Как изменилась гастроиндустрия за 10 лет: тогда и сейчас
Этой весной агентство, основателем и ведущим партнером которого я являюсь, отмечает 10-летний юбилей. Для нас это особая веха, достигнув которую мы можем с гордостью сказать, что наше агентство уже целую декаду формирует отечественную индустрию гостеприимства и задает планку в обучении специалистов по продвижению в сфере HoReCa. Наш юбилей мы отметили новым проектом — образовательной конференцией «База» для будущих лидеров отрасли и выходом моей второй книги «PROАппетитный маркетинг», которая охватывает период длиной в 10 лет.
Выдержки из некоторых глав книги дают представление, насколько изменилась экосистема ресторанной отрасли за последнее десятилетие.
Маркетинг ресторанов до 2010 года был ориентирован на традиционные медиа и личные связи с прессой. Но говорить о том, что во многих заведениях был простроен маркетинг, не приходится: все было с точностью до наоборот. Люди просто открывали рестораны и работали. Да и специалистов по маркетингу было мало. Хотя в 2000-х уже стали появляться первые агентства, которые занимались продвижением ресторанов и их владельцев, — они оказывали пиар-услуги и рекламную поддержку.
Маркетинговый инструментарий в нулевые был небогат, особенно если сравнивать с сегодняшним днем. Но уже в 2010-е переход к активному использованию соцсетей стал яркой тенденцией и изменил подход к продвижению ресторанов. Именно тогда стали развиваться рестораны среднего класса, поскольку сформировалась публика, которая стала в них ходить. Ранее рестораны воспринимались как место, которое требует особого повода.
Важное явление, сильно повлиявшее на рынок в 2010-е годы, — приход в индустрию Александра Раппопорта. Он начал открывать рестораны, каждый из которых выделялся оригинальной концепцией. Так появились «Китайская грамота», «Dr. Живаго», Black Thai. В ресторанах Раппопорта всегда было шумно, живо, весело. А главное, средний чек был почти в два раза меньше, чем в других заведениях. Тем самым Раппопорт установил новые стандарты в соотношении цены/качества и заставил рынок трансформироваться. Рестораторы начали понимать, что хорошо сделанный проект совсем не обязательно должен быть дорогим. Насмотренность и требовательность аудитории к этому времени тоже стала повышаться: гости хотели, чтобы ресторан был эстетически классным, концептуальным, вкусным и при этом доступным.
В первой половине 2010-х Сергей Ерошенко открыл свой ресторан «Честная кухня», который позиционировался как первый в нашей стране ресторан шеф-повара, причем в формате семейного бизнеса. Мы увидели в этом преимущество первопроходца, уникальное торговое предложение и выстраивали вокруг этого всю работу. Опыт был очень резонансный. После «Честной кухни» и другие шефы стали открывать свои рестораны, а также в обиход вошло партнерство с шефами.
Период 2010-х отмечен появлением камерных ресторанов с особенной атмосферой и небольшим, но высококлассным меню. Среди них Uilliam’s, который открыли в 2011-м Ginza Project и Уиллиам Ламберти.
Начиная с 2010-х активно развиваются фуд-корты. Первым стал фуд-корт на «Даниловском рынке», открывшийся в 2015 году под управлением Ginza Project. За «Даниловским» аналогичные проекты появились и на других рынках, а потом и вне их. В марте 2019 года, успев до пандемии, начал работать фуд-молл «Депо. Москва» — огромное гастрономическое пространство на месте бывшего трамвайного депо.
2010-е стали временем расцвета больших сетевых проектов, начиная от фастфуда и заканчивая другими форматами. Люди делали один пилотный проект, например, с итальянской кухней, и затем масштабировали его. Так, открылись сети «Вареничная №1», «Руккола» и другие.
В 2012 году в Санкт-Петербурге открылся ресторан современной русской кухни «Кококо». Матильда Шнурова и шеф-повар Игорь Гришечкин первыми сознательно сделали ставку только на российские продукты, а точнее, на продукты своего региона. В этот период Анатолий Комм и Константин Ивлев также начали продвигать местные продукты. С 2014 году, когда поставки из других стран были заметно сокращены, тенденция стала стремительно развиваться.
Пиком развития ресторанной индустрии нового времени стал приход рейтинга Michelin: в 2021 году впервые в истории 9 московских ресторанов получили звезды. Москву признали одним из центров мировой гастрономии. Правда, продлилось все это недолго — уже в следующем году знаменитый рейтинг заморозил свою деятельность в России. Также в 2022 году в Москве впервые должна была состояться церемония награждения The World’s 50 Best Restaurants. В столицу планировали приехать тысячи иностранных гостей — рестораторы, шеф-повара. Это было бы грандиозным событием, которое могло вывести гастрономическую индустрию страны на новый уровень. Но история не терпит сослагательного наклонения.
Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем телеграме и в «Дзене».