продают кофе с растительным (кокосовым и соевым) молоком и матча-чай, в меню CoFix добавили фреши, в основном меню «Шоколадницы» появились диетические блюда. Кофейни все чаще увеличивают средний чек за счет добавления в меню съедобных позиций: например, «Бодрый день», который начинал с формата «кофе с собой», в 2018 году открыл в Новосибирске фабрику-кухню и теперь продает еще и салаты, сэндвичи и десерты. Многие участники рынка отмечают и противоположный тренд: рост популярности кофейных дискаунтеров, которые сокращают издержки и собственную маржинальность, чтобы привлечь как можно более широкую аудиторию. Эту тенденцию подтверждают показатели Cofix — израильской сети, которая решила продавать кофе по фиксированной низкой цене (5 шекелей в Израиле, 50 рублей на старте и 60 рублей сегодня — в России). На российский рынок компания вышла в 2016 году и за три года работы попала в список лидеров по темпам роста. По данным гендиректора Cofix в России Александра Мехришвили, в мае 2019 года сеть насчитывала более 130 точек, а к 2020 году планирует удвоить их количество. Кроме Cofix в эконом-нише кофе по фиксированной цене работает проект One&Double и еще ряд ноунейм-проектов, говорят участники рынка. По прогнозу Анны Цфасман из «Даблби», именно сети-дискаунтеры станут главным драйвером рынка. Кроме того, по ее мнению, будет расти сегмент домашнего потребления: люди все чаще делают кофе на домашних кофемашинах. «На фоне падения доходов люди потянутся в дискаунтеры или перейдут на капсулы — это позволяет получать качественный кофе по цене 50-60 рублей», — заключает Цфасман. Дело на копейку: самые дешевые и выгодные франшизы рейтинга Forbes 1 из 10 2 из 10 3 из 10 4 из 10 5 из 10 6 из 10 7 из 10 8 из 10 9 из 10 10 из 10 «Чемпионика» Запуск франшизы: 2014 год Собственные/франчайзинговые точки: 60/455 Вложения: 0,5 млн рублей Выручка/прибыль: 7 млн рублей / 3 млн рублей Первые футбольные клубы «Чемпионика» для детей от 3 лет открылись в 2013 году. Чтобы масштабировать бизнес, запустили франчайзинг. По условиям договора партнер покупает франшизу, рассчитанную на территорию с населением 200 000 человек, и может открывать неограниченное число точек. С этого года «Чемпионика» открыла танцевальные секции для девочек. «Юниор» Запуск франшизы: 2014 год Собственные/франчайзинговые точки: 32/345 Вложения: 0,5 млн рублей Выручка/прибыль: 3,8 млн рублей / 3,4 млн рублей Идея создать футбольную школу для детей от 3 до 6 лет принадлежит предпринимателю Александру Семенцову. Средняя цена абонемента на месяц составляет 4000 рублей. В стандартном мини-футбольном зале одновременно могут заниматься 30–40 детей. Чтобы выйти на окупаемость в среднем за полгода, франчайзи нужно набрать группу всего от 12 человек. Запуск франшизы: 2009 год Собственные/франчайзинговые точки: 23/1109 Вложения: 0,7 млн рублей Выручка/прибыль: 13,4 млн рублей / 3,1 млн рублей Новосибирский оператор экспресс-доставки СДЭК был создан в 2000 году и помогал доставлять товары из интернет-магазина Korzina.ru по городам Сибири и Дальнего Востока. Постепенно проект разросся и стал крупным федеральным игроком. В 2017 году СДЭК открыл 450 точек по франшизе, число отправлений увеличилось вдвое, выросла и выручка партнеров-франчайзи. Fast & Shine Запуск франшизы: 2011 год Собственные/франчайзинговые точки: 89/464 Вложения: 0,2 млн рублей Выручка/прибыль: 4,1 млн рублей / 1,2 млн рублей Автомобильную мойку без воды Fast & Shine запустили в России два выпускника МГУ, подглядев идею в США и повторив зарубежную бизнес-модель. Есть несколько вариантов работы: выездная мойка и стационарная на парковках. Особенность проекта — вместо воды автомойщики используют специальную химию, поэтому стартовые инвестиции, по сути, сводятся к ее закупке. «Слетать.ру» Запуск франшизы: 2014 год Собственные/франчайзинговые точки: 0/519 Вложения: 0,3 млн рублей Выручка/прибыль: 2,6 млн рублей / 1,5 млн рублей Проект «Слетать.ру» начинал с разработки IT-инструментов для турагентств и поисковика туров. В 2014 году компания запустила свою франшизу турагентств и разработала мобильное приложение. Средние вложения в точку составляют 300 000 рублей, но можно стать франчайзи и за меньшие деньги, открыв, например, «островок» в торговом центре. Gelateria Plombir Запуск франшизы: 2015 год Собственные/франчайзинговые точки: 20/138 Вложения: 0,5 млн рублей Выручка/прибыль: 4,2 млн рублей / 1,7 млн рублей Петербургская сеть кафе-мороженых начала работать по франшизе через семь лет после основания. Самый простой формат — брендированная стойка на колесах, ее открытие вместе с паушальным взносом стоит до полумиллиона рублей. А если бизнес-модель окажется неэффективной, 180 000 рублей паушального взноса франчайзер обещает вернуть партнеру. White Smile Запуск франшизы: 2013 год Собственные/франчайзинговые точки: 1/270 Вложения: 0,3 млн рублей Выручка/прибыль: 1,4 млн рублей / 0,9 млн рублей Франшиза сети студий по отбеливанию зубов была запущена пять лет назад и сегодня насчитывает почти 300 точек. Компания предлагает партнерам четыре варианта сотрудничества без роялти и паушального взноса и обещает, что точка начнет окупаться уже через два месяца при торговой наценке 350%. Франчайзер помогает партнерам с маркетингом и продвижением. «33 пингвина» Запуск франшизы: 2006 год Собственные/франчайзинговые точки: 34/1481 Вложения: 1 млн рублей Выручка/прибыль: 5,6 млн рублей / 1,6 млн рублей Первое кафе-мороженое «33 пингвина» открылось в Томске в 2004 году. Идея создать крупную сеть пришла предпринимателю Олегу Федченко, который сначала запустил производство мороженого, а затем и несколько кафе для продаж. Франшиза заработала в 2006 году и сегодня предполагает шесть форматов от поставок мороженого в магазины до полноценного кафе. «Годограф» Запуск франшизы: 2014 год Собственные/франчайзинговые точки: 3/69 Вложения: 0,5 млн рублей Выручка/прибыль: 3,5 млн рублей / 1,5 млн рублей Образовательный центр «Годограф» готовит школьников к сдаче экзаменов — ЕГЭ и ОГЭ. За время обучения один ученик приносит школе до 180 000 рублей. Стоимость открытия центра по франшизе формируется в зависимости от города и составляет 0,3–0,6 млн рублей. Срок окупаемости инвестиций — примерно три месяца. Grosshaus Запуск франшизы: 2009 год Собственные/франчайзинговые точки: 17/181 Вложения: 0,8 млн рублей Выручка/прибыль: 7 млн рублей / 2,5 млн рублей Сеть магазинов канцелярских товаров и товаров для школы и офиса вышла на рынок и сразу начала развивать франшизу. Среди основателей проекта были предприниматели из Нижнего Тагила, а также известный производитель канцтоваров Erich Krause. Магазины Grosshaus имеют несколько форматов, инвестиции в открытие точки стартуют от 0,8 млн рублей.