Мэтр из Гаскони. Как кулинар Ален Дюкасс стал одним из самых влиятельных людей планеты

Последняя новинка парижской литературной осени, которая нарасхват в книжных магазинах, отнюдь не остросюжетный детектив, не громкие политические мемуары и не отчаянные любовные похождения. Французы углубились в "Растительные праздники" (Fêtes Vegetales, 2018) Алена Дюкасса. Секрет успеха? Франция и сегодня тяготеет к просвещению, опыту и парадоксам и поэтому так охотно отправилась вслед за знаменитым мэтром в диковинный кулинарный мир с его рецептами тартара из водорослей, барбекю из летних овощей, десерта из авокадо и киви. В это путешествие на новые гастрономические территории Дюкасс позвал соотечественников вместе с энтузиастами растительной кухни Анжель Феррё-Мегт и Роменом Медером. Открывать новое всегда было жизненным кредо гения гастрономии, чей собственный поход к вершинам мастерства начался почти полвека назад в Гаскони. В начале была бабушка Дома его комната была рядом с кухней, и замечательные ароматы дразнили Алена, кружили голову и делали жизнь прекрасной. На кухне царила бабушка. И так, как готовила она, не готовил никто. Жаркое из белых грибов, жареные цыплята и бланкет из телятины по ее рецептам были настоящими шедеврами домашней гастрономии. Утром на ферме в Кастель-Саразен в Ландах, самом кулинарном департаменте на юго-западе Франции, где он родился, бабушка произносила магические слова: "Время завтракать. Посмотрим, что же у нас в саду". А были там лучшие в мире овощи: артишоки, фасоль, помидоры, перцы. И все свое. Только масло поставлял к столу сосед, но он делал его из молока, приобретенного на ферме родителей Алена. Знаменитые фермерские утки этого края, равно как фуа-гра, шалосская говядина, спаржа, красное, белое и розовое "Тюрсан", а также арманьяк — напиток мушкетеров, стали визитной карточкой гасконской кухни на все времена. "Но, если бы все пришлось свести к одному ощущению, это, вероятно, был бы легкий и ароматный вкус оливкового масла", — признался однажды мэтр. В основе всего всегда вкус. Это ДНК французской гастрономии. "Вот я и решил стать ресторатором", — рассказал мэтр, которого Forbes включил в первую сотню наиболее влиятельных людей мира. Наставник Шапель Когда Дюкассу исполнилось 16, он поступил учеником в ресторан в Сустоне, а затем в школу гостиничного дела в Талансе, под Бордо. Два года проработал в ресторане Мишеля Герара на курорте Эжени-ле-Бен. Однажды в Мьонне, в окрестностях Лиона, он пришел к Алену Шапелю, местной легенде, чей ресторан отмечен тремя звездами в справочнике Мишлена: "Я не уйду, пока вы не скажете, когда я могу начать работу". Тот помолчал, подумал и велел ему явиться 11 ноября. Именно Шапель стал его наставником, духовным лидером, крестным отцом. Главный совет: "Ты обязан хорошо знать, у кого покупаешь продукты". Иными словами, повар должен знать и земледельца, и рыбака, и охотника. "Этой заповеди я следую с тех пор каждый день", — признается Дюкасс. Один из пяти Свободного времени в ту пору было меньше, один выходной в неделю. Денег отнюдь не много. Но в 24 он был уже шеф-поваром на Лазурном берегу — сначала в Мужене, а затем в Жуан-ле-Пен. Работа требовала огромной дисциплины и постоянных разъездов. Спустя три года он чудом уцелел в авиакатастрофе. Американский двухмоторный самолет Piper PA-23 Aztec, на борту которого 27-летний мэтр направлялся по делам из Канна в Куршевель, в тумане врезался в гору. Из пяти человек на борту в живых остался только Дюкасс. Ему пришлось перенести 13 операций, провести целый год в госпитале и потратить почти четыре года, чтобы научиться передвигаться без костылей. Но он не разуверился в своей счастливой звезде. Восемнадцать звезд В 30 лет он открыл гастрономический ресторан "Людовик XV" в самом престижном палаццо в Монако "Отель де Пари". Вскоре ресторан получил беспрецедентные три звезды в справочнике Мишлена. За особые заслуги перед княжеством сам Ален Дюкасс был принят в 2008 году в круг подданных правящего князя Альбера II. Круг этот, надо признать, достаточно узкий: гражданство Монако, согласно последней переписи, имеют всего 8,3 тысячи человек. Ныне у Дюкасса три трехзвездочных ресторана и в общей сложности целых 18 звезд в "Гиде Мишлен". В руководимой мэтром группе "Ален Дюкасс" (Groupe Alain Ducasse) трудятся ныне 1400 человек, а рестораны холдинга открыты по всему миру. Ресторанное дело — это еще и искусство адаптации. Кухня Дюкасса, как сам он любит говорить, "глобальная в своем замысле и локальная в своих проявлениях". "Если открываем ресторан в Нью-Йорке или Токио, то живем там по местным правилам", — поясняет Дюкасс. Так, в Японии меню на 95% приготовлено из местных продуктов, и только оливковое масло из Франции. Обед для первого гостя "Я начинал скромно, а заканчиваю в Версале", — заметил повар в интервью французской версии американского журнала Vanity fair. Именно Дюкасса президент Эмманюэль Макрон вскоре после