Как язык распознает вкусы и почему вкусовые сосочки так часто обновляются

Учёные продолжают открывать неожиданные факты о том, как человек чувствует вкус. Разобрались, что на самом деле происходит во рту и почему лук и яблоко могут быть на один вкус.

Сосочки на языке отвечают не только за вкус

Вкусовые сосочки — это бугорки на языке, внутри которых находятся вкусовые почки с рецепторными клетками. Когда пища растворяется в слюне, рецепторы распознают молекулы вкуса и отправляют сигнал в мозг. Сосочки бывают разных типов и могут выполнять разные функции. Например, грибовидные, листовидные и желобовидные отвечают за восприятие вкуса, а нитевидные не чувствуют вкус, но распознают текстуру пищи.

Пятый вкус, который долго не признавали

Долгое время считалось, что человек различает только сладкое, солёное, кислое и горькое. Но в начале XX века японский химик Кикунаэ Икэда описал ещё один вкус — умами. Его связывают с продуктами, богатыми глутаматом: мясом, сыром, грибами, бульонами и соевым соусом.

Позже учёные нашли отдельные рецепторы, которые реагируют именно на умами. Это подтвердило, что речь идёт не о сочетании других вкусов, а о самостоятельном ощущении. Умами помогает организму распознавать белковую пищу.

Карта вкусов языка — миф

Знаменитая схема из учебников, где сладкое человек чувствует кончиком языка, а горькое — корнем, не верна. Миф возник из-за неверной трактовки работы немецкого учёного Давида Хёнига 1901 года. Он заметил, что пороги чувствительности к разным вкусам колеблются в зависимости от области языка и изобразил эти изменения на графике субъективных ощущений. Позже из-за некорректного перевода эту иллюстрацию начали называть картой вкусов языка.

На самом деле рецепторы пяти базовых вкусов распределены по всей поверхности языка и слизистой оболочке рта. Некоторые зоны могут быть более чувствительными к отдельным вкусам, но разница небольшая. Поэтому даже если одна часть языка повреждена, человек всё равно будет различать все вкусы.

Часть того, что называют вкусом, на самом деле запах

Вкус и запах работают вместе. Когда человек жуёт, летучие вещества из еды попадают в носовую полость и усиливают вкусовые ощущения. Это называют ретроназальным обонянием. Исследования с помощью МРТ показывают, что мозг частично объединяет обработку запахов и вкусов. То есть создаёт целостное ощущение вкуса только при совместной работе этих систем. Именно поэтому яблоко и картофель с закрытым носом различить куда сложнее.

Во время насморка слизь и отёк мешают запахам добраться до обонятельных рецепторов. Из-за этого мозг получает меньше информации о пище. Вкус остаётся, но становится плоским и картонным. Человек всё ещё чувствует сладость или солёность, но теряются оттенки.

Можно ли пить минеральную воду каждый день: разбор

Лишний вес меняет вкус еды

Некоторые исследования показывают, что ожирение может снижать количество вкусовых почек и изменять восприятие вкуса Это объясняется тем, что хроническое системное воспаление, связанное с лишним весом, нарушает процесс обновления клеток, в том числе во вкусовых сосочках. В результате чувствительность к сладкому и жирному снижается, что часто заставляет человека есть ещё больше, чтобы получить удовольствие.

Вкусовые рецепторы живут всего две недели

Клетки вкусовых рецепторов постоянно обновляются. В среднем они живут около двух недель, а затем заменяются новыми. Это один из самых быстро обновляющихся типов клеток в организме.

Этот механизм помогает восстанавливаться после горячей еды, мелких повреждений и инфекций. Однако с возрастом обновление замедляется. Поэтому пожилые люди часто хуже чувствуют вкус еды. На рецепторы также влияют курение, некоторые лекарства и дефицит витаминов.

Вкус — это результат сложного взаимодействия вкусовых рецепторов, обоняния и обработки сигналов в мозге. Поэтому изменения в организме — от насморка до возраста — могут заметно менять то, как человек его воспринимает.

Подпишитесь на «Рамблер» в Max! Будем на связи вопреки блокировкам и сбоям.