«Карвальо взмолился: «Убейте меня здесь!» Секреты шеф-повара ЦСКА

Люди его профессии редко дают интервью и почти никогда – специализирированным спортивным изданиям. А между тем среди них встречаются настоящие кладези увлекательных историй. Живой тому пример – Николай Косарев, вот уже полтора десятка лет кормящий футбольный ЦСКА. Выкроив часок между обедом и ужином «армейцев» на сборе в Испании, шеф-повар красно-синих повысил грамотность спецкора «Чемпионата» в области спортивного питания, сдобрив свой рассказ обильной порцией вкусных баек. «Паулино хочет прожить 100 лет» — По должности я консультант-диетолог, — представляется Николай на залитой солнцем террасе отеля «Кампоамор Гольф Ресорт». – С отличием окончил кулинарный техникум в родном Лыткарино и пищевую академию на Таганке. Посещал курсы диетологии, семинары. Много общался с врачами, спортсменами. Так, шаг за шагом, сам себя и сделал. В августе 15 лет исполнится, как я в ЦСКА. Заведую столовой на базе в Ватутинках. — Кто участвует в составлении меню команды? — За годы работы выработался чёткий алгоритм действий: врачи дают рекомендации мне, я сверяю их с пожеланиями футболистов – и составляю меню. Игроки у нас меняются редко, так что вкусы большинства мне хорошо известны. — Тренеры или специалисты по физподготовке участвуют в процессе? — Наш тренер по физической подготовке Паулино Гранеро любит повторять: «Я не научу футболиста быстро бегать или высоко прыгать, если он не будет правильно питаться». Иногда он подходит и тихонько намекает: это убрать из рациона, то – уменьшить. — Что, например? — Как всегда – продукты, содержащие жир. Очень Паулино не любит крема, сливочное масло. — И сам не ест? — Практически. Говорит: «Хочу прожить 100 лет». «Когда Карвальо привёз на сборы плюс семь кило, Газзаев был в шоке» — Зависит ли рацион питания от времени года и места проведения сборов? — Абсолютно не зависит. От сезона могут зависеть только фрукты. Остальное можно круглогодично найти в любой стране. Эксклюзивного мы ничего не потребляем – питаемся, как обычные люди. Разница в ограничениях – спортсмены должны себя сдерживать в еде. «Выездной модели» не существует — рацион, плюс-минус, такой же, как на базе в Ватутинках. Если две тренировки – команда усиленно питается, одна – в более облегчённом режиме. В команде все профи. Каждый знает, сколько чего можно и когда. Некоторые ребята воду пьют по режиму, по часам и даже минутам. Я всего лишь даю объём, который могу дать, а они сами комбинируют своё персональное меню. У всех всё очень индивидуально. Есть вещи, запрещённые в принципе. Но иногда и это разрешается. Нельзя всё время в «строгаче» держать. — Это`О в «Анжи» после тренировок кока-колу заказывал. — А у нас Карвальо колу любил. — На ней и растолстел? — Одно не связано с другим. Он же не пил её литрами. А бутылочка колы после игры не возбраняется. Для быстрого восстановления это нормально. — Отчего же его так разнесло? — Ну уж точно не от моей еды. 100 процентов. Может быть, что-то гормональное было, может, с метаболизмом проблемы. Это не наша тема – медицинская. Когда Карвальо привёз на сборы плюс семь кило, Газзаев был в шоке. Однажды после тренинга Пауло (Пайшао, предыдущий тренер по физподготовке ЦСКА. – Прим. «Чемпионата») Даниэл взмолился: «Лучше убейте меня здесь, но я больше не побегу!». По-человечески жалко было парня. «Борщ помогает не забыть о доме!» — Продукты везёте на сборы с собой или на месте приобретаете? — Четыре года назад я притащил с собой целый баул продуктов – и скоро пожалел об этом, потому что быстро нашёл русский магазин, в котором есть абсолютно всё. По утрам у нас футболисты едят такие же сырники с такой же сметаной, как и дома. — Вся готовка на принимающей стороне? — Практически. Я готовлю лишь то, что местные повара, к сожалению, делать не умеют. — Например? — Традиционные русские каши – геркулесовую, рисовую, варенья. Нет у них этого в гастрономической культуре. Творога, сметаны в Испании не существует как класса – кроме йогуртов и молока ничего подобного не