Гастрономический мир Приморья

Морские гадыНесомненно, одна из основных особенностей кухни региона определяется приморским месторасположением региона. Традиционно самыми распространёнными гостинцами из края остаётся солёная красная рыба и икра, а большинство гостей Владивостока в первую очередь стремится отведать тут морские деликатесы. Правда, многие ожидают на них низкие цены и бывают неприятно удивлены стоимостью, но свежесть продукта компенсирует этот минус. По признанию экспертов, пока в Приморье относительно немного ресторанов и кафе с доступной морской кухней, однако в последнее время ситуация постепенно меняется. «Так сложилось, что у нас маловато мест, где можно недорого и интересно поесть морепродукты, — говорит президент Дальневосточной ассоциации рестораторов и отельеров Роман Иванищев. — Но туристический поток растет, и заметны некоторые изменения. Вот в июле во Владивостоке прошел фестиваль «Держи краба!« — 10 ресторанов города продавали и готовили камчатского краба по цене в 2−3 раза ниже обычной. Это уже интересный ход, привлекающий в заведения жителей и гостей города».При желании сэкономить можно попробовать свежие морепродукты не в кафе и ресторанах, а на немногочисленных рыбных рынках. Однако в основном дары моря продаются здесь в уже замороженном либо переработанном виде, что объясняется сложностями в отрасли прибрежного рыболовства в Приморье. Тем временем почти на каждой доске объявлений Владивостока можно встретить предложения о продаже свежих морепродуктов с рук. Несложно догадаться, что добыты такие деликатесы, как правило, нелегально, а их покупка сопряжена с определёнными рисками. Но так или иначе морепродукты попадают на стол среднестатистического приморца сравнительно регулярно. Значительная их часть употребляется в сыром или солёном виде, а основные способы готовки редко отличаются оригинальностью. Дары моря чаще всего варят в подсоленной воде, запекают на гриле либо жарят во фритюре. Интересно, что при этом жители разных городов Приморья предпочитают различные виды ресторанного приготовления рыбы и морепродуктов. «Во Владивостоке чаще заказывают рыбные стейки и морепродукты на гриле, а в Находке (третий по величине город края — ред.) этого не понимают, там любят всё жареное, с большим количеством аджики, — рассказывает Илья Посохин, бренд-шеф ресторанного комплекса. — А чтобы морепродукты понравились в Уссурийске, их надо заглазирововать соусом унаги или терияки, приправив при этом кинзой, которую, к примеру, совсем не любят в Находке. И хотя расстояния между этими городами небольшие, в каждом из них свои традиции, происхождение которых разгадать достаточно сложно». В то же время, по словам Ильи, чаще всего местные жители заказывают одни и те же морепродукты и сорта рыб.«Во Владивостоке в основном едят лосось и краба, гребешок. У большинства нет привычки к другой морской еде, некоторые о ней не знают вообще, хотя чаще — не знают, как готовить», — уточняет Илья. Поэтому приморцы предпочитают есть добытых самостоятельно гидробионтов сырыми, либо в минимальной обработке. Так лакомятся икрой морских ежей, мидиями, гребешком, трепангом и другими деликатесами. Однако в сравнении с 90-ми годами, в последнее десятилетие на прилавках Приморья всё чаще появляются салаты и консервы с достаточно экзотическими морепродуктами — осьминогом, кукумарией, спизулой. Впрочем, как в сыром, так и в приготовленном виде многие приморские деликатесы понятны далеко не всем. Вид студенистого полупрозрачного трепанга или кукумарии не всегда вызывает аппетит у жителей центральной России. «Это естественно, если у людей нет привычки к морепродуктам, — поясняет ресторатор Роман Иванищев. — Для них они ассоциируются с червями. Нужно иметь определённый гастрономический кругозор, чтобы понять все прелести той или иной кухни». Пян-се и «корейский след»Если ещё лет 15 назад морепродукты уверенно лидировали в списке того, что необходимо попробовать во Владивостоке в первую очередь, то сейчас их позиции заметно уступили… уличному фастфуду. Речь идет о пян-се — пряном паровом пирожке с капустой и мясом — его рецептура имеет корейские корни.«В интернете можно встретить тексты о „маст ду“ (от англ. must do — необходимо сделать — ред.) во Владивостоке, и среди них есть пункт — „съесть пян-се“, — говорит Роман Иванищев. — Поэтому в прошлом году мы представили пян-се на международной шоу-выставке „Пир“ в московском „Крокус Экспо“». Илья Посохин, выступавший на шоу поваром от Дальнего Востока, рассказал, что не сразу согласился готовить уличный фастфуд на мероприятии такого уровня. «Я достаточно долго колебался, но все вокруг советовали пян-се. В результате на шоу я представил рыбное пян-се с начинкой из дальневосточной рыбы макроуса, и оно понравилось намного больше, чем другое моё дальневосточное блюдо — скоблянка из кукумарии», — вспоминает Илья. Традиционное — не рыбное — пян-се во Владивостоке проще всего купить на одной из точек продаж под открытым небом. Рецепт этого пирожка некая дальневосточная адаптация корейского национального блюда ванманду — королевского пельменя. С 1995 года пян-се в городе продаёт единственная компания — «Синэргос».