Где в Москве делают лучший кофе: часть первая

Кофейная революция всех уравняла в правах — в любой московской кофейне сегодня примерно одна и та же карта напитков. Но тем больше внимания к деталям: на каком зерне работают, где жарят, чьи руки варят, что за молоко и сироп добавляют. Вот девять образцовых заведений, где стоит попробовать кофе хотя бы раз. Smart Coffee «Парк ремесел», ВДНХ, Проспект Мира, 119, стр. 47 Время работы: пн-вс 10:00- 20:00 +7 (926) 891-92-01 Совместный проект Анны Серовой и Ольги Мелик-Каракозовой. Когда-то обе стояли за созданием «Даблби» и как бариста выиграли несколько российских и мировых чемпионатов, словом, в московской кофейной индустрии нет людей авторитетнее. Smart Coffee cделан с размахом: с одной стороны, это полноценное производство по обжарке на 9 тысяч килограммов кофе в месяц с настоящим складом зеленого зерна, с другой — обучающий центр для всех желающих и, собственно, кофейня. Хозяйки держат весь процесс под контролем: Ольга ездит по кофейным плантациям, просвещая фермеров и отбирая зерна, Анна разрабатывает новые рецептуры. Меню короткое, но каждая позиция достойна того, чтобы специально отправиться на ВДНХ. Так, лавандовый раф (200 рублей, авторский напиток Серовой, растиражированный всеми кофейнями города) здесь подают холодным, добавляя в него не сливки, а подмороженное жидким азотом молоко, что придает напитку привкус несладкого пломбира. А для эспрессо (100 рублей) зерна из Бразилии и Кении смешивают в пропорции, открывающей целый вкусовой букет: от фундучной сладости до сочной ягодной кислотности. В Smart Coffee можно купить и всевозможные аксессуары — от редкой породы электрических турок до средств по уходу за кофейным инвентарем. Но главный трофей — обжаренные буквально «в присутствии» зерна (300-380 рублей за 100 г), для которых тут же сделают подходящий для способа заваривания помол. Тем, кто хочет вникнуть во все подробности, в выходные за 300 рублей устраивают экскурсии по производству. Bao+Les Покровка, 9 Время работы: пн-пт 8:00–23:00, сб-вс 11:00–23:00 +7 (499) 347 30 08 Творческий союз шеф-повара Тимура Абузярова, сомелье Романа Воротникова и команды Les. Теперь у кофейных гиков есть возможность перекусить паровыми булочками бао, раменом и ахи поке в исполнении одного из самых креативных поваров Москвы, а у любителей азиатской еды — попробовать напитки от бариста, известных серьезным подходом к развитию культуры specialty coffee. Тут все по науке: для разного типа зерна используют разные кофемолки, предлагают на выбор светлую или среднюю обжарку и варьируют вкусовые оттенки — покислотнее или поплотнее. По части заварки уважают не только эспрессо (150 рублей) и его производные (латте — 250 рублей, флэт-уайт — 250 рублей), но и несут в массы всю возможную альтернативу — аэропресс (200 рублей), V60 (250 рублей), кемекс (300 рублей) и калита (250 рублей за 250 мл), один из новомодных способов, позволяющий добиться от кофе почти винной плотности и убирающий лишнюю горечь. На случай долгожданной жары пригодится раздел кофе со льдом, где среди прочего имеется эспрессо-тоник (200 рублей), ради которого чашку эспрессо «женят» с холодным Schweppes: соединение кофеина и хинина ощутимо бодрит, но не бьет по голове. «Кофемания» Все адреса и телефоны на сайте Если бы за вклад в кофейную индустрию в России давали награды, то за 16 лет работы у бариста «Кофемании» вся грудь была бы в орденах. Тут многое появилось впервые: первый цех по обжарке, первый кемекс, первый раф. Местный департамент бариста — особая генерация людей, воспитанная на международных соревнованиях самого высокого класса. И хотя из кофейни «Кофемания» давно превратилась в полноценный ресторан, здесь все также ловят на лету мировые кофейные тренды. Из главных увлечений этого лета — сold brew, кофе холодного заваривания. В «Айс Блэк» (450 рублей) его мешают с тоником и кленовым сиропом, добиваясь четкого баланса естественной сладости и легкой горчинки. «Малиновый кофе» (450 рублей) радует насыщенным оттенком красного бархата и сохраняет вкус свежих ягод, дополняющих кислинку зерен из Кении. «Айс Латте Клен» (450 рублей) — сладкий, но в меру, для тех, кто в кофейных коктейлях предпочитает натуральный вкус. Из вечных ценностей компании, годами не теряющих своего культового статуса, — латте с халвой (450 рублей), раф с апельсином (450 рублей) и неизменно дорогой, но один из лучших в городе капучино с воздушной кремовой пенкой (330 рублей). «Даблби» Все адреса и телефоны на сайте Пионеры московской кофейной революции растиражировали свои заведения по просторам родины и не только: добрались до Праги, Барселоны и, по последним сведениям, до Дубая. Для кофейных пуристов стремительная экспансия любимого брю-бара — все равно что бревно в глазу: мол, «Даблби» уже не тот, в километрах франшиз и литрах проданного кофе теряется штучное отношение к каждому напитку. Конечно, главными кофейными креативщиками «Даблби» уже не назовешь, но собственные давние изобретения — лавандовый раф (350 рублей), миндально-кокосовый флэт-уайт (300 рублей) и латте мята-карамель (350 рублей) — здесь все так же хороши. Да и основные принципы работы компании остались прежними: сами ищут фермеров, сами жарят, сами разрабатывают рецептуры. Так или иначе, сети удалось стать стопроцентно узнаваемым брендом, не хуже «Старбакса», но классом повыше. Именно поэтому, покупая очередной двойной эспрессо (150 рублей) в стаканчике со знакомым логотипом, все равно чувствуешь себя причастным к клубу настоящих ценителей кофе. «Кофейня 8/25» Б. Новодмитровская, 36/4 стр1 Время работы: пн-пт 8:00-21:00, сб-вс 10:00-21:00 +7 (977) 685-49-89 Крохотная, но атмосферная кофейня занимает морской контейнер на дизайн-заводе «Флакон». Обстановка предельно лаконичная, без особых претензии — тесно, но благодаря панорамным окнам достаточно светло. Основатели проекта — сертифицированные бариста SCAЕ (Specialty Coffee Association of Europe) Елена и Стас Ширяковы, которые, в отличие от своих слишком серьезных коллег, стараются воспитывать кофейные вкусы не проповедью, а радостью: кофе в бумажных стаканчиках с рисунками тату-художницы Sasha Unisex хочется носить с собой по городу как аксессуар. Подход к рецептурам далек от банальности: девочкам готовят латте «Молоко единорога» (200 рублей) с цветочным ароматом, мальчикам адресуют кофейный стаут Mzungu (260 рублей), сваренный из кенийских зерен Rungeto Kiangoi на крафтовой пивоварне Zavod. С прочей кофейной программой дело тоже обстоит благополучно: весь перечень производных от эспрессо, в том числе пять видов рафа (по 150 рублей) и четыре вида латте (по 150 рублей), продают по ценам вдвое ниже среднемосковских. Для ценителей есть альтернатива: аэропресс, клевер или V60 за гуманные 130 рублей. Формат кафе в силу его «чемоданных» размеров рассчитан в основном на вынос — любой напиток бариста варит за секунды, успевая улыбаться. Skuratov Coffee Все адреса и телефоны на сайте Модная кофейная концепция, которая добралась до Москвы аж из Омска: сегодня в столице прописано уже два брю-бара под вывеской Skuratov Coffee — в двух шагах от Арбата и в Аптекарском огороде, а скоро заработает и обжарочный цех. Если дело пойдет так и дальше, то омичи всерьез составят конкуренцию нашим «Кофемании» и «Даблби». В меню есть все, что положено кофейне с амбициями: шесть микролотов для заваривания в V60 (210 рублей), четко исполненная классика (двойной эспрессо — 170 рублей, капучино — 250 рублей), пара неизбежных рафов (ванильный — 320 рублей). Но главный упор сделан на самый свежий мировой тренд — кофе холодного заваривания. Есть «тихий» сold brew в стаканах (270 рублей) и бутылках (300 рублей), бочковой нитро (350 рублей, его накачивают жидким азотом и разливают, как пиво: под давлением, из крана), и, наконец, диковинка для московских брю-баров — «эйр-латте» (350 рублей, тот же нитро с пузырьками азота и шапкой пены, но сделанный на кофе с молоком). Такого разнообразия сold brew больше в Москве пока нет ни у кого. Владелец (и обжарщик) сети Виктор Скуратов ориентируется на скандинавский опыт и работает строго по сезону — с сортами из Раунды, Эфиопии, Колумбии и Гватемалы. Нераспроданный кофе через неделю после обжарки безжалостно списывают и убирают с прилавков. Столь бескомпромиссным подходом может похвастаться далеко не каждая столичная кофейня. West 4. Coffee Brew Bar Все адреса и телефоны в фейсбуке Независимый проект от энтузиастов направления specialty coffee: зеленый кофе завозят через одного из крупнейших в мире агрегаторов зерна Café Imports, а обжаривают уже в Москве. Первый — камерный — брю-бар West 4 открылся в 2014 году и бережно перенес в район Остоженки атмосферу старых кофейных заведений Манхэттена: соул и диско с виниловых пластинок, живой джаз по пятницам, выставки близких владельцам по духу фотографов и художников, и — главные пункты программы — образцовый эспрессо (100 рублей), не менее достойный капучино с плотной текстурной пенкой (230 рублей) и запоминающийся арахисовый раф (320 рублей). Логичным расширением концепции стало открытие собственного обжарочного производства West 4 Roasters на арт-пространстве «Авиатор». В масштабных переоборудованных цехах на Бауманской разместились сразу несколько тематических зон: тут и обжарочная площадка, и тренинг-центр с лекторием для профессиональных бариста, и кофейня для интересующихся граждан. Выбеленные лофтовые стены, панорамные окна, стильные полки с расфасованым в холщовые мешочки зерном — это тоже богемный Нью-Йорк, но уже с отсылом в современность. Главный завлекательный маневр — наглядная демонстрация процесса обжарки, который неизбежно подогревает аппетит. «Человек и пароход» Мытная, 74, Даниловский рынок Время работы: пн-вс 8:00-21:00 +7 (916) 241-35-03 Гуляющую публику с фирменным стаканчиком «ЧиП» можно встретить где угодно в городе — от «Ламбады-маркет» до дворовых вечеринок Stay Hungry. Но местом постоянной прописки кофейни остается Даниловский рынок. Для его посетителей это одна из якорных точек маршрута: с утра перехватить здесь капучино (160 рублей) или флэт-уайт (170 рублей) с какой-нибудь сластью от Injir, в обед навернуть супа фо у вьетнамцев, купить домой хлеб в «Батоне» — и можно считать обязательную программу визита на фудкорт выполненной. За качество кофе отвечают Николай Чистяков, выходец из обжарочного цеха Camera Obscura, бариста Валерия Сальникова и кофемашина Victoria Arduino Black Eagle, похожая на космическую капсулу. В их коротком, но емком списке — вся классика на основе эспрессо, при этом любой напиток могут сделать на обычном, безлактозном или миндальном молоке от MYLKco, дающим отличную стойкую пенку (латте — 300 рублей, флэт-уайт — 220 рублей). Фильтр-кофе (200 рублей) готовят с карри и лимоном, а чайные коктейли (по 200 рублей) — на основе смесей из «Чайной высоты». Работает интернет-доставка свежеобжаренного кофе разных небанальных сортов, а обладателям специальных абонементов пакет с зерном могут отложить до его следующего визита на рынок. Nook Coffee Все адреса и телефоны на сайте Кофейни Nook Coffee располагаются в не самых проходных местах и работают в том самом формате, когда принято заскакивать утром по-соседски и заказывать кофе «как обычно». В разных точках сети (открытых в том числе в Библиотеке искусств и Музее русского импрессионизма) регулярно проводят сенасы старой киноклассики и поэтические чтения, но сам по себе кофейный репертуар — отнюдь не довесок к насыщенной творческой жизни. Кофе здесь варят на зерне обжарщиков Owl Coffee, не признают заводских сиропов, а рецептуру самодельных добавок специально подгоняют под эспрессо-смеси и слегка меняют в зависимости от блендов. В кофейной карте всего понемногу: вместе с пряным рафом (300 рублей) предлагают цитрусовый, лавандовый и ванильный (по 280 рублей), есть несколько видов латте с самодельными сиропами (200-230 рублей), а также харио (200 рублей) и кемекс (300 рублей) на бразильских моносортах.