Из чего делают кетчуп и как он влияет на здоровье

Когда-то кетчуп был совсем другим и не имел ничего общего с помидорами. Сегодня это один из самых популярных томатных соусов. Разобрались, что в кетчупе может быть полезного, а из-за чего им лучше не злоупотреблять.

Кетчуп: от рыбы до помидоров

У кетчупа необычная история. Согласно Оксфордскому словарю, впервые это слово появилось в конце XVII века. В переводе с китайского оно означает разновидность рыбного соуса. Дело в том, что раньше кетчуп делали из рыбы, морепродуктов и грибов.

Томатный кетчуп появился лишь в XIX веке, а его современная версия (из которой убрали, например, анчоусы) — только в начале прошлого столетия. В нём остались томатная паста, уксус, сахар, соль и специи.

Из чего делают кетчуп сегодня

Основа — томатная паста. За кислинку отвечает уксус, за сладость — сахар или сироп, за выраженный вкус — соль, чеснок, лук и специи.

У разных производителей состав отличается: в одном кетчупе больше томатов, в другом — сахара, соли, крахмала, ароматизаторов или усилителей вкуса. Некоторые производители также добавляют яблочное пюре для баланса вкуса и достижения нужной консистенции продукта.

Факты о желудке: растяжение при переедании, сколько он вмещает и как это влияет на аппетит

Калорийность кетчупа

Кетчуп — низкокалорийный соус, поскольку в нём почти нет жира. Например, в одной столовой ложке кетчупа около 17 ккал. Для сравнения: в таком же количестве майонеза целых 93 ккал.

При этом в кетчупе мало клетчатки, а содержание витаминов и минералов во многом зависит от количества томатной основы и способа обработки.

Что в кетчупе может быть полезного

Основная польза кетчупа связана с томатами. Они содержат каротиноиды — растительные пигменты, которые придают овощам и фруктам красный, оранжевый или жёлтый цвет. Самый известный томатный каротиноид — ликопин.

Ликопин активно изучают из-за его антиоксидантных свойств. Антиоксиданты помогают клеткам справляться с окислительным стрессом — процессом, при котором активные молекулы повреждают белки, липиды и ДНК. Окислительный стресс связывают с воспалением, атеросклерозом и другими хроническими процессами.

Ликопин: главный аргумент в пользу кетчупа

Ликопин — красный пигмент из томатов. Разного рода исследования (доклинические на животных и клинические) показывают, что ликопин:

• Обладает антиоксидантными свойствами. Он помогает нейтрализовать активные формы кислорода и может снижать повреждение клеточных структур при окислительном стрессе. Примечательно, что из термически обработанных помидоров ликопин усваивается лучше, чем из свежих.
• Полезен для сердца. Мнения на этот счёт разделились. Например, метаанализ 2017 года, опубликованный в Molecular Nutrition & Food Research, показал, что ликопин снижает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний. В метаанализе 2020 года, опубликованном в Advances and Nutrition, авторы не делают столь однозначных выводов, ссылаясь на недостаток данных. При этом, учитывая антиоксидантные свойства ликопина, они рекомендуют его как один из компонентов здорового питания.
• Потенциально может снижать риск некоторых видов рака. В частности, на культурах клеток было показано, что ликопин угнетает размножение злокачественных клеток рака простаты. Наблюдательное исследование (которое не показывает причинно-следственных взаимосвязей), опубликованное в Cancer Causes & Control, показало, что употребление консервированных или приготовленных томатов связано с более низким риском развития рака простаты.

Важно. Кетчуп как источник ликопина не стоит переоценивать. Во-первых, соус едят маленькими порциями. Во-вторых, его часто сочетают с фастфудом (например, картошкой фри или бургерами), который от добавления кетчупа не становится здоровой едой.

© freepik/Magnific.com

Потенциальный вред: сахар, соль, аллергены

Главная проблема кетчупа — сахар, соль и другие добавки. Если употреблять соус в умеренных количествах, то проблем, как правило, нет. Если увлекаться — можно перебрать калорий, что со временем приведёт к лишнему весу.

Вторая проблема — соль. Всемирная организация здравоохранения рекомендует в день съедать не более 5 граммов соли (что соответствует 2000 мг натрия). Примечательно, что здесь нужно учитывать и ту соль, которая содержится в готовых продуктах. Например, в 100 граммах кетчупа может быть до 900 мг натрия, это почти половина рекомендуемой суточной нормы. Учитывая тот факт, что еда, которую часто употребляют с кетчупом, достаточно солёная, перебрать норму легко.

Есть ещё один нюанс — аллергия. Она может быть как на томаты, так и на специи и другие добавки. Людям с пищевой аллергией следует внимательно читать состав.

Как выбрать кетчуп и сколько его можно съесть

Специфических норм по кетчупу не существует. Здесь важно подойти к вопросу здраво: обычно его едят небольшими порциями.

При выборе смотрите на три вещи: сколько в составе томатов, сахара и соли. Чем ближе томаты к началу списка ингредиентов, тем лучше. Если сахар, сироп или крахмал стоят сразу после томатной основы, такой кетчуп лучше использовать реже. При гипертонии подойдут варианты с меньшим содержанием соли, при диабете — без добавленного сахара или с минимальным количеством углеводов.

© sergeyryzhov/iStock.com

Также обратите внимание на более здоровые альтернативы — например, домашний томатный соус, сальсу, томатную пасту с травами или запечённые томаты.

Польза черешни для организма: 6 научно доказанных фактов

Главное о кетчупе

Кетчуп делают из томатной пасты, уксуса, сахара, соли и специй. Его основной потенциальный плюс — ликопин, который содержится в томатах. Однако переоценивать этот аспект не нужно, учитывая, что кетчуп обычно едят малыми порциями и часто с фастфудом.

Большинству людей кетчуп в небольшом количестве не навредит, но при гипертонии, диабете и пищевой аллергии нужно внимательнее читать состав или выбирать более здоровые альтернативы, например домашний томатный соус без сахара.

Остались вопросы? Задайте их ИИ-помощнику!

Важные исследования

1. Ликопин и риск сердечно-сосудистых заболеваний: метаанализ
2. Влияние ликопина, поступающего с пищей и в виде биологически активных добавок, на факторы сердечно-сосудистого риска: систематический обзор и метаанализ
3. Потребление томатов и поступление ликопина как прогностические факторы заболеваемости раком предстательной железы