найдёте. Супы в Европе зачастую только кремовые, а нашему человеку и на чужбине хочется привычного первого блюда. Ребята просят – мы готовим: куриный супчик, фрикаделевый, щи, борщи… — Чем борщ полезен для спортсмена? — Борщ помогает не забыть о доме (улыбается). Есть такое понятие – пищевые привычки: то, что мы едим с детства и до пенсии. Мы не частим с условной гречкой, зато после паузы она сметается подчистую. Ребята спасибо говорят. — Что обязательно должно входить в рацион футболиста на сборах? — Рис, паста – это основное. Макароны – обязательно твёрдых сортов. Это так называемые сложные углеводы, которые долго расщепляются и дают энергию футболистам при высоких физических нагрузках. Ценятся продукты, богатые калием и магнием, потому что это пища для мышц. Непременно в ассортименте присутствуют мясо и рыба высшего качества. Рыбий жир участвует в процессах метаболизма и способствует скорейшему восстановлению. Морепродукты, креветки – тоже приветствуются. Тем более мы в Испании, а здесь с этим добром порядок. — Каши футболисты едят по велению сердца или по принуждению? — Любую кашу, кроме манной, обязательно с утра скушать. Она легко переваривается и даёт футболисту быструю энергию. Для первой, менее интенсивной, тренировки этого достаточно. Важно, чтобы игрок вышел на поле пустой, как бочка. Если скушает омлет с беконом – просто упадёт и умрёт на газоне. Наши забрасывают в кашу клубнику, киви, банан, всё это дело перемешивают – и, думаю, получают удовольствие. — А если человек с детства на дух не переносит каши? — Нет проблем. Кукурузные хлопья, мюсли с молоком или йогурт – достойная альтернатива. У нас все находят, что поесть. Спортсмен обязательно должен перед тренировкой что-то скушать. Это может быть даже банальное печенье со сладким чаем. «Фернандес – лучший клиент! Всеядный» — Принято считать, что бразильцы без фасоли жить не могут. — Знаменитая фейжоада? Очень вкусное блюдо. Вагнер часто приносил из дому контейнер с горячей, свежеприготовленной фасолью – и всех угощал. Готовила подруга Карвальо. На досуге накладывал себе тарелку риса, сверху посыпал фасолью с колбасками, пел песни – и чувствовал себя как дома. А вот Марио у нас уже больше русский, чем бразилец. Говорит: «Если я хочу чего-то этакого – просто иду в ресторан». Фернандес – лучший наш клиент! Всеядный. Никогда с ним сложностей не возникало. — А с Вагнером? — Вагнер однажды опоздал на предыгровой обед, а у нас закончились макароны, рис – вообще голяк. Он взял всё, что осталось. Я перед ним извиняюсь, а Вагнер отвечает: «Коля, не переживай. В своё время в Бразилии я хлебу с водой был счастлив». Человек из фавел вышел, с самых низов, он, даже достигнув признания, остался абсолютно непривередливым в пище. — Обратный пример приведёте? — Кейсуке Хонда иногда, словно подчёркивая своё аристократическое происхождение, немножко свысока на нас поглядывал: «Вам есть куда расти, ребята». Опять же, природная воспитанность не позволяла ему зайти в этих разговорах дальше. Думбия брал кусок мяса, макароны. Омлет всегда просил до черноты прожаривать. Красич, Дуду, Феррейра – все ели рис, пасту. С иностранцами вообще легко работать. Как правило, они под нас подстраиваются, а не мы под них. А если кто-то что-то отдельно просит, просто беру и делаю это. Я же практически всю карьеру работал с индивидуальными клиентами. «Здесь и идти-то некуда, нечем соблазниться» — Что из съестного на сборах под категорическим запретом? — Всё, что содержит большое количество жиров – фритюры, крема, майонезы. Футболисты затрачивают очень много энергии, поэтому питаться им нужно много и разнообразно. Но количество содержащихся в еде калорий мы обязательно контролируем. — Фастфуд, газировка – табу? — Игроки не покидают территорию отельного комплекса – здесь и идти-то некуда, нечем соблазниться. — Есть бар. — Там тоже никто ничего не покупает. Барменов можно об этом даже не предупреждать, потому что у нас в команде собраны профи, которые не занимаются такой ерундой. — Сколько раз в год футболист может сходить в «Макдоналдс», чтобы это не отразилось на его физической форме? — Это сугубо индивидуально. Я думаю, люди, у которых есть желание подольше остаться в этом бизнесе, в большом спорте, подобные заведения просто не посещают. Наши игроки – а некоторых я знаю больше десятка лет – предельно внимательно следят за своим питанием. — Были в вашей практике не вполне сознательные товарищи, евшие всё подряд? — Был один парень, Алан Кусов. Вот он сметал всё, как пылесос. Может быть, голодно было там, откуда приехал. Так бывает, когда человек недоедает в детстве или юношестве, а потом попадает в изобилие. Молодых вообще частенько приходится учить правильно есть. В таких случаях советую ребятам обращать внимание на старших, подглядывать аккуратно, кто что в тарелку кладёт. «Диетолог Джоковича даёт Тошичу рекомендации» — Есть такие, кто сколько ни съест – не поправляются? — Думал, Зоран такой. Заблуждался. На самом деле Тошич питается очень дозированно, вплоть до граммов. Диетолог Новака Джоковича даёт ему рекомендации. — И как Тошич, любопытно, отмеривает порции? — Это приходит с опытом. У тебя постоянно контроль веса. Стрелочка вверх поползла – задумался: «Так, что я вчера ел?». Исключил этот ингредиент, и на следующий день стрелка остаётся на месте. Так, день за днём, год за годом, и вырабатывается своё индивидуальное меню. Я знаю его и пытаюсь учесть интересы каждого или большинства. Иной раз, не находя любимого блюда, игрок укоряет: «Николай, ну как же так?». А я отвечаю: «Зато вечером будет твоё самое любимое блюдо!». — Тошич – самый щепетильный игрок в плане питания? — На самом деле многие строго к еде относятся. Ветераны любят, чтобы всё было тип-топ. Они и себя отдают на 100 процентов, и того же от персонала требуют. Всё же вместе работаем на результат. — Пиво, вино на сборах исключено? — У Сашки Цауни и Женьки Алдонина дни рождения рядом (19 и 22 января. – Прим. «Чемпионата»). По такому случаю в прежние годы они собирали команду, и мы ехали в ресторан «Наутилус», где позволяли себе по бокалу вина. Но это только в середине предсезонки. На первом сборе, когда идут интенсивные двухразовые тренировки, алкоголь полностью исключён. Ни пива, ни вина – ничего. Зеро. — Восстанавливающие свойства пива — миф? — Конечно миф. Паулино не устаёт повторять: любое вещество, которое напрягает печень, это плохо. Психологи говорят, что после интенсивного стресса чуть-чуть можно. Но к спортсменам это не относится – только к простым людям. — Как насчёт энергетиков? — В баночках? Ну что вы? Это же яд – зачем он нужен? Я сам не пью и никому не советую. Есть более безопасные вещи медицинского характера. — Существует специальная диета для игроков с лишним весом? — Для них существуют отдельные тренировки. Усиленные. У нас достаточно диетических продуктов на столе, чтобы из этого составить свой рацион. Они сами всё понимают и знают. «Слуцкий отшучивался: «За спортсменами доем, что останется» — Сладкоежки есть в команде? — Паулино! — Да ну! — Правда. Очень любит сладкое, но редко его себе позволяет. Зефир в шоколаде – любимый десерт. В Испании же нет такого. Впервые попробовав, Паулино назвал зефир наркотиком. Я выставляю на стол – он охает: «Коля, зачем?!». — Хоть иногда себе позволяет? — Позволяет, а потом тренировками себя истязает. Одна половинка зефира – два круга по стадиону. Заходит, зефир лежит. Спрашиваю: «Пауло, сколько сегодня будешь бегать? Два?». Он на зефир косится: «Шесть!». И берёт три штуки. — Что любил Газзаев? — Валерий Георгиевич обожал соусы для пасты моего приготовления. Говорил, что в лучших итальянских ресторанах Москвы таких не едал. — Рецептом поделитесь? — Долго варишь томаты с овощами, потом протираешь всё и заправляешь специями. — У Слуцкого какие предпочтения были? — Леонид Викторович, по большому счёту, всеядный человек. Только гарниры не кушал. Всё больше соусные блюда уважал – и печёнку, и кролика, и отварной язык, и бефстроганов. Иногда спрашивал у него: «Может, что надо?». Слуцкий отшучивался: «Да я за спортсменами доем, что останется». С ним было приятно работать. Семь лет пролетели, как один день. Когда в Лондоне прощались, кошки на душе скребли. Запали в душу слова Леонида Викторовича на встрече с персоналом: «Команда – это не только игроки, это – все, включая уборщицу на базе. Без слаженной работы всей бригады никакого результата не достичь». Было приятно, потому что это правда, чёрт возьми… — Вам лично что-то говорил? — Индивидуально каждого благодарил, когда впервые стал чемпионом. Часы швейцарские, именные подарил – персоналу, руководству. Всего таких было изготовлено 35 экземпляров. Один на сайте ЦСКА продавался – за полмиллиона рублей ушёл. «Человек солит суп, а он всё слаще и слаще…» — Пост у мусульман — проблема для вас как для повара? — Муса трезво рассуждал: «Пост постом, но если я не буду играть, моя семья умрёт с голоду». Поэтому даже в Рамадан кушал, как все. Если бы перестал есть – перестал бы забивать голы. С Думбия – то же самое. — А Маазу? — Маазу был странным молодым человеком. Ему парни всё свинину пытались подсунуть. Советовали: съешь это, очень вкусно. Он берёт, начинает резать. Я предупреждаю: свинина. Маазу потом сильно ругался. Думбия таким образом над Олисе подшучивал: «Секу, это говядина. Я сейчас два куска слопал!». Тот покупался… Первое время они между собой не общались. Один англо-, другой – франкоговорящий. Думби как-то ругнулся в столовой по-свойски, на африканском диалекте. Ему Секу: «Бум-бум-бум?». Думби в ответ: «Бум-бум-бум!». Оказалось, на одном диалекте говорят. Так они потом не разлей вода были! В ЦСКА никогда скучно не было. Всегда находились люди, делавшие атмосферу более лёгкой, непринуждённой. — Соль в компот – классика жанра? — Ещё веселее было, когда в солонку засыпали сахар, а в сахарницу – соль. Человек солит суп, а он всё слаще и слаще. От стола отходили – за добавкой или каким-то блюдом — не сводя глаз со своей тарелки (смеётся). Только отвернёшься, уже три руки тянутся – один сахар сыпет, другой – перец. Это хорошо, нормально. Смех – это разрядка, а она в нашем деле жизненно необходима. — После смены главного тренера меню подверглось коррекции? — Рацион – нет. Сузились временные рамки приёма пищи. Теперь вся команда единовременно находится в ресторане. Думаю, это такой своеобразный тимбилдинг. А потом, мы с Виктором Михайловичем работали целый сезон. Если бы его не устраивало меню, он, наверное, в первый же день после вступления в должность главного об этом сообщил бы. — В его гастрономических вкусах тоже разобрались? — В этом отношении Виктор Михайлович тоже очень простой человек. От гарниров отказывается. Много овощей, ягод, фруктов. Мясо, рыба, курица – всё ест. Повару такие клиенты в радость. «Думбия очень борщ любил» — Легионеры жалуют борщ, пельмени? — У нас Зоран на первых порах категорически отказывался есть супы. А теперь кушает их и в обед, и в ужин. Я как-то поинтересовался: «Что случилось, Зоран?». «Оказывается, они у вас очень вкусные», — говорит. Некоторую еду нужно учиться есть. Не каждый из нас скушает улитку или устрицу, а французы это делают на раз. Здесь то же самое. Думбия, кстати, очень любил борщ – правда, никогда гущу не насыпал, только бульончик. У нас многие иностранцы на супы перешли. Понтус только никак не созреет… — Почему? — У шведов вообще необычные кулинарные предпочтения. Сёмгу в молоке сварили – вот тебе и суп. Наши супы Вернблум категорически отвергает. — В ЦСКА есть фирменное блюдо? — Я очень вкусно готовлю блинчики. Тонкие, с дырочками – таких никто не делает. Наверное, можно назвать их моих фирменным блюдом. Я редко их готовлю – вредно. Но когда делаю, их сметают со стола моментально! Потом опять долго не делаю, чтобы игроки соскучились, вспомнили и заказали снова. — С коллегами из других клубов общаетесь? — В основном на матчах Лиги чемпионов. Мне интересно питание спортсменов сразу после игры. Везде это происходит по-разному. Перед встречей с «Баварией» ко мне Серёжа Игнашевич обратился: «Слышал, что после матча в Краснодаре игроки «Боруссии» запивали горячую пасту пивом. Алкогольным. Посмