Вреден ли майонез и сколько можно съесть: разбор

Без майонеза трудно представить не только любимые многими россиянами салаты на праздничном застолье. Его подают с пельменями, варениками и супами, добавляют в закуски и бутерброды, с ним запекают мясо и маринуют шашлык. По некоторым данным, за 2025 год россияне съедали по 5,6 кг майонеза на человека, причём в Северной Осетии и Забайкальском крае этот показатель превысил 7 кг. Разобрались, насколько безопасен этот продукт и чем можно его заменить.

Состав и влияние на ЖКТ

Традиционная версия майонеза содержит от 55% жиров. К примеру, по техническим условиям для классического рецепта «Провансаль» их будет не меньше 67%. Большую их часть составляет обычное растительное масло, 1–2 столовые ложки которого в день, согласно принципу Гарвардской тарелки, полезны для здорового человека.

Иногда растительные масла в майонезе гидрогенизированные — это источник трансжиров, которые ведут к повышению уровня «плохого» холестерина (липопротеинов низкой плотности). Чтобы снизить риски сердечно-сосудистых заболеваний, диабета и ожирения внутренних органов, нужно избегать майонеза, в составе которого есть гидрогенизированные или частично гидрогенизированные масла. Ещё один источник жиров в этом продукте — яичный желток, который содержит холестерин. Поэтому людям, которые стараются снизить его уровень в крови, стоит помнить, что в 100 г майонеза около 42 мг этого вещества. Согласно современным подходам к питанию, следует ограничивать потребление насыщенных жиров. Ориентиром может быть 250 мг в день.

На втором месте в продукте идёт вода (так, в «Провансале» её содержится 27–28%), а остальные компоненты составляют лишь малую его долю. Консервантом (а также регулятором кислотности) в майонезе выступает уксусная кислота, иногда — лимонный сок и горчица, которые могут раздражать слизистую желудка или кишечника. Людям с изжогой, гастритом, язвенной болезнью, холециститом или панкреатитом лучше ограничить употребление уксуса и майонеза, а при обострениях они могут быть противопоказаны. Кроме того, в 100 г майонеза содержится около 1 г соли, что составляет пятую часть дневной нормы по рекомендациям ВОЗ, поэтому блюда с ним лучше не солить дополнительно.

Лишние калории

Жиры помогают организму синтезировать гормоны, получать энергию и решать другие задачи, а ещё они дают чувство сытости. Но в майонезе их очень много: в 100 граммах этого соуса (чуть больше двух столовых ложек с горкой) около 680 килокалорий, это треть дневного рациона в 2100 килокалорий. Так что незаметно переесть и поправиться очень просто.

Оливковое масло: польза, вред и сколько можно съесть

Могут ли облегчённые версии стать альтернативой?

Низкокалорийным считается майонез, содержащий меньше жиров, чем традиционный рецепт. Однако по действующим в России стандартам продукты с менее 50% жиров и менее 1% яичного порошка майонезами уже не считаются. Их могут назвать «майонезным соусом» или «кремом на растительных маслах». Так что если продукт носит название «майонез», то большой разницы в калориях, вероятно, не получится.

Содержание жиров в «лёгких» и «постных» майонезах уменьшают за счёт добавления не только воды, но и сахара, крахмала и других углеводов, а ими тоже лучше не злоупотреблять, особенно тем, кто следит за весом. Поэтому при покупке нужно внимательно смотреть на соотношение килокалорий, белков, жиров и углеводов. Калорийность таких соусов обычно составляет 200–300 ккал на 100 г, и, если класть их в салаты без меры, с дневной нормой можно тоже переборщить. Кроме того, именно в низкокалорийные версии для правильной текстуры и консистенции добавляют стабилизаторы, загустители, эмульгаторы и тому подобные добавки (хотя в пищевых продуктах все они должны быть одобрены санитарно-эпидемиологическими нормами и регламентами и содержаться в минимальных безвредных количествах).

© timolina/Freepik

Опасность домашнего майонеза

Боясь ингредиентов обычного майонеза, некоторые люди готовят его сами или покупают более «натуральные» аналоги домашнего производства. Однако уксус и другие консерванты в составе нужны не просто так: яйца могут содержать сальмонеллу и другие бактерии, которые без термической обработки могут неограниченно размножаться в жирном и питательном продукте. Без добавок майонез становится идеальной средой для роста бактерий, а его срок годности закончится всего за пару дней. Известно немало случаев отравлений и даже гибели людей из-за домашних майонезов по всему миру. В самом крупном из них, который произошёл в Дании в 1955 году, от этого продукта в большой столовой пострадали 10 тысяч человек.

Одна из самых частых причин заражения сальмонеллой — это неправильное приготовление или хранение майонезных продуктов и салатов с ними. Если они получаются недостаточно кислыми (рекомендованный pH — от 4.1 и ниже), то в них создаются идеальные условия для размножения этой опасной бактерии. Поэтому несвежий майонез и неправильное хранение салатов и становятся причиной массовых тяжёлых отравлений.

Полезная и вредная еда для сердца: эти продукты поддерживают здоровье сердечно-сосудистой системы

Чем заменить майонез

Демонизировать отдельные продукты и полностью исключать их без запрета врача не стоит. Полный отказ от любимых блюд может привести к срывам и спровоцировать расстройства пищевого поведения. Лучше не сбрасывать вес на жёстких диетах, а придерживаться сбалансированного питания, иногда позволяя себе немного калорийных продуктов.

Если вы ищете более диетический соус, лучше выбрать несладкий греческий йогурт или сметану с низкой жирностью. Их можно смешать с горчицей, хреном, лимонным соком и специями по вкусу. Заправлять салаты можно также соусом песто, толчёным авокадо или хумусом, правда, эти варианты тоже могут быть калорийными. Замена 5–10 граммов майонеза (а также маргарина или сливочного масла) в день на такое же количество оливкового масла ассоциирована со снижением риска сердечно-сосудистых заболеваний и смерти от разных причин. Но из-за высокой калорийности оливкового масла учёные рекомендуют ограничиться двумя чайными ложками на порцию.

© Freepik

Если отказаться от одного нежелательного продукта, не меняя свой подход к питанию в целом, результата на весах можно и не заметить. К счастью, диетическая альтернатива есть и у других ингредиентов привычных салатов: приготовить оливье можно с варёной или запечённой куриной грудкой вместо колбасы, а «Мимозу» — с зелёными яблоками вместо картофеля.

Главное: вреден не сам майонез, а его количество

Сам по себе майонез не опасен для людей без проблем с сердцем и ЖКТ. Но в нём много жиров и калорий, из-за которых легко набрать лишний вес. При покупке майонеза стоит избегать гидрогенизированных масел в составе, а в лёгких вариантах — следить за содержанием углеводов.

Заменить эту заправку можно сметаной, греческим йогуртом, песто, авокадо или оливковым маслом. А вот готовить майонез дома рискованно. Без добавок получится скоропортящийся продукт, не защищённый от размножения микроорганизмов, а это чревато отравлениями.

Важные исследования:

1. Как температура, pH и другие факторы влияют на размножение сальмонеллы и других микроорганизмов в майонезе
2. Что считается майонезом и каковы требования к его производству: нормы ГОСТа
3. Почему оливковое масло ассоциировано с более низкими рисками для сердечно-сосудистой системы, чем майонез: большое наблюдательное исследование
4. Как замена майонеза на оливковое масло связана со снижением смертности: большое наблюдательное исследование