Готовка при высоких температурах повышает риск рака: разбор

Хрустящая корочка на мясе и аппетитный аромат с дымком — то, за что многие любят шашлык и жареный стейк. Именно эти признаки скрывают главную опасность готовки на открытом огне или раскалённой сковороде. Известно, что за золотистым цветом часто прячутся канцерогены — вещества, способные повреждать ДНК и запускать развитие рака. Разобрались, как это происходит и можно ли сделать любимые блюда более безопасными.

Термическая обработка делает еду не только вкусной, но и безопасной (от бактерий и паразитов). Однако при слишком высокой температуре белки, сахара и жиры превращаются в потенциально опасные вещества, а именно — канцерогены. Это соединения, которые могут вызывать рак.

Какие канцерогены образуются при высоких температурах

Если готовить на сильном огне (на сковороде, во фритюре или на углях), в продуктах запускаются сложные химические превращения. В результате образуются несколько групп соединений, которые рассматривают как канцерогены или возможные канцерогены (для некоторых из них канцерогенный эффект показан только на животных):

• Гетероциклические амины (ГЦА). Эти вещества появляются в мясе и птице в результате реакции Майяра — взаимодействия аминокислот и сахаров. Чем выше температура и чем дольше мясо остаётся на сковороде, тем больше ГЦА в нём накапливается. Они начинают формироваться при 100–300 °C.
• Полициклические ароматические углеводороды (ПАУ). Самый известный представитель этой группы — бензпирен. ПАУ образуются, когда жир капает на раскалённые угли или спирали гриля. Возникающий дым оседает на поверхности продукта.
• Акриламид. Это вещество образуется при обработке (выше 120 °C) крахмалистых продуктов: картофеля, хлеба, выпечки. Возможный индикатор — появление коричневой корочки. Чем она более тёмная и зажаристая, тем выше в ней содержание акриламида.
• Нитрозамины. Они характерны для переработанного мяса (колбас, сосисок, ветчины). При жарке добавленные в них нитриты вступают в реакцию с аминами мяса, создавая агрессивные соединения.

© Professor25/iStock.com

Каким образом пережаренная еда провоцирует рак

Здесь есть два основных механизма:

Повреждение ДНК. Вышеописанные канцерогены попадают в печень, где превращаются в активные формы. Последние способны связываться с ДНК клеток, вызывая мутации. Это и есть отправная точка развития рака, когда в клетке меняется программа её жизнедеятельности (записанная в ДНК).

Окислительный стресс. Приготовление еды на сильном огне способствует образованию свободных радикалов. Они провоцируют окислительный стресс, который повреждает клеточные оболочки и усиливает общее воспаление в организме. В частности, это касается многократно нагреваемого масла, что было показано в исследовании на животных, опубликованном в Toxicology Reports.

Многочисленные исследования указывают на статистическую связь между пристрастием к сильно зажаренному, подгоревшему мясу и повышенным риском развития рака толстой кишки, поджелудочной железы и простаты.

Молодая и старая картошка: в чём отличие и какая полезнее

Факторы риска: что делает еду опаснее

На количество канцерогенов в тарелке влияют пять ключевых параметров:

• Температура. Скорость образования вредных веществ резко возрастает при достижении 200–220 °C.
• Время. Чем дольше мясо томится на раскалённой поверхности, тем больше токсических соединений образуется.
• Состав продукта. Красное мясо обычно производит больше ГЦА, чем птица или рыба, из-за высокого содержания креатина.
• Содержание жира. Жирное мясо при жарке на открытом огне даёт больше ПАУ из-за капающего и дымящегося жира.
• Степень прожарки. Мясо сильной прожарки может содержать в несколько раз больше канцерогенов, чем варианты со средней прожаркой.

Как снизить долю канцерогенов в еде

Вот несколько рекомендаций, которые позволят существенно снизить количество вредных веществ в приготовленной пище:

• Выбирайте щадящие методы. При более низких температурах образование таких соединений значительно ниже. Подойдут приготовление на пару, варка, тушение и томление.
• Используйте маринады. При запекании или жарке используйте маринады. Маринование мяса в луке, чесноке и лимонном соке может снижать уровень ГЦА. Исследование, опубликованное в Food Chemistry, показало, что маринад на основе пива существенно снижает количество ПАУ.
• Контролируйте огонь и дым. При использовании гриля старайтесь избегать прямого контакта мяса с языками пламени. Если жир всё же капнул и образовалась чёрная гарь, обязательно срезайте обугленные части.
• Следите за маслом. Выбирайте масла с высокой точкой дымления (в основном это рафинированные масла, например рафинированное подсолнечное или оливковое, предназначенное для жарки).

© Owner/iStock.com

Мозг против силы воли: как избавиться от вредных пищевых привычек

Главное о рисках зажаренного мяса

Приготовление еды при высоких температурах (особенно выше 200–220 °C) запускает химические реакции, в результате которых образуются канцерогены, в частности гетероциклические амины (ГЦА), полициклические ароматические углеводороды (ПАУ) и акриламид. Эти вещества повреждают ДНК, повышая риск развития рака органов пищеварения и простаты.

Чтобы сделать рацион более безопасным, необязательно отказываться от жареного мяса. Достаточно использовать маринады, сокращать время жарки и срезать подгоревшие участки. Чем светлее корочка и чем больше в блюде натуральных специй, тем меньше в тарелке канцерогенов.

Подпишитесь на «Рамблер» в Max! Будем на связи вопреки блокировкам и сбоям.

Важные исследования

1. Гетероциклические ароматические амины в готовых мясных продуктах: причины, формирование, распространённость и оценка рисков
2. Оценка вредного воздействия на здоровье при употреблении многократно нагретого растительного масла
3. Влияние различных условий жарки на сковороде на образование гетероциклических ароматических аминов
4. Фенольные соединения в пиве подавляют образование полициклических ароматических углеводородов в куриных крылышках, приготовленных на углях