«Название „пян-се“ пришло к нам из народа, а точнее, от Сахалинских корейцев. Означает первый сорт, высший класс, — рассказывает руководитель компании Василий Дробышев. — C 1998−2000 годы пян-се стал ассоциироваться с Владивостоком, для России это Дальний Восток».По словам Дробышева, в последние несколько лет пян-се производят и за пределами Приморья: право на использование товарного знака у «Синэргос» получили некоторые предприятия Хабаровска, Новосибирска, а также Москвы. Ассортимент практически любого продуктового магазина показывает любовь приморцев к адаптированной корейской кухне. Речь идёт о корейских салатах, самый популярный из них — морковь по-корейски. Также почти в каждом супермаркете края можно найти корейское хе из сырой рыбы, пророщенную сою по-корейски, капусту кимчи, стрелки чеснока, папоротник и другие острые закуски. «Корейцы жили бок о бок с русскими, как соседи они общались, и естественным образом происходил обмен рецептами, — поясняет Илья Посохин. — Помимо известных всем салатов существует немалое количество чисто дальневосточных рецептов, о которых большинство не знает. Это уже не корейские блюда как таковые, но и не русские. Литературы об этом направлении кухни почти нет, и я воссоздаю рецепты, знакомлю с ними людей». Дальневосточную кухню с корейским акцентом нельзя представить без кальмара и папоротника. И если к первому россиян «приучали» ещё с давних лет, то употребление в пищу молодых побегов папоротника орляка всё ещё кажется экзотикой для некоторых жителей центральной России. Между тем сбором этого растения в Приморье занимаются поколениями представители почти всех национальностей. В начале 90-х азиатское, в частности корейское, влияние на кухню Приморья усилилось благодаря открытию границ. На рынках региона появились продукты из Южной Кореи, некоторые из них стали «гастрономическими символами» края. Так, пян-се туристам зачастую предлагают запить «Милкисом» — сладкой корейской газировкой. В наши дни её, как и сублимированную лапшу, легко найти почти в любом городе России, однако первые десятилетия попробовать её в нашей стране можно было только на Дальнем Востоке. Это же касается и южнокорейского майонеза «Оттоги», в своё время нередко становившимся дальневосточным гостинцем наряду с красной икрой. Открытие границ также дало жителям и гостям Приморья возможность оценить исконную корейскую кухню в специализированных ресторанах и кафе. И если ещё в первое десятилетие нашего века во Владивостоке насчитывалось всего несколько заведений с корейской кухней, то сейчас их число растёт с каждым годом. «Вместе с турпотоком в Приморье естественно растёт и спрос на азиатскую кухню, — говорит Роман Иванищев. — Туристы из других городов России, а также сами корейцы и китайцы зачастую отдают предпочтения заведениям с восточной кухней. В Приморье повара в них в основном иностранцы, и это выгодно отличает наши кафе и рестораны от многих подобных мест в других городах страны». Китайская кухняДа, элементы корейской кухни уже давно прочно вошли в ежедневный рацион жителей Приморья. Но чрезмерная острота блюд и не всегда доступные цены не позволяют корейским ресторанам стать наиболее популярными заведениями края. Эту нишу в своё время с успехом завоевали кафе китайской кухни. «Если раньше китайская кухня в Москве считалась высокой кухней, то в Приморье она изначально занимала самый низкий ценовой сегмент. Это объясняется как доступностью у нас китайских специй, так и тем, что основная часть продуктов здесь китайского происхождения, — поясняет Роман Иванищев». Впрочем, еще в конце 90-х годов попасть в китайский ресторан в Приморье было не так уж просто. Первыми подобными местами во Владивостоке и во всём крае после перестройки оказались рестораны сети «Чайный дом по-восточному», открывшиеся в 1997 году. Экзотические для того времени заведения сходу стали местной достопримечательностью, завоевав большую популярность. «На тот момент у людей не было альтернативы, „дети коммунизма“ почти не видели ничего подобного, — рассказывает Евгения Соколова, администратор ресторана. — Чтобы просто пообедать здесь, заказ оформляли за полмесяца. В среднем в неделю кухня выдавала около 700 блюд. Самые масштабные торжества в городе, как правило, проходили у нас, к примеру, на одной из свадеб в те годы ресторан принял 450 гостей».