Как мариновать огурцы с помидорами и перцем

Эти маринованные овощи — частые гости на нашей редакционной кухне: их привозит из своего родного города Арзамаса наш главред Роман Лошманов, а делает их его мама, Надежда Леонидовна. Пользуются они таким бешеным успехом, что мы решили, наконец, для нашего номера про консервацию сделать мастер-класс по их приготовлению. И отправились в Нижегородскую область, к автору. «По этому рецепту мариновала овощи моя мама, Вера Ивановна Легенькая. Она жила в Крыму, в поселке Ленино, куда попала по распределению из Бежецка — после педучилища. Сначала она делала соленья по северным рецептам, но на юге они не годятся, банки взрываются, так что этот рецепт — южный. Мама, правда, не делала ассорти, а мариновала отдельно огурцы и отдельно помидоры с острым перцем. Ассорти я сама уже начала делать. Они у меня бывают разные, в зависимости от того, какие есть под рукой овощи. Особенно мне нравится делать банки с помидорами, огурцами, сладким перцем и маленькими патиссончиками. Можно и кабачки класть, разрезанные на части, но это когда их уже просто некуда больше девать. Обычно все это мои собственные овощи, из сада. Но сейчас, в середине июля, пока не сезон, в Арзамасе ни помидоров, ни перцев, так что они купленные (лучше брать сливовидные, они компактнее). Патиссонов же даже ни в магазинах пока нет, ни на рынках. Зато огурцы — свои, свежесорванные. Пропорции овощей — просто на глаз. Сколько у тебя есть огурцов, сколько помидоров, — столько и кладешь. Обычно бывает так: огурцы уже кончаются, а помидоры только начинаются. Поэтому сначала в банках больше огурцов, а потом — больше помидоров. Перцев много класть не надо, один, ну, может, два на трехлитровую банку. По крайней мере, для Арзамаса это роскошь — много перца класть, его у нас не так много растет. Я покажу, как мариную овощи, на примере трехлитровой банки. Я делают и в меньших емкостях, и там все то же самое, только на литровую банку я беру вместо столовых ложек сахара и соли чайные, а для двухлитровых — десертные, в том же количестве. Если я мариную одни помидоры, я заливаю их кипятком только один раз, а потом рассолом — и закатываю. Если же одни огурцы — непременно два раза. То же самое делаю и с ассорти, из-за огурцов. 1. Огурцы надо сначала хорошо помыть и замочить в холодной воде. Это нужно для того, чтобы они взяли в себя воду и получились в банке ровненькими, не морщились. Если огурцы свежесорванные, я замачиваю их на полчаса, если полежали уже, то часа на два. Сейчас я беру меленькие огурчики, но и крупные, вызревшие, тоже вкусные. С длинными, салатными, я пробовала — и с ними получается неплохо. Помидоры и огурцы тоже нужно обязательно вымыть. Так же надо поступить с укропом: в данном случае я беру небольшой пучок молодого, но лучше брать зрелый, просто его сейчас еще нет. Если укроп взрослый, я только соцветия кладу. 2.Непосредственно перед закладкой нужно простерилизовать банки. Я делаю это так: ставлю чайник с водой на плиту, на него кладу две вилки. Вода доводится до кипения, я ставлю на них банку, и она стоит так минут 15. Чуть позже банки надо поставить на огонь кастрюлю с водой. Из практики я знаю, что на трехлитровую банку нужно примерно полтора литра воды, но я литрами не меряю, а меряю банками: пропорции сахара и соли, о которых я скажу, рассчитаны именно на банку с овощами и рассолом. На всякий случай нужно поставить в кастрюле 1,6–1,7 л воды. 3.Перцы надо почистить — убрать внутреннюю часть — и разрезать на несколько частей вдоль. Если внутри останется немного семян — ничего страшного и даже хорошо: от них будет больше аромата. 4.Когда банка простерилизована, можно приступать к укладке овощей. Попки огурцов я срезаю, я их и в сыром виде не ем. Острые кончики можно оставить. Укладываю огурцы в произвольном порядке. 5. После огурцов я кладу немного укропа и бросаю разрезанные вдоль зубчики чеснока — на трехлитровую банку достаточно трех. И добавляю листья черной смородины (2 штуки; она не только аромат дает, но и крепость овощам) и вишни (если большие, то 2, если маленькие, то 3) — можно сначала половину, а потом остальное, а можно не после огурцов, а на дно банки. Много листьев и укропа класть не надо: чем больше в банке дополнений, тем банки быстрее мутнеют. Затем выкладываю разрезанный перец — но на самом деле порядок произвольный, можно и помидоры сначала. 6. Каждый помидор нужно проколоть с двух сторон — с попки и с вершины — зубочистками, на полдлины зубочистки. Это нужно, чтобы они набрали в себя рассол и тоже были гладкими, не скукоженными. Проколола помидор — кладу в банку. 7.Таким образом заполняю банку до самого верха. Видите, один зубчик чеснока я положила сверху. Банку нужно немного покатать на боку и легонько постучать дном по столу, чтобы овощи распределились равномернее и их поместилось больше. Сверху кладу еще немного укропа и лист вишни. 8.Теперь нужно залить банку вскипевшей в кастрюле водой практически до самого верху. От оставшегося кипятка нужно немного отлить в отдельную миску, остальное — не пригодится. Затем надо накрыть банку крышкой и оставить на 20 минут. 9. Через 20 минут надо слить кипяток из банки в ту же кастрюлю — и снова довести воду до кипения. 10.Когда вскипит, снова залить овощи в банке — и снова оставить на 20 минут под крышкой. 11.Тем временем перелить отставленный кипяток в кастрюлю и всыпать 4 столовых ложки сахара и 2 столовых ложки соли, а также добавить пару мытых лавровых листьев и по 4 горошины душистого и черного перца, тоже мытых. Соль нужна крупная, и лучше, чтобы на пачке было написано, что она годится для посола. Вообще, самая лучшая для консервирования — донецкая соль, украинская, на которой написано «С iль». Но вот в прошлом году она была еще в магазинах, а сейчас ее нет. Мама моя брала на 2 ложки соли 2 ложки песка, и я раньше так делала. Но почему-то овощи начали становиться более кислыми, так что я сейчас делаю послаще. 12.Теперь нужно простерилизовать крышку: залить небольшим количеством воды, довести до кипения и подержать минуты 2–3. 13.Наконец сливаю кипяток из банки, заливаю им соль, сахар и специи. 14.И ставлю снова на огонь, чтобы вскипело. 15.Из готового рассола выуживаю простерилизованной вилкой или ложкой лавровые листья и кладу их в банку, затем заливаю овощи рассолом. 16.В самом конце наливаю 1 столовую ложку 70%-ной уксусной кислоты. Нужна строго она, с остальным я не экспериментирую, чтобы банки не взрывались. 17.Теперь закатка — самый ответственный момент. Прижимаешь плотно машинку к банке и закатываешь, пока не почувствуешь, что уже все, дело готово. Закаточных машинки у меня две, одна — совсем старая, ее еще мой папа покупал и настраивал. Но ей одной крутить дольше. Так что сначала я закатываю более современной, а завершаю с помощью старой. Но это уж у каждой хозяйки по-своему все происходит. 18.Затем нужно перевернуть банку крышкой вниз и накрыть полотенцем. Одеялом не нужно, полотенца достаточно для мягкости остывания. Потом убрать овощи в прохладное темное место. Есть их можно будет через 40 дней.