Еда из первых рук

В России появился первый фермерский хаб. С участниками проекта познакомились Александр Трушин и Дмитрий Лебедев В стране открылся первый фермерский хаб. На границе Московской и Тульской областей, на 107-м километре трассы "Крым" удалось сделать то, что прежде не получалось -- на одном рынке объединились производители и продавцы местной фермерской продукции. И, конечно, покупатели Текст Александр Трушин Фото Дмитрий Лебедев Фермерской продукцией у нас привыкли называть любой товар с неясным происхождением. Но на фермерском рынке в Тульской области у любого товара -- свой адрес с указанием деревни, где он был произведен, свой производитель -- с фермерами можно познакомиться здесь же, все они тут, за прилавками, готовы спеть своей продукции оду, дать попробовать и объяснить, как ее правильно готовить. Здесь нет ничего заморского, никакого намека на товары из супермаркетов с переклеенными этикетками -- весь товар местный или, как говорят специалисты, локальный. Тут хлеб благоухает рожью, сыр вздрагивает под ножом, теряя травы, которыми он обсыпан, помидор отправляет посетителя во вкусовой нокаут. Фактически это первый рынок европейского типа -- когда производитель лично отвечает за свой продукт, а продукт -- создает репутацию производителю. "Огонек" поговорил с участниками проекта фермерского хаба. Они объяснили, почему работать ради чистой прибыли им не интересно. "Все знают, что такое шутовская картошка" Евгений Шутов, 59 лет, овощевод. По образованию учитель физики 1. Что для вас ваше дело -- бизнес, увлечение или образ жизни? Образ жизни. Бизнес -- это не для нас. Бизнес должен приносить прибыль. А тут выходит все в ноль. Я начинал в 91-м году. И до 2000-го верил, что будет прибыль. Я работал и работаю. Останавливаться не буду. Потому что понимаю, как важно для людей получать экологически чистые овощи, без гербицидов и пестицидов. У меня сначала было 800 га, сейчас 108. Конкурировать по цене с агрохолдингами я не могу. А вот по качеству за моей продукцией полное преимущество. Мне помогает моя семья: жена, сын, сноха, дочь, зять. Даже внуки летом руками собирают колорадского жука. Есть еще два-три работника в сезон. 2. Что подтолкнуло к этому занятию? После института в 79-м году поехал работать по распределению. У меня зарплата была 92 рубля. Когда ребенок родился, денег не хватало. В 80-м летом сел за комбайн, заработал 1200 рублей. Выпустил 10-й класс и ушел в колхоз. Но там было очень много проблем. Хотел что-то изменить к лучшему, пытался с председателем поговорить, а он отвечал: замучил ты нас со своими инновациями. И тут разрешили фермерство, я и пошел. И получилось то, что получилось 3. Что мешает и что радует в работе? Часто спрашивают: вам власть мешает или помогает? Отвечаю: спасибо, что не трогают. Самое плохое случилось в 84-м, когда отменили госзаказ на сельхозпродукцию. С тех пор перед нами постоянный вопрос: куда сбыть выращенную картошку. Есть тендеры, но они экологическое фермерство убивают напрочь, потому что выигрывает тот, у кого дешевле, а не лучше. Хорошо, что сейчас в селе Малахово у меня закупили овощи для детских садов. Я сказал: "Слава богу, что наконец поняли: детей надо кормить хорошими продуктами". Вот это меня очень радует. Я никогда не буду сыпать химию на поле, мне имидж дороже, потому что все знают, что такое шутовская картошка. "Дочь сказала: ты справишься" Алексей Андреев, 45 лет, сыродел. По образованию банкир, юрист, военный инженер 1. Что для вас ваше дело -- бизнес, увлечение или образ жизни? Это не бизнес. Это дело, которое пока приносит больше удовольствия, нежели денег. Я могу с сыром возиться ночи напролет. Бывает, сплю по три часа в сутки. Друзья говорят: ну вы просто дауншифтеры. Нет, наоборот, жизнь в Москве больше похожа на дауншифтинг, это там бегство от настоящей жизни. А у нас тут музеи Поленова, Болотова, рядом Мелихово, Таруса, Ясная Поляна. К нам в деревню приезжают музыканты, художники, постоянно проводятся интересные мероприятия. Хоть и устаешь от работы, но она же в удовольствие. Сейчас делаю около 15 кг сыра в неделю по французским рецептам, из молока, которое покупаю у нашей кооперативной фермы. С сыром мне помогает жена Светлана, а дочь Анна иногда консультирует. Спрос на наш сыр превышает предложение. Люди за сыром записываются за месяц вперед. Через 2-3 месяца построю новую сыроварню. 2. Что подтолкнуло к этому занятию? Сначала дочь занималась сыром. Она работала во французской фирме, которая импортировала в Россию сыры. Ради интереса дочка сделала свой первый сыр по рецепту "Камамбер" еще в 2013 году дома на кухне. В конце 2015 года ей на свадьбу друзья подарили сыроварку на 40 литров. Стали с ней вместе делать сыр для себя и для друзей. Пошли заказы. Потом она мне сказала: все, папа, дальше ты сам. Говорю: я же не умею. Нет, говорит, ты справишься. Ну и пошло дело. Получил профильное образование, учился во Франции. Вот недавно стали обладателями Золотой медали на Всероссийском конкурсе качества молочной продукции. В общем, мы с супругой полтора года назад купили дом с участком в деревне Дворяниново и переехали сюда жить и заниматься сырным делом. 3. Что мешает и что радует в работе? Мешает недостаток финансирования. Кредиты в банке принципиально не берем. Но сейчас нашлись люди, которые готовы вкладываться в наше дело. А радует сама работа. Когда я занимаюсь сыром, я слушаю французское радио по интернету либо включаю записи французской музыки. Заодно и свой французский язык поддерживаю. Я с каждым сырочком разговариваю, он же живой. Будет хорошее настроение у сыродела -- и сыр будет отличный. И, конечно, радуюсь, когда люди ко мне повторно приезжают, хвалят, просят еще сыра. "Жена попросила: найди вкусный хлеб" Олег Барсуков, 39 лет, мельник. По образованию философ 1. Что для вас ваше дело -- бизнес, увлечение или образ жизни? И то, и другое, и третье. Но сначала было образом жизни. Я ушел с работы в Москве и посвятил себя мукомольному делу. Из моей муки партнеры делают вкусный хлеб, вареники, пасту и много других продуктов. Да, я работаю с увлечением. А бизнес потому, что знаю все процессы и людей, с которыми работаю. Я знаю поля, на которых растет биологически чистое зерно, которое я покупаю, сам лично на машине все объездил. Знаю, что фермер Шугуров пашет не плугом, а плоскорезом. Знаю, где и как это зерно хранится, какая логистика у поставщиков. Какими жерновами надо молоть, какой должна быть скорость, температура. Знаю, в какие пакеты надо упаковать муку -- я сам их закупаю. Тогда получается качественный продукт. 2. Что подтолкнуло к этому занятию? Однажды, это было в 2015 году, жена попросила: найди вкусный хлеб. Я долго искал и не нашел. И решил смолоть муку сам ручной мельницей. Мука была несравнима с той, что продается в магазинах. Когда мы первый раз вместе с женой испекли из нее хлеб, поняли -- у него есть вкус. Стало ясно: надо молоть на каменных жерновах из натурального камня, и не быстро, со скоростью 120 оборотов в минуту, чтобы получалась хорошая, качественная мука. Сейчас у меня мельница с электроприводом, но она отрегулирована так, что сохраняет скорость ручного помола. Помогали сделать мельницу друзья, инженеры-конструкторы. В день может намолоть 150 кг муки -- если работать с напряжением, а если спокойно -- 120 кг. Сейчас строим вторую мельницу, закупили третью. Беру только экологически чистое зерно, выращенное без химических удобрений. Важно, чтобы как можно больше людей узнали, что полезна только такая мука, в ней не разрушаются нужные вещества, от нее тучные худеют, а худые набирают вес. 3. Что мешает и что радует в работе? Мешает лень. Я от природы очень ленивый человек. А радует, когда люди, купившие мою муку, приходят и говорят "спасибо". Еще меня радует, что я могу делать продукт высочайшего качества. "Люблю работать на земле" Владимир Смоленцев, 79 лет, ягодник, травник, овощевод. По образованию агроном 1. Что для вас ваше дело -- бизнес, увлечение или образ жизни? Любовь. Я люблю работать на земле. Во время работы тихо себе напеваю. Земля дает мне бодрость и силы, я готов ее целовать, когда она приносит свои плоды. Работал в колхозе, а с начала 1992 года -- в фермерском движении. Участвовал в разработке первого закона о фермерах. Думаю, фермер отличается от колхозника тем, что любит землю. В 1992 году я взял 105 га земли, купил технику -- все, кроме комбайна. Держал скот, выращивал зерновые, лекарственные травы, корнеплоды -- морковь, свеклу, зимнюю редьку. Сейчас возраст не позволяет работать на больших площадях, я продал землю садоводам и огородникам, себе оставил 50 соток. На них выращиваю 500 кг малины в год, клубнику, цветы. На участке у меня сейчас больше 100 колоновидных яблонь разных сортов, дают хороший урожай. Помогает жена, и есть еще работник, я его нанимаю уже три года. 2. Что подтолкнуло к этому занятию? Я с детства работаю на земле. Отец был военным, служил на Камчатке. С 8-го класса матери помогал копать огород, ухаживать за свиньями. Мне это нравилось. Когда учился в Кубанской сельскохозяйственной академии, ездил к деду в деревню, ему тоже помогал. Может, нас так учили в КСХА, любить землю. Каждый год в последнее воскресенье мая езжу в Краснодар на встречу выпускников. Из выпуска в 200 человек осталось сейчас 15. 3. Что мешает и что радует в работе? Мог бы выращивать больше. Но много проблем с реализацией. Я вот стою здесь, продаю свои ягоды и овощи. А надо, чтобы к нам, производителям, приезжали и брали продукцию по справедливым ценам. У меня сейчас очередь за малиной, она пользуется большим спросом. А радует то, что я вижу результат своих трудов, приятно смотреть на то, что я вырастил. Вот попробуйте... "Мы -- свободные люди" Виталий Болтинов, 50 лет, пивовар. По образованию электромонтер 1. Что для вас ваше дело -- бизнес, увлечение или образ жизни? Ремесло. Это занятие свободного человека. Если ты занимаешься бизнесом -- ты несвободен, ты не можешь остановить его цикл, ты должен каждый день крутиться. А мы свободны. Хотим -- варим пиво, хотим отдохнуть на природе -- оставили и поехали. Я очень люблю пиво. В месяц выпиваю 40 литров. Наверное, мое ремесло -- это и образ жизни. Я в 2013 году переехал сюда из Москвы, в деревню Сонино. Первое, что построил на участке,-- пивоварню. Утром встаю, попугай говорит мне "Доброе утро". Выхожу на крыльцо -- меня два кота встречают. Вокруг клумбы с цветами, деревья листьями шелестят. Иду на работу, а она -- в 25 метрах. Жена и сын мне помогают. 2. Что подтолкнуло к этому занятию? Я за свою жизнь продегустировал около 4 тысяч сортов пива. Так получилось, что одна из моих прежних работ была связана с поездками по Европе. Я понял, что у нас этого напитка просто нет. И решил, что буду сам для себя его делать. Варю пиво в основном для себя, друзей и знакомых. Объемы небольшие. Оборудование конструирую сам, потому что микропивоварок в продаже нет. Закупаю исключительно импортное сырье. Оно должно отвечать определенным стандартам качества, тогда пиво получается хорошее. 3. Что мешает и что радует в работе? Мешает наша громадная бюрократическая машина. Если бы у нас начали разделять ремесло и бизнес, то здесь, на фермерском рынке, стояла бы очередь производителей. И у всех было бы вкусное и разное по букету пиво. Но у нас все, кто занимается пивоварением, должны платить акциз, как крупные компании. На Бадаевском заводе мне сказали: да, отличный напиток, но ты должен купить программу ЕГАИС. А она стоит 76 тысяч рублей, как и для большого пивзавода. Так зачем мне это нужно? А радует результат, когда моя продукция нравится людям. "Удовольствие от того, что живешь" Иван Лахметкин, 49 лет, производство и реализация фермерских продуктов. По образованию химик и специалист по внешнеторговой деятельности 1. Что для вас ваше дело -- бизнес, увлечение или образ жизни? Философия и образ жизни. В сельском хозяйстве говорить о бизнесе очень сложно. Особенно если это натуральное хозяйство, основанное на принципах органического земледелия. Вот, например, подсолнечник на одном и том же поле должен давать урожай на седьмой год, а лучше на десятый. Какой бизнесмен может сделать сейчас бизнес-план с гарантированной прибылью? В деревне удовольствие получаешь от того, что живешь. У меня семья в этом смысле необычная: мы довольствуемся малым. Есть своя ферма, выращиваем птицу, говядину. Есть фермеры-партнеры. Несколько человек мне помогают в работе, но у нас нет четкой иерархии, все могут делать разную работу. Если нужно, я сам разделаю говядину. 2. Что подтолкнуло к этому занятию? У каждого бывает в жизни решительный момент. Кто-то называет это кризисом среднего возраста. Вдруг понимаешь, что занимаешься чем-то не тем. Для меня и моих друзей перемена произошла в начале 90-х годов, когда приходилось искать еду для своих маленьких детей. У кого-то был десяток кур, кто-то держал козу. Создали небольшую ферму для себя. Дело пошло, и мы начали думать, как нашу продукцию реализовать в Москве. Мы не только производим, но и обучаем людей, как правильно приготовить вкусные блюда. 3. Что мешает и что радует в работе? Огорчает непонимание людей, что еда -- это не биомасса, которую надо в себя забросить и бежать дальше к непонятной цели. Радует общение с людьми, которые настроены на другую волну. Невозможно объяснить, что такое вкус, нельзя его отцифровать. Недавно был случай. Я жарю стейки из пашины. Все считают, что ее есть нельзя. Приходят две дамы, семьдесят плюс. Удивляются: что вы, как можно! Я им предложил попробовать. И одна поворачивается к другой: "Знаешь, Люда, мы ведь до сих пор мяса-то и не ели". Когда люди говорят спасибо, у меня мурашки по коже идут. "Мы кормим людей фермерской едой" Мария Праздникова, 46 лет, операционный директор группы компаний "Марк и Лев" (закупка продуктов у фермеров). По образованию врач 1. Что для вас ваше дело -- бизнес, увлечение или образ жизни? Наверное, образ жизни и бизнес. У меня карьера врача в 90-е годы не сложилась, время было тяжелое. Зато был гектар земли у родителей, которые живут в деревне Кузьмищево под Тарусой -- там и состоялся мой фермерский дебют. В этом году стала поставщиком овощей для ресторана "Марк и Лев" в Приволье. А это целая наука: для поддержки фермеров, с которыми мы работаем, надо не только считать, но и во многом ориентироваться. Но я легко это воспринимаю, потому что мне дорого то, что я делаю. 2. Что подтолкнуло к этому занятию? Я работала в известных московских ресторанах на линейных позициях, но о столице не жалею и считаю, что мне повезло, когда попала сюда. Здесь не рутина, а, если хотите, свободное творчество: мы кормим людей не продукцией крупных корпораций, а эксклюзивом -- фермерской едой. Если, скажем, покупаем цыплят, то они должны быть выращены без антибиотиков, без гормонов, в свободном выгуле. Конечно, было бы проще, если бы цыплята были стандартными -- все одинаковые, неотличимые, по 900 граммов тушка... А тут, и это ведь прелесть, они все разные и по вкусу дадут фору любому бройлеру. 3. Что мешает и что радует в работе? Огорчает кадровый голод. Нелегко найти людей, которые соглашаются переехать работать в деревню. Сейчас мы готовим к открытию новый ресторан -- в Тобольске, а команду подбираем с трудом. Еще мешают излишне усложненные административные требования: некоторые трудно выполнять, а некоторые, это я как врач понимаю, и вовсе абсурдны. А все остальное радует. Особенно ощущение, что мы можем делать то, что хотим.