В отличие от корейской, китайская кухня не нуждалась в длительном периоде адаптации, достаточно быстро став привычной для русских приморцев. «Из 850 блюд нашего меню 85−90% блюд готовятся нашими поварами-китайцами по традиционным рецептам. Остальные 10−15% за годы работы ресторана немного изменились, став более европейскими. В угоду клиентам в некоторых салатах острый соус заменили на майонез. Так как у нас часто бывают дети, появилось большое количество блюд с курицей, но в основном сохраняется аутентичный китайский стиль, который нет смысла менять», — уточняет Евгения. К началу 2000-х годов количество китайских кафе и ресторанов в Приморье стремительно росло. И если первые солидные заведения, вроде «Чайного дома», имели российско-китайское руководство, то большинство последующих мест «попроще», так называемые «чифаньки», управлялись исключительно выходцами из КНР. Закупая на родине относительно дешёвые продукты и нанимая соотечественников, китайским бизнесменам удавалось получать неплохую прибыль, создавая самые доступные по цене заведения в регионе. Помимо сравнительно низких цен на блюда посетителей китайских кафе в Приморье всегда радовали внушительные размеры порций. Неудивительно, что, выбирая место для праздничных застолий, большинство приморцев останавливались именно на китайских заведениях. К тому же немаловажным плюсом для русского человека становилась лояльность соседей из КНР к употреблению в их ресторанах принесённого с собой алкоголя. С течением времени всё вышеперечисленное привело к тому, что количество китайских кафе во Владивостоке едва ли не превысило число остальных. Теперь, оказавшись в заведении с европейской кухней в Приморье, местные жители нередко удивляются, если в его меню нет китайских блюд.«Спрос рождает предложение, а потому естественно, что сейчас любой уважающий себя ресторан в Приморье имеет в меню азиатские цитаты, — поясняет ресторатор Роман Иванищев. — Лапша с курицей или морепродуктами по-восточному — здесь это особенно популярно».На сегодняшний день в Приморье подрастает поколение тех, для кого китайское «го бао жоу» (свинина в кисло-сладком соусе) кажется едва ли не более привычным блюдом, чем голубцы. И хотя повышение курса юаня в 2014 году временно ударило по китайскому бизнесу в крае, вскоре положение уже «родных» иностранных заведений нормализовалось за счёт выросшего потока туристов из КНР. В отличие от европейцев, оказавшись за рубежом, китайцы отдают предпочтение собственной кухне. И на десерт…Корейское и китайское влияние на кухню Приморья можно назвать наиболее сильным, хотя, безусловно, далеко не единственным. Как и в прочих регионах страны, в крае можно встретить заведения многих других кулинарных традиций. Значимый штрих в картину гастрономического мира региона вносят и японские рестораны.По словам экспертов, в отличие от центральной части России, в Приморье японская кухня значительно ближе к оригиналу. Японские повара во Владивостоке, благодаря морскому соседству края с их родиной, имеют возможность использовать в работе соответствующий оригинальной рецептуре набор продуктов. Благодаря этому же соседству, почти в каждом супермаркете Приморья можно найти японские продукты. К уже известному в России кофе «Максим» в последние годы добавился «живой» японский шоколад. У него маленький срок хранения, и поэтому он почти не продаётся на западе страны и постепенно становится ещё одной «съедобной изюминкой» Дальнего Востока. Однако если говорить о «сладком символе» Приморья, то пальма первенства давно принадлежит «Птичьему молоку». Шоколадные конфеты известны по всей стране с 1967 года. Со временем легендарная «Птичка» вынуждена была лишиться своего названия, переименовавшись в конфеты «Приморские», но и с новым именем она по-прежнему популярна. Для тех же, кто любит гостинцы «погорячее», в Приморье существует и свой «алкогольный символ» — продукция предприятия «Уссурийский бальзам». Различные напитки производства этой компании содержат настойки из даров уссурийской тайги — женьшеня, лимонника, элеутерококка, аралии и даже оленьих рогов. Приморский шоколад и алкоголь давно являются «общими» гастрономическими ценностями Приморья. Ведь желая попробовать здесь нечто новое, азиатские гости первым делом стремятся попасть в заведения с европейской кухней, а туристы из центральной России и Европы, напротив, интересуются восточными ресторанами. Именно благодаря этому Приморский край по праву считается удивительным поликультурным «котлом», в котором каждый может найти себе нечто по вкусу.