Молодая и старая картошка: в чём отличие и какая полезнее
Различия между молодыми и зрелыми клубнями касаются не только вкуса: у них разный состав витаминов и антиоксидантов. Разобрались, чем молодая картошка отличается от старой и правда ли, что первая полезнее второй.
Молодая картошка — это не отдельный сорт, а просто картофель, который убирают рано (до полного созревания). У таких клубней тонкая кожура, более нежная мякоть и, как правило, небольшой размер.
Обычно молодую картошку едят вскоре после сбора и не хранят месяцами (как старую). Поэтому это сезонный овощ, который доступен с конца мая до середины лета.
В молодой картошке меньше крахмала
У молодой картошки обычно меньше накопленного крахмала, поэтому после приготовления она чаще остаётся более плотной и лучше держит форму. По мере созревания клубни накапливают больше сухого вещества и крахмала, из-за чего старая картошка становится более рассыпчатой.
Поэтому молодая картошка больше подходит для варки и салатов, а зрелая — для пюре, драников и других блюд, где нужна рыхлая структура.
Гликемический индекс
В исследовании, опубликованном в European Journal of Clinical Nutrition, было показано, что у молодой картошки более низкий гликемический индекс по сравнению со старой. Это значит, что сахара из молодого картофеля всасываются в кровь медленнее, чем из старого.
Предполагается, что более низкий гликемический индекс молодых клубней связан со структурой крахмала. Он состоит из двух основных полисахаридов — амилозы и амилопектина. Первый имеет более линейную структуру и дольше расщепляется. А вот амилопектин состоит из разветвлённых цепей сахаров и расщепляется быстрее. Более низкий гликемический индекс молодого картофеля связан с тем, что в нём больше амилозы, а в процессе созревания в клубнях растёт доля амилопектина.
Названа польза моркови: клетчатка, бета-каротин и антиоксиданты
В молодой картошке больше антиоксидантов
Картофель содержит фенольные соединения, обладающие антиоксидантными свойствами. В частности, это фенилпропаноиды, среди которых основная часть приходится на хлорогеновую кислоту.
В исследовании американских учёных, опубликованном в журнале Plant Physiology and Biochemistry, показано, что уровень фенилпропаноидов был выше у молодого картофеля. А вот концентрация хлорогеновой кислоты снижалась по мере созревания клубня.
Похожие выводы получили и авторы работы в Journal of Agricultural and Food Chemistry: по мере развития клубней содержание фенольных соединений картофеля уменьшалось.
Содержание витаминов
В картофеле также содержатся витамины. В частности, это витамин С, фолиевая кислота (витамин В9) и пиридоксин (В6). В 2019 году было проведено исследование, посвящённое изменению витаминного состава картофеля при его хранении. Работа была опубликована в Journal of the Science of Food and Agriculture.
Дело в том, что при хранении метаболизм в клубнях продолжается. Там могут образовываться новые вещества, в том числе и витамины. Учёные обнаружили, что при хранении в картофеле значительно возрастает уровень фолиевой кислоты и немного повышается концентрация пиридоксина. А вот уровень витамина C снижается. Поэтому в молодой картошке уровень витамина С будет выше, а В6 и В9 — ниже, чем в старой.
Молодая картошка быстрее портится
Долго хранить молодую картошку не стоит. Лучше её съедать в течение нескольких дней после покупки. Хранить её желательно в прохладном месте.
Чтобы картошка дольше оставалась свежей, её нужно беречь от света. На солнце клубни могут зеленеть и пускать ростки, поэтому держать их на подоконнике не стоит. Лучше убрать их в шкаф, бумажный пакет или картонную коробку.
Ещё одно важное условие — доступ воздуха. Молодую картошку не стоит хранить в герметичных контейнерах, поскольку в них она быстрее портится.
Вреден ли майонез и сколько можно съесть: разбор
Главное о различиях молодой и старой картошки
Молодой картофель — сезонный продукт с более низким гликемическим индексом и высоким содержанием витамина С. Благодаря тому, что в ранних клубнях преобладает амилоза (линейный крахмал), углеводы усваиваются медленнее, это может быть связано с менее резкими колебаниями сахара в крови. Кроме того, молодая картошка лидирует по количеству антиоксидантов, в частности хлорогеновой кислоты, концентрация которой снижается по мере созревания и хранения.
Однако старый картофель не стоит считать бесполезным. В процессе хранения в зрелых клубнях естественным образом повышается уровень фолиевой кислоты (B9) и витамина B6. Если молодая картошка идеальна для варки и салатов, то зрелая лучше подходит для блюд с рыхлой структурой.
Важные исследования
- Гликемический индекс картофеля: влияние сорта, способа приготовления и степени зрелости
- Изменения метаболизма фенилпропаноидов картофеля в процессе развития клубней
- Влияние стадии развития на метаболиты фенолов, флавонолов, антоцианов и каротиноидов, а также на экспрессию генов в картофеле
- Влияние низкотемпературного хранения на содержание фолатов, витамина B6, аскорбиновой кислоты, хлорогеновой кислоты, тирозина и фенилаланина в картофеле
- Физиологические и молекулярные механизмы позеленения картофеля под воздействием света