«Заказывали поросенка с кашей, ящик вина и полбочки солений»

До революции в Москве так же, как и сегодня, можно было заказать доставку еды на дом, зайти в веганское кафе, перекусить на ходу или засесть с компанией в ресторан часа на три-четыре. Историк и главный редактор журнала «Московское наследие» Филипп Смирнов рассказал МОСЛЕНТЕ, как привычные нам сегодня форматы фастфуд, слоуфуд, take away и веганская еда были представлены в городе до 1917 года. Филипп Смирнов, историк Москвы, филолог, дизайнер, главный редактор журнала «Московское наследие» Мясопустные дни Все привычные нам сегодня форматы приготовления и подачи еды существовали и до революции, различие в том, что сегодня мы привыкли называть их иностранными словами: фастфуд, слоуфуд, take away. Чтобы понять, как в принципе тогда было организовано питание, надо в первую очередь понять, что страна была глубоко православной и ориентированной на церковный календарь. В нем были специальные мясопустные дни, в которые приготовленных мясных блюд в трактирах купить было нельзя. Это сейчас мы привыкли покупать свежатинку: закончились котлеты, мы идем в сетевой магазин и берем их там в кулинарии. До революции никаких таких кулинарных магазинов и лавок не было, готовую еду можно было купить только на кухне в трактире или ресторане. Договаривались о доставке блюд на дом, где кухарка (или повар) их в нужный момент разогревала, заправляла и подвала к столу. Покупали то, что долго хранится без холодильников, которых тогда не было. Поэтому в сравнении с сегодняшним днем состав продуктовой корзины был совершенно иной: меньше витаминов, зелени и салатов. Доставка на дом и еда на вынос Основу питания составляли гарниры с чем-то горячим, и распланировано это все было задолго. Купив свежий товар, его тут же готовили, и в таком виде хранили, разогревая перед едой. Запекут, например, телячью ногу, и подадут ее через 2-3 дня. Исключение составляли праздничные дни, когда все шли на рынок, закупали свежие продукты и готовили их. А иногда заказывали в ресторане, чтобы приготовили стол и доставили на дом. Такой праздничный заказ мог, например, состоять из поросенка с гречневой кашей, нескольких видов котлет, ящика вина и полбочки солений. То, что сегодня называется take away (еда на вынос, англ.) практиковалось в одном из привычных нам сегодня форматов. В ресторан или трактир присаживались надолго, часа на четыре, сейчас подобный подход называется слоуфуд. Довольно часто заказанное в трактире или ресторане не доедали или не успевали доесть, когда возникали неотложные дела. Денег на ветер не выбрасывали: требовали доставки на дом недоеденного, либо просили упаковать и сами несли домой. Там это доедали с семьей, либо могли скормить дворовым людям или скотине. Выстраивалось такое поведение скорее на отношении к деньгам, чем на желании лишний раз поесть. Дореволюционный фастфуд Структура фастфуда была совершенно иной, чем сегодня: в основном продавали пироги с разного рода начинками, которых делали сногсшибательное количество. Нам даже не представить себе, что это было. Например, обнаружив в книжке рецепт, я однажды приготовил вкуснейшие «старорусские» пироги с солеными огурцами. Делается все довольно просто: бочковые огурцы трутся на терке, на сковородке из них выпаривается жидкость, после чего туда добавляется нарезанный лук. Когда он становится золотистым, начинка готова. По вкусу напоминает курятину, - интересный, изысканный вкус, при этом такие пироги низкокалорийны и разрешены в пост, если тесто было постным. Очень вкусно и сытно. И вариантов этих начинок было бесконечное множество, начиная со знаменитой визиги. Пирогами с ней торговал на рынке Александр Меншиков, где с ним по легенде и познакомился Петр Великий. Современному человеку даже представить себе невозможно, что это хорды из рыбы, из стерляжки. Никто уже не знает и не понимает, это вкусно? Это что-то вроде требухи, или как? Многие сегодня помнят, как в раннее постсоветское время бабушки сидели около метро и торговали пирожками: жареными, печеными, то с капустой, то с котятами. В принципе, то же самое творилось и на дореволюционных московских улицах: почти повсеместно можно было обнаружить торговцев пирожками. Сидеть они не имели права, за это гоняли, так что эти ребята и мужики ходили по городу с большими лотками, на которых лежали пирожки, накрытые тканью. Продавались они по очень сходной цене, многие ими обедали, запивая кипятком или чаем. Самоварные колонки В центре дореволюционной Москвы существовали самоварные колонки: огромные многоведерные самовары, стоявшие в теплых как бы будках. Туда приходили со своим чайником, чтобы купить кипяток по цене три копейки за полтора литра. Обусловлено существование такого сервиса было тем, что приготовление пищи всегда связано с огнем, а в купеческой Москве всегда очень боялись пожаров. В лавках не могло быть ни свечей, ни печей, ничего горящего, чтобы только, не дай Бог, не занялся товар. Купцы работали только в световой день, часто начинали в 4 утра, и до того, как вечером пойти в трактир, вынуждены были перекусывать чем придется. Чтобы задавить чувство голода, они пили этот кипяток, который разносили по лавкам мальчики, вприкуску с выпечкой. Обычный чай был не всем по карману, поэтому в Москве конца XIX века стал популярен так называемый «рогожский чай». Изготавливали его следующим образом: по трактирам скупали спитой чай, везли его в Рогожскую слободу и раскладывали там сушить на специальных поддонах под крышами. После чего добавляли туда кипрей – в народе Иван-чай. После заваривания напиток приобретал густой красный цвет, скорее напоминающий каркаде. Продавался такой спитой чай в половину от стоимости обычного, купцы его охотно покупали и пили целыми днями с калачами, бубликами, баранками или сушками, которые тоже в изобилии продавали мальчики-разносчики. Такими перекусами пробавлялись до вечера. Вечером несемейные купцы, как правило, шли в трактир, где в обязательном порядке отмечали сделки. Все, что не доели, обязательно просили доставить домой, на адрес. Толстовцы и «суп из сена» Не так давно я прочитал интересное исследование относительно распространенности вегетарианства в России до революции. Там было много цифр без указания источника, разговоры о «толстовцах», «сектантах». А главное, сообщалось, что в Москве работали 4 вегетарианские столовые, которые якобы были весьма посещаемы в силу дешевизны подававшихся там блюд. Но вы представьте себе дореволюционного разночинца, которого палками загоняли под 220 православных постных дней. Он только и мечтает, что о котлете, рульке, или бараньей ноге в чесночном соусе. А тут – гороховые котлеты, зелень, каши и снова эти грибы. Будет ли он стремиться поесть такой еды? Скорее нет, потому что только в 1990-е годы в России окончательно оформилась идеология, в соответствии с которой есть «трупы животных и птиц» плохо, а через долгое усвоение растительной пищи организм сам проходит очищение. А до 1990-х в нашей стране и врачи-гигиенисты, и просто сотоварищи вегетарианство такого гипотетического разночинца могли только высмеивать. Сам термин вегетарианство пришел к нам из Великобритании, его придумали там в середине XIX века. Так что очевидно: для России такая манера питания является заемной. Да, до революции многие в стране прислушивались к голосу графа из Хамовников – Льва Николаевича Толстого, который писал, что отказ от мяса - это первый шаг к сознательной жизни. В ответ на это в дореволюционные журналы публиковали фельетоны о «супе из сена». И мне кажется, что в целом наши современники склонны переоценивать роль и значение сыроедения и вегетарианства в дореволюционной России. В свое время я, как филолог, пытался понять, могли ли персонажи Толстого в 1807–1812 году мучаться теми вопросами, которые он перед ними ставил? Или все, что мы читаем в «Войне и мире» имеет уже отношение скорее ко второй половине и концу XIX века, ко времени Льва Николаевича? Какова степень духовной и ментальной проработки вопросов, которыми задаются герои романа? Мог ли Безухов в 1812 году думать так, как это описано в «Войне и мире»? Окончательных ответов я не нашел, но четко понимаю, что каждой следующей эпохе свойственно «додумывать» предыдущие времена и приписывать им то, чего не было. С вегетарианцами, я считаю, сложилась как раз такая история. Да, они существовали в дореволюционной России, но, похоже, наши современники многократно преувеличивают их количество. Потому что кто же обратит внимание, если объяснять, что это было не массовое течение, охватившее всю страну, а просто временное модное поветрие в верхушках общества, которое пропагандировали Репин и Толстой? Конечно, интереснее представить все так, что дореволюционные российские вегетарианцы были многочисленны и являлись не простыми людьми, а богатырями и титанами мысли. И куда же мы теперь сможем продвинуться, если не обопремся на плечи этих могучих титанов?! Советский дефицит Как теория «стакана воды» в корне изменила взгляды советской молодежи на семью и брак, так и в отношении питания большевиками был предложен новый подход. Они заявили, что религиозное прошлое – это пережиток царизма, и современный человек не нуждается в том, чтобы корректировать свое питание в соответствии с церковным календарем. Постных дней не стало. Вегетарианство превратилось в явление почти декадентское, его высмеивали в фельетонах. Таков был госзаказ, так до сознания масс доносилась политика партии и правительства. Писались и публиковались юмористические рассказы о том, как прогорают вегетарианские кафе и что котлеты из капусты невозможно есть. Все это происходило до периода НЭП-а, когда достаток у людей стал разным и появилась самая разная кухня. Многие просто не могли уже позволить себе купить мясо: цена на него была запредельной. Очень много скота погибло в Гражданскую войну, и заново восстановить его поголовье было тяжело. Поэтому в 1930-е годы стало появляться все больше блюд, в которых мясо заменялось овощами или кашами. В 1939 году вышла первая версия «Книги о вкусной и здоровой пище». В ней было закреплено много дореволюционных рецептов, ориентированных на хозяек, которые готовят преимущественно из круп, овощей и фруктов. В магазинах стали продавать консервированный горошек, квашеную капусту в банках и смесевые консервы, вроде перловки с добавлением тушенки. Все эти продукты появлялись, потому что в стране был категорический дефицит продовольствия. Объем потребительской корзины в СССР 1930-х годов был раз в 7-8 ниже, чем сейчас. И если сегодня диетологи всерьез говорят: фастфуд привел к тому, что мы толстеем, то ничего удивительного в этом нет. Порции увеличились, и на наши зарплаты сегодня мы можем позволить себе купить много самых разнообразных продуктов. А тогда все было ровно наоборот: меньше порции, меньше калорий, а значит, меньше людей полных и толстых.