Сладкая Москва: кулинарная история столицы

Мэр Москвы Сергей Собянин сообщил о том, что «в ноябре 2015-го появился кулинарный символ столицы — торт «Москва». С того времени ореховый бисквит со сгущенкой купили 574 300 раз». Вчера «ВМ» выяснила, как менялись кулинарные традиции Москвы с течением времени. Москва, по словам москвоведа и историка Александра Васькина, всегда была законодательницей моды в сфере кулинарии. А сладости, изготовленные московскими кондитерами и пекарями, пользовались огромной популярностью не только среди горожан, но и среди всех россиян — большой глупостью считалось возвращаться из Москвы домой без сладких столичных гостинцев для домочадцев. — Чего стоит одна только фабрика «Товарищества Эйнем», которая позже стала «Красным Октябрем»! Ее продукция считалась одной из лучших в России, — рассказывает Васькин. При этом славилась фабрика не только самими сладостями, но и необычной художественной упаковкой. Для оформления конфет приглашались лучшие художники: Бакст, Билибин, Бенуа. Кроме того, знаменитые конфеты «Мишка косолапый» с картиной Ивана Шишкина, известные всем с детства, впервые выпустили именно на фабрике Эйнема. — Часто в коробки со сладостями вкладывали открытки с интересными и познавательными фактами, а также с репродукциями картин русских художников, — говорит москвовед. За широкий ассортимент и высокое качество продукции фирма «Товарищество Эйнем» получила Гран-при на Всемирной выставке в Париже в 1900 году. В 1922 году, после национализации, кондитерская фабрика была переименована в «Красный Октябрь». Но популярность торговой марки среди жителей нашей страны была настолько велика, что еще долгое время на упаковках продукции указывалось «Бывш. Эйнем». Не меньшей популярностью пользовалась среди горожан и всех россиян знаменитая московская выпечка. — Особенно здесь отличился русский купец, пекарь и меценат Иван Максимович Филиппов. Его выпечка нравилась не только москвичам, слава о ней распространилась по всей России. Полюбил эти булочки даже император Александр II. Настолько они ему понравились, что государь даже сделал Филиппова «Поставщиком двора Его Императорского Величества», — продолжает Александр Васькин. В какой-то момент словосочетание «булочки от Филиппова» даже стало синонимом высочайшего качества. Сама известная, центральная булочная Филиппова, располагалась на Тверской улице, в доме под номером 10. Она работала даже после революции, назывался этот магазин в советские времена «Булочная № 1». Кстати, попробовать легендарные сайки, пироги и калачи на Тверской можно и сегодня, только на противоположной ее стороне. Связана с именем Ивана Филиппова и одна легенда о появлении знаменитой столичной сайки с изюмом, описанная московским бытописателем Владимиром Гиляровским. Мол, однажды, генерал-губернатор Москвы Закревский, решив угоститься чаем с «филипповскими» булочками, нашел в одной из них мертвого таракана. — Привели к нему тут же Филиппова, показали таракана, а он ответил, будто это изюм. После этого булку с тараканом он незамедлительно съел. Закревский выразил сомнение, бывают ли булки с изюмом, поэтому Филиппову пришлось такие испечь. На удивление, они пришлись по вкусу горожанам, поэтому очень быстро булочки с изюмом обрели большую популярность, — говорит Александр Васькин. Но самым популярным московским угощением были калачи. С ними также связана весьма интересная история. — Золотари, которые убирали нечистоты с городских улиц, любили есть эти калачи. А так как грязными руками есть их несподручно, пекари начали выпекать калачи со своеобразными ручками. Золотари брались, выпечку съедали, а ручки, за которые брались, выкидывали. Отсюда и пошла знаменитая фраза «дырка от бублика», — комментирует Васькин. Булки, сайки и кулебяки от Филиппова были исключительно московским угощением. Их развозили даже в самые дальние уголки России. Пекари Филиппова использовали особый подход к выпечке, благодаря которому она долгое время сохраняла свежесть. Только испеченную булку они сразу же замораживали, а потом разогревали в печи. В таком виде они могли храниться месяцами. — Филипповские булки возили даже в Сибирь, при этом они оставались свежайшими, как будто только из печки, — делится москвовед. Сладкие традиции столица продолжает и сейчас. — Москва без сладостей не может. Хорошо, что сегодня эти традиции возрождаются. Взять хотя бы торт «Москва», а также фирменные конфеты под тем же названием. Я очень рад, что у нашей столицы появилась такая визитная карточка. Ведь она способствует росту популярности Москвы в стране и за рубежом, а также позволяет сохранять исторические традиции, — заключил Александр Васькин.