избрания в мае 2017 года попросил приготовить обед, которым он хотел угостить своего первого зарубежного гостя — президента России Владимира Путина. "Дюкасс — лучший специалист французской кухни", — сказал хозяин, представляя мэтра своему гостю в Версале. "Сейчас проверим", — ответил гость. Сам Дюкасс считал свою задачу непростой. "Я знаю, что в Кремле замечательно угощают гостей, — лучше, чем где-либо за рубежом, — сказал он. — Мне доводилось слышать такие отзывы от людей, мнению которых я привык доверять". Рабочий завтрак президентов в Версале нужно было уложить в рамки общей программы. А они были жесткими: на всю трапезу отводился лишь 1 час 5 минут. Кроме того, надо было дать лидерам возможность вести переговоры за столом. Ведь важнейшей задачей был новый старт двусторонних отношений. В свое меню в исторической резиденции французских королей мэтр включил дораду, спаржу, зеленую чечевицу, а также тюрбо — рыбу, входившую в трапезу героев Толстого. Выслушав тосты, которыми обменялись хозяин и гость, он почувствовал, что справился с задачей. "Можно было вздохнуть с облегчением, — заметил мэтр. — Диалог развивался". Кока-кола в винном бокале Следующий дипломатический обед состоялся на Эйфелевой башне спустя чуть более месяца — по случаю визита во Францию Дональда Трампа. Во время трапезы под небесами Парижа в ресторане "Жюль Верн" (Jules Verne) один из сотрудников Белого дома регулярно наполнял бокал американского президента кока-колой. Газированный напиток доставили в Париж из личного резерва президента США. На первый взгляд, это выглядело, по меньшей мере бестактно на родине винограда, но Трамп компенсировал неловкость комплиментами мясному пирогу. Такой, по словам американского лидера, не могла бы приготовить даже его собственная мать. Французские дипломаты любят цитировать слова исторического шефа МИД Талейрана, возглавлявшего ведомство и при Наполеоне, и после реставрации Бурбонов: "Дайте нам хороших поваров, и я вам дам хорошие соглашения". Вкус Франции Впрочем, к ответственным дипломатическим миссиям Дюкассу не привыкать. Три года назад под его руководством в Версале был приготовлен обед на 680 персон, ставший кульминацией международной акции "Вкус Франции" (Goût de France). Организаторы напомнили, что на рубеже десятилетия французский гастрономический обед был официально занесен в список всемирного наследия, сформированный экспертами ЮНЕСКО. Над приготовлением трапезы на дворцовой кухне трудились семь гранд-поваров республики во главе с "первым среди равных" — Аленом Дюкассом. Вместе с фуа-гра программу открывало изысканное блюдо из корнеплодов, приготовленное самим мэтром. В меню оно соседствовало с окунем марсельского повара Жеральда Пасседа, тартаром из лосося парижского маэстро Жоэля Робюшона, бараниной по рецепту другого столичного волшебника Алена Дютурнье. Дополнили версальский кулинарный этюд камамбер и шоколадный мусс от Ги Кунсера. На столах были вина из Медока — одного из главных винодельческих районов Бордо, а также шампанское из легендарного дома "Рюинар", ведущего свою историю с 1729 года. Новый год на берегу и на Сене С помощью праздника французской кухни, ставшего ежегодным, Франция рассчитывает увеличить число посещающих ее туристов до 100 миллионов в год. Среди новых кулинарных адресов Парижа — "Кучина Мютюалите" (Cucina Mutualité) — итальянский ресторан Алена Дюкасса, открывший двери в сентябре в знаменитом столичном доме конференций. Интерьеры были обновлены под руководством всемирно известного архитектора Жан-Мишеля Вильмота, предложившего свой дизайн ресторана. Парижская печать полна комплиментов. Если театр начинается с вешалки, то ресторан — с приема гостей. Здесь с безупречным радушием их встречает молодая команда во главе с учеником мэтра Алессио Импальяццо, в послужном списке которого работа в лучших ресторанах Ниццы и Дубая. В разработанном под руководством Дюкасса меню — неотразимая гамма фирменных макарон, дорада, сибас и "эскалоп миланез" в великолепном исполнении Маттео Лоренцини, в недавнем прошлом шеф-повара Монако. Винная карта с тосканскими, сицилийскими, бургундскими винами — творение Жерара Маржона, главного соммелье ресторанов Дюкасса. И уж совсем сладкой делают жизнь десерты во главе с неотразимым тирамису. Искусство жизни Повар во Франции — больше, чем повар. И профессиональные проекты Алена Дюкасса — это, прежде всего, уроки искусства жизни. Так задумано и самое последнее приобретение Парижа: плавучий ресторан "Дюкасс сюр Сен" (Ducasse sur Seine) на электрическом ходу. Экологически чистый корабль, заветная мечта всех защитников природы, бесшумно скользит по глади вод в самом сердце города. На его борту — и фамильное серебро французской кухни, и ее последние новации от мэтра французской гастрономии. Идеальная прогулка вдоль берегов Сены на подступах к новому 2019 году. "Удивите меня!" — говорил своим друзьям и ученикам знаменитый французский поэт. Дюкасс удивил.