Кризис или нет? Что происходит с ресторанным бизнесом
На четверть меньше
Закрытие почти четверти точек ресторана "Кофемания" за год не сводится к истории одной сети, рассказала ТАСС эксперт АТЭР Наталия Кермедчиева. "На фоне рекордных для Москвы закрытий ресторанов — более 440 с начала 2026 года — это укладывается в структурные изменения всей индустрии. Сказывается рост арендных ставок и себестоимости, необходимость пересматривать бизнес-модели, сложность сохранять экономику заведения при прежнем уровне сервиса", — отметила она.
По ее словам, параллельно потребление смещается в соседние форматы внутри той же категории еды. Готовая еда становится одним из главных драйверов продуктового ретейла: федеральные сети строят фабрики-кухни, расширяют зоны ready-to-eat (пространства с блюдами, готовыми к употреблению — прим. ТАСС), делают ставку на магазины "у дома", особенно в регионах. Кермедчиева указала, что супермаркеты становятся прямым конкурентом части ресторанного рынка, — сами рестораторы подтверждают, что готовая еда забирает часть гостей.
Устойчивее других сегодня чувствуют себя форматы с более низким средним чеком: фастфуд, кофейни. На месте закрывающихся классических ресторанов закономерно появляются корнеры, компактные концепции, демократичные форматы. "Кризисом спроса это назвать нельзя — меняется структура потребления. Готовность платить за сильный продукт, понятную концепцию и эмоции сохраняется. Сервис как отдельная статья ценности перестает оплачиваться по прежней цене. Отсюда два параллельных тренда: рост [популярности] готовой еды и ресторана "на полке" соседствует с устойчивым спросом на уникальные гастрономические проекты. Выигрывает ценностное предложение, а не факт присутствия в ресторанном формате как таковом", — рассказала Кермедчиева.
Пересмотр портфеля
Даже у очень успешных сетей сегодня происходит естественный пересмотр портфеля, сказала ТАСС руководитель отдела по работе с торговыми площадями CORE.XP Евгения Прилуцкая. "Например, закрылись заведения "Без тарелок" в "Аркусе" (бизнес-центр — прим. ТАСС) и крупный ресторан "Кофемании" в ГУМе. Это скорее говорит, что операторы регулярно оценивают эффективность каждой конкретной локации и при необходимости оптимизируют сеть", — отметила она.
По ее словам, в целом сегмент общественного питания сейчас работает в условиях повышенного давления на издержки, что отражается и в рыночной статистике. "Во втором квартале 2026 года предприятия общепита в торговых центрах Москвы показали самый заметный рост закрытий среди всех категорий арендаторов: их доля по количеству увеличилась на 9,9 п.п. по сравнению с первым кварталом, до 21,4%. При этом по площади показатель практически не изменился (9,7%; +0,5 п.п.), что свидетельствует о том, что рынок покидают преимущественно небольшие форматы", — уточнила эксперт.
Одновременно новые открытия также смещаются в сторону более компактных концепций, отмечают в CORE.XP. По количеству открытий общепит сохранил второе место (22,4%), но по площади доля новых точек сократилась с 13,9 до 6,5%. "Это может указывать на стремление операторов более осторожно подходить к развитию. Компактные форматы позволяют эффективнее управлять расходами на аренду, персонал и продукты", — рассказала Прилуцкая.
Место пусто не бывает
При этом 79% освобожденных ресторанных пространств на гастрономических улицах Москвы уже заняты, сообщили ТАСС аналитики IBC Real Estate. Больше половины (51%) из них приходится на новые заведения общественного питания, 22% — на арендаторов категории одежда и обувь, 14% — на услуги и сервисы. Остальные пространства заняли игроки в категориях косметика и парфюмерия, продуктовые магазины и другие.
"Рестораны ключевых гастрономических коридоров столицы остаются востребованными: освобождающиеся блоки оперативно занимают новые заведения. Во многом это связано со спецификой целевой аудитории, которая все еще сохраняет желание и возможность вкладываться в гастрономические впечатления", — говорит руководитель департамента исследований и аналитики IBC Real Estate Екатерина Ногай.
В целом, по подсчетам экспертов, средняя продолжительность работы ресторанов в Москве составляет шесть лет. При этом гастрономический рынок на улицах столицы "стареет" — доля заведений, работающих 10 лет и более, за год увеличилась на 6 п.п., до 23%. Все рестораны, которые работают более 10 лет, находятся под сетевым управлением. В основном это авторская (33%) и итальянская (22%) кухня — два наиболее востребованных направления на ресторанных улицах.