Смузи с омега-3, щи и фрукты. Как конструируют еду повышенной важности

Современные биологи занимаются не только генетикой сельскохозяйственных растений и выведением новых высоковитаминных сортов, но и разрабатывают обогащенные витаминами и минералами специальные продукты для людей разных возрастов и профессий, в том числе спортсменов-олимпийцев и исследователей космоса. О том, как ученые конструируют продукты и что возьмут с собой космонавты на Луну и Марс, — в материале ТАСС. Продукты для полетов на Луну и Марс В 2004 году город Мичуринск Тамбовской области официально стал первым в России аграрным наукоградом. Тесно сотрудничая с ведущими исследовательскими центрами страны — ФИЦ питания и биотехнологии и Институтом медико-биологических проблем РАН — Мичуринск стал одной из ведущих в России научных площадок по разработке здорового питания, в том числе для людей, сталкивающихся с особыми нагрузками, — спортсменов, космонавтов, работников химических производств. Как рассказал ТАСС директор Федерального научного центра имени И. В. Мичурина Михаил Акимов, свежие яблоки на космодром "Байконур" мичуринцы начали поставлять еще в 2011 году. "Там проблема большая была. "Байконур" в Казахстане, и доставка занимает целый месяц. Получается, что яблоки надо туда пересылать в обычных условиях при комнатной температуре. И наш мичуринский академик Владимир Гудковский разработал систему транспортировки и хранения, мы отобрали подходящие сорта, нашли передовое хозяйство "Сад-Гигант", отработали технологию и отправили на орбиту уже 40−50 поставок яблок", — поясняет Акимов. Начало разработок "космической" еды В 2007 году вице-президент РАН, академик Анатолий Григорьев объединил специалистов космической медицины, диетологии и сельскохозяйственной науки. Тогда специалисты Института медико-биологических проблем РАН обратились к мичуринским ученым, и они во главе с доктором наук Виктором Макаровым стали помогать разрабатывать меню для участников эксперимента по имитации пилотируемого полета "Марс-500", который проходил с 2009 по 2011 год. Сейчас мичуринские ученые отвечают за меню для международного проекта имитационного полета на Луну "Сириус-17". "Ученые наукограда делают это на междисциплинарном уровне совместно с другими научными и производственными центрами. Для космонавтов нужны продукты с высоким радиопротекторным действием и высокой антиоксидантной активностью, которые будут помогать организму справляться с воздействием космической радиации, продукты, которые будут улучшать психоэмоциональную составляющую в условиях замкнутого пространства. Чтобы психика была уравновешенная, хорошее настроение творческое, боевой дух был. Вы не представляете, насколько сильно от структуры питания зависят здоровье и адаптивный потенциал организма!" — пояснил ученый. Щи и солянка для космонавтов Сейчас в реестр пищевых продуктов, допущенных для использования на Международной космической станции, входят 25 видов готовых блюд, которые производят в мичуринском экспериментальном центре "М-Конс-1". Из мичуринского наукограда на МКС было организовано уже более 80 поставок завтраков, обедов и ужинов для "космического меню". "Это первые, вторые блюда, соусы, напитки. Там есть щи, солянка, фрукты-овощи, которые технологически обработали чтобы максимально сохранить витамины и потребительские свойства. Очень важный момент — удовлетворить вкусовые пристрастия каждого члена экипажа. Это обсуждается, есть целая система мероприятий, дегустаций. Медики и диетологи постоянно ведут работу с участниками экспедиций, формируют запросы. Есть ряд мичуринских продуктов, которые в обязательном порядке поставляются в основной рацион, их 9. Остальные — по предварительному заказу", — рассказал Михаил Акимов. "Самая важная, — говорит Акимов, — задача разработчиков — сделать блюда максимально похожими на домашние, чтобы поддерживать в сложных условиях замкнутого пространства не только здоровье, но и настроение участников экспедиций". Кстати, космонавты не едят мичуринские продукты из тюбиков — используется современная гибкая многослойная вакуумная упаковка "дой пак", внешне похожая на применяемую на Земле для фасовки фруктовых пюре, кофе, сгущенки и других продуктов. А вот некоторые овощи, например огурцы и томаты, на орбиту сейчас поставляют целиком и в специальной заливке. Продукты как "зонтик" для защиты от стрессов Как объясняет Акимов, если раньше одной из главных задач ученых было накормить страну, то теперь — разработать такие продукты и рецепты блюд, которые помогут предотвратить болезни, гормональные и психоэмоциональные расстройства. "Не только, как у нас принято, лечить больных, а в первую очередь сделать так, чтобы здоровые люди сохраняли здоровье, несмотря на те стрессы, которые они получают от окружающей среды — техногенные, психоэмоциональные, физические. Теперь надо заниматься именно здоровым питанием, которое сбалансировано не только по калориям, но и по уровню содержания жизненно важных для человека антиоксидантов, витаминов, микроэлементов, которое обеспечивает этот "зонтик" — защиту от стрессовых воздействий", — рассказывает Михаил Акимов. Школа конструирования пищевых продуктов По словам Акимова, современные ученые должны построить путь продукта от поля, на котором его будут выращивать, до конечного потребителя. Причем то, что сейчас трудно найти подходящий участок для промышленного растениеводства из-за плохой экологии, — скорее, миф. Речь идет, прежде всего, о сельскохозяйственных характеристиках полей — соблюдении севооборота, отсутствии близко расположенных грунтовых вод, солончаков, повышенной влажности. После того как участок найден, отбираются подходящие сорта, которые способны обеспечивать высокую, стабильную продуктивность и качество плодов. "Конструирование пищевых продуктов — это целая научная школа, ее авторы — академики Алексей Покровский, Виктор Тутельян и их единомышленники. У нас в стране очень сильные медики, биологи и практики. Сначала создается алгоритм — какими характеристиками продукт должен обладать. Согласно этому алгоритму формируется база данных сырьевых компонентов, которые у нас уже есть, это фрукты, ягоды, овощи, зерновые, масличные культуры. Проводятся исследования химического состава пищевых ингредиентов, сырья. И мы определяем, какие компоненты можно взять как источник того или иного вещества, после чего разрабатывается рецептура", — поясняет он. В итоге ученые получают смоделированный продукт, сочетающий в себе определенную норму суточной потребности полезных веществ и не содержащий вредных компонентов, которые могли присутствовать в первоначальном сырье. Например, смузи, обогащенные омега-3 жирными кислотами, причем без малейшего запаха и привкуса рыбьего жира. Прежде всего, такие продукты нужны для формирования рациона тех самых групп риска — школьников, спортсменов, работников химических производств, космонавтов. Яблоко для ребенка и яблоко для спортсмена Витаминный состав, наличие пищевых волокон, а также сбалансированное содержание сахара и соли — главные параметры, которые должны учитывать ученые при конструировании продуктов для определенной целевой группы. Так, например, яблоко, рекомендованное ребенку, и яблоко для спортсмена хоть и немного, но будут отличаться. "Это связано с обменными процессами. Энергии на восстановление у спортсмена, конечно, уходит больше. Ему нужны обогащенные продукты, в зависимости от вида спорта, которые позволят быстрее восстанавливаться после тяжелых физических нагрузок, повышать скорость реакции. А ребенок — хоть и растущий организм, но такого стрессового воздействия не испытывает. Здесь важна правильная функциональная закладка органов, тканей, формирование иммунитета, ряд других показателей. При моделировании продуктов для межпланетных полетов учитывается очень жесткое воздействие солнечной радиации при выходе за пределы орбиты Земли", — уточняет ученый. По словам Михаила Акимова, при современном развитии диетологии и нутрициологии с помощью "правильных" продуктов можно регулировать состояние здоровья, активность, долголетие, поддерживать тяжелобольных после операций. Однако главные принципы рационального питания веками остаются прежними — умеренность и разнообразие. "Нам нежелательно прийти к варианту, когда, как в старых фантастических романах, таблетку съел — и все. Питание должно быть разнообразным, вкусным и вызывать яркие эмоции", — добавил мичуринский ученый. Екатерина Жмырова