Вино как способ изучения мира

Дарья Цивина о ресторанах Smartwine и Petit Cafe Ресторан, созданный печенью Среди многочисленных новых винных проектов недавно открывшийся ресторан Smartwine держится особняком. И не только потому, что находится на второй линии Ленинского проспекта, совсем не на виду, в недрах некоего бизнес-центра, а в силу особости своей концепции. Автор идеи -- Игорь Зибрак, известный винный эксперт и ресторанный критик, который уже попробовал себя в роли ресторатора несколько лет назад, создав винный ресторан Vintage. В Smartwine действуют те же принципы, что и в Vintage: винная карта из 700 позиций составлена таким образом, что каждому гостю дается возможность нащупать "свою комфортную зону" в мире вина, по которой они будут самостоятельно путешествовать всю жизнь. В наше "гибридное" время таких, как Игорь Зибрак, "уже не делают", это человек старой закалки, с несколькими высшими образованиями, эрудицией советского интеллигента и внутренним опытом человека, пережившего и осмыслившего брежневский застой, горбачевскую перестройку и ельцинскую демократию. Умение автора концепта самостоятельно анализировать и обобщать, в сочетании с фирменным набором моральных и эстетических ценностей (полностью вышедших из обихода в последние 10-15 лет), сказались и на винной карте Smartwine, которая служит своеобразной винной энциклопедией для начинающих. Что бы ни представлял Игорь Зибрак своим гостям, будь то добрый десяток Pinot Grigio по цене от 800 руб. за бутылку, каждое из которых обладает неподражаемым вкусом Pinot Grigio и в то же время имеет свои индивидуальные черты, или же полный аналог вкуса легендарного "Петрюса" Chateau Rouget Pomerol всего за 6700 руб., или же красные вина Сицилии от 820 руб., или три стиля Chardonnay -- минеральное, в бочках и с осадком, о чем бы ни рассказывал, складывается устойчивое ощущение, что он говорит о "винах, проверенных печенью", то есть делится собственным богатейшим органолептическим опытом. С тем же успехом Андрей Зайцев рассказывает о средиземноморской рыбе в своем "Пескаторе", а Александр Кан о бабушкиных "пегодя" в "Кей-тауне". В Smartwine создается эффект физического присутствия хозяина -- в каждой детали, в каждом бокале, в каждом блюде,-- тот самый наиценнейший психологический эффект, который напрочь отсутствует в 90% московских заведений. И тогда становятся совершенно неважными -- ни холодноватый безликий интерьер, ни путаное месторасположение, ни казенный антураж бизнес-центра. На первый план выходят личный контакт с хозяином и желание выпить вина, а как результат -- бесценное обогащение новыми знаниями и впечатлениями. И хотя по тем же самым критериям создавался и винный ресторан Vintage, в Smartwine контраст между скромным внешним обликом и богатейшим внутренним содержанием концепта еще сильнее подчеркнут. Кроме того, тут значительно больше внимания уделено кухне. Классические французские базовые блюда в исполнении шеф-повара Алексея Каютина, работавшего поваром у Анатолия Комма, идеально отвечают целям винного ужина (либо обеда). Тартар из аргентинской говядины с мороженым из зерновой горчицы (1200 руб.), пряно-сладкое сасими из лосося в лондонском "неяпонском" стиле (500 руб.), легкие профитроли из свеклы с козьим сыром (500 руб.), прекрасная утиная ножка конфи с яблоками (950 руб.), филе сибаса с картофелем и соусом из каперсов (920 руб.) и безупречная ножка ягненка с картофельным пюре (1200 руб.) идеально рифмуются с самыми разными винными парами и оставляют массу возможностей для вкусового маневра. Сам Игорь Зибрак видит свою задачу в том, чтобы "дать обычному человеку попробовать за вменяемые деньги то, что он, возможно, никогда не попробует". Долину Роны от 1500 руб., Кьянти от 1200 руб., Апулию от 1400 руб., чтобы раз и навсегда понять, чем Primitivo отличается от Zinfandel, или же созданный для американского рынка Banfi Centine 2014 за те же 1550 руб., по которому можно составить представление о стиле Бордо левого берега, только в более смягченном варианте. Раз в неделю по четвергам Игорь Зибрак проводит лекции-дегустации (от 2000 руб.) с шестью винами в линейке, на лето запланированы белые и розовые вина. Главное отличие этих дегустаций от всех прочих, что регулярно проходят в Москве, сводится к тому, что Зибрак учит потреблению вина, учит прислушиваться к себе и искать ответы на самые сложные вопросы на кончике собственного языка и у себя в печени. Собственно говоря, это и есть то подлинное образование, которого всем нам так не хватает. А предмет изучения -- будь то бокал кьянти или трактат Канта -- не так уж важен. Лето -- это маленькая смерть Если бы в Москве на время тотального "благоустройства" в центре города запустили ресторанный тотализатор, я бы не задумываясь поставила на то, что Petit Cafe среди прочих не переживет это лето. Мало того, что это заведение открылось в аккурат перед тем, как Пречистенскую набережную начали перекапывать, и по ней теперь ни пройти ни проехать, так теперь еще тут до середины июля пролегает пеший путь паломников к храму Христа Спасителя, со всеми вытекающими перекрытиями, ограждениями, полицией и палатками с чаем и пирожками. Как в этой агрессивной городской среде выжить "Маленькому кафе" с французской кухней -- совершенно непонятно. Ситуация усугубляется еще и тем, что придумал маленькое, компактное меню из парижских туристических хитов весьма опытный шеф Виктор Осипенко ("Талиесин", "Композитор"), а исполняет молодой повар Денис Маланский, которому опыта катастрофически не хватает, так что мясо по-бургундски на красном вине и белом луке (850 руб.) с трудом жуется, улитки по-бургундски подаются с черствым хлебом (480 руб.), а в луковом супе вообще не чувствуется вкуса белого вина (360 руб.). Единственное, что получается у начинающего шефа хорошо, так это киш с подкопченным лососем и брокколи (390 руб.) и яблочный пирог тарт татен (300 руб.), но вряд ли кто-то эти блюда оценит по достоинству -- уж слишком много препятствий к ним на пути, от малосъедобного лукового супа до многокилометровой очереди к мощам Николая Чудотворца из Бари.