Что нужно знать о вермутах?

Рассказывает шеф-бармен «СИДР групп» Андрей Корнилов— Как в двух словах объяснить, что такое вермут, человеку, который совсем ничего про него не знает?— По сути, это вино с травами и специями. В двух словах объяснить тяжело, поскольку сам по себе это сложный продукт. Основа вермута — молодое вино. Процесс брожения останавливают путем добавления виноградного спирта, либо оно само там останавливается — каждый производитель делает по-своему. Далее добавляют травы и специи. У каждого производителя свой секретный набор. Все это настаивается долгое время, до полугода, а иногда и до восьми месяцев. Затем сливают и получают вермут. Основная трава в вермуте — это полынь, вермут — это «полынь» в переводе с немецкого. Но есть и бесполынные вермуты. Их, например, производят в Испании.Вермуты делятся на четыре категории: сладкие, сухие, красные сладкие и белые сладкие. У испанских и некоторых итальянских вермутов нет такой градации, но основные виды — вот эти четыре. Дополнительные травы зависят от производителя. Кто-то добавляет больше корицы, кто-то — больше гвоздики или кардамона.— Какова история появления вермута?— Никто не может сказать точно, где появился вермут. Эта история старая и забытая. И немцы, и итальянцы заявляют, что это они изобрели вермут, но я склоняюсь к Италии, потому что классические вермуты — это туринские вермуты. Наверное, они появились первыми. Есть такой пример: ребята уехали из России в Италию и стали делать свои вермуты — Berto. Они их делают на туринский манер, то есть на самый-самый старый, который может быть. Но однозначно утверждать сложно. Это как с виски: ирландцы говорят, что это они придумали виски, а шотландцы им возражают. И каждый настаивает на своем. — Если у вермутов какие-то особенности по странам?— Конечно. Даже у итальянцев в разных регионах будет разный вермут, потому что разное содержание винограда и разные сорта. Вообще, итальянские вермуты более понятны простому потребителю. Они не сильно нагружены вкусом, в отличие от Испании или от Франции. Французские вермуты, как правило, яркие, а у испанцев все уходит в горечь. — А что с российскими вермутами?— Сколько изучаю вермуты, никогда не сталкивался с российскими. Мы в России только вышли на уровень, когда можно производить нормальное вино и, я думаю, пока производителям вермуты будут в тягость. У нас нет большинства трав и специй, их надо заказывать, все очень дорого.— Расскажите о вермутах, которые вы делаете сами.— В «Вермутерии» мы делаем шесть вермутов: курага, пряный с лемонграссом и кардамоном, с какао-бобами и черносливом, дикая роза, жасмин и вермут с апельсином и ройбушем. За основу взяли классический вермут и добавили молодое итальянское вино. Либо смешиваем несколько вермутов и добавляем свои травы и специи. Все это делается очень долго, порядка трех месяцев мы это настаиваем, чтобы вермут ушел в сторону того вкуса, который нам нужен.— А что можете сказать о коктейльной карте «Вермутерии»?Всю коктейльную карту мы строим только на наших вермутах. Например, классический коктейль «Роб Рой», куда идет виски и красный вермут, я хотел сделать более фруктовым. Поэтому мне понадобился фруктовый вермут: я взял красный вермут, молодое сухое вино, чтобы его немножко подсушить, апельсиновый ройбуш и фруктовый чай.Кроме того в карте 32 вермута, но в будущем их тоже станет больше. Я хочу найти вермуты Нового Света, потому что Новый Свет славится хорошим вином. К сожалению, везти это все в Россию, учитывая наши законы и акцизы, очень тяжело. Поэтому надо искать производителей, за которых возьмется компания-дистрибьютор. А одному очень сложно заинтересовать дистрибьюторов: ведь ввозить им выгодно колоссальные объемы. К тому же, вермут — пока не очень раскрученный продукт в России. Но я ищу и, надеюсь, что-нибудь найду.— Станут ли вермуты новым барным трендом?— Думаю, да. Гость знает в баре уже все: какой он будет пить виски, какие ликеры, ром. А о вермуте гость не знает ничего. И, учитывая, что это пока темный лес, он полезет, как маленький ребенок, в самую чащу.