Из бистро возгорится пламя

В последних числах апреля в одном из самых помпезных залов парижской ратуши Отель-де-Виль были выбраны и отмечены памятными знаками шефы 100 столичных бистро, внесшие вклад во французское понятие «искусство жить» (l’art de vivre). Событие, воспринятое немалым числом даже французских изданий как сугубо локальное и даже больше — исключительно городского масштаба, на самом деле имеет колоссальное значение как для местной кухни, так и для всего гастрономического мира. Переживающая некоторый кризис, связанный с проблематичностью экономической целесообразности высокой кулинарии (и находящаяся, к слову, в стадии трансформации политической кухни), Франция все активнее в последние годы продвигает понятие «бистрономия». О важности этого процесса говорит хотя бы то, что вручал эту кулинарную даже не премию, а грамоту знаменитый «месье шесть звезд», легендарный повар и ресторатор Ален Дюкасс. Корреспондент «Ленты.ру» побывал на парижской «Бистрономии-2017» и делится своими впечатлениями. Парижская «Бистрономия» — дни французских бистро, которые вольготно расположились по всей территории французской столицы, в этом году послужили фоном кухне другого рода — политической. Первый тур президентских выборов — и горячие баталии французских националистов, социалистов и примкнувших к ним республиканцев в день голосования выплеснулись на улицы. И речь вовсе не об уличных беспорядках. Речь о том, что в каждом бистро в эти дни велись жаркие дебаты о том, под каким соусом будет трансформироваться Пятая Республика. С учетом того, что во французском обществе вовсю говорят о необходимости радикальных перемен, «Бистрономия-2017» оказалась на улицах парижских округов невероятно к месту. Как и дискуссия о политическом устройстве Пятой Республики ближайшего будущего, дебаты о качестве, роли и месте французской кухни не утихают ни на минуту с начала 90-х годов прошлого века, когда средний класс, потомки «рассерженных молодых» перестали платить за высокую, авторскую кухню. Окончательно похоронил классическую конструкцию с тремя официантами на одного гостя и несколькими тысячами бутылок хорошего вина в погребе, согласно оценке главного редактора журнала «Афиша-еда» Алексея Зимина, высказанной на «Рестопрактиках», именно кризис 2008 года — когда средний класс массово отказался ходить в заведения, претендующие на звезду Michelin. Иными словами, высокая кухня стала уделом ценителей. И едва ли ей это помогло. А французская кухня в этом смысле оказалась еще и заложницей достаточно консервативного подхода к кулинарии. Дело в том, что присущий любой национальной кухне региональный компонент не всегда легко воспроизвести в сегменте массового рынка, особенно за рубежом. И если конкурирующая с французской кухней итальянская сравнительно быстро при поддержке государства наладила как экспорт собственных продуктов, так и мощное информационное сопровождение продвижения этих товаров, французская кухня волею многих именитых мастеров томилась на медленном огне в собственном соку, ценимая за пределами страны в основном в кругу гурманов. Впрочем, в этом были и свои плюсы: гастрономия Пятой Республики сохранила свою привилегированность. В частности, только здесь, во Франции, сейчас можно найти аутентичную лионскую (ярким представителем этой кухни можно считать заведение Aux Lyonnais на rue Saint Marc, средний чек 60 евро) или прованскую — сугубо региональную кухню, на которую почти не повлияли процессы глобализации. Это наглядно демонстрирует крупнейший на континенте рынок «Ренжис». Метко прозванный в свое время «чревом Парижа», он снабжает продуктами почти всю Европу, но так и не стал двигателем экспансии исключительно французской кулинарии. В этом контексте «бистрономия» едва ли не самое важное для страны изобретение последних десятилетий. Кухня, позволившая французам сохранить основные признаки высокой национальной гастрономии в относительно узких рамках малых ресторанных форм, зародилась в Париже усилиями повара Ива Камдеборда, который в 1992 году открыл легендарный La Rе‘galade в не очень престижном XIV округе столицы. Идею нового, более демократичного направления он обозначил предельно просто — клиенты должны получать хорошую кухню менее чем за 500 франков (на тот момент чуть более 50 евро). Идею подхватили, и это неудивительно: бистро во Франции — одна из самых органичных форм организации столичного досуга, занимающая особое место в национальной культуре. Избавившиеся от довеска в виде, по язвительному выражению все того же Зимина, «интерьерного и обслуживательского пафоса» заведения переживают бурное второе рождение. «Бистрономия» на улицах Парижа предлагает все виды кулинарии — в числе сотни отмеченных авторитетным жюри бистро немало специализируются на вегетарианской (такие, как бистро «Суккуб» в VIII округе), а порой и веганской кухне. Ряд заведений вполне успешно продвигает региональную кулинарию со всеми ее бургундскими, эльзасскими или нормандскими особенностями. Немаловажно, что в орбите «бистрономии» можно найти кухни, которые принадлежат и титулованным шефам — к примеру, в Париже весьма популярна сеть бистро Алена Дюкасса, а малая форма Инаки Айцпитарте вообще вошла не так давно в десятку лучших заведений мира. И если учесть, что карта 100 бистро столицы не только чрезвычайно разнообразна, но еще и демократично простирается до самых неблагополучных окраин французского мегаполиса, то останется только констатировать: похоже, гастрономическим дебатам скоро придет конец. То есть кулинарная трансформация Пятой Республики намного опередила политическую. А это означает, что само понятие «бистрономия» уже совсем скоро начнет соответствовать статусу трех звезд Michelin — и тогда страну стоит посетить только ради этой «золотой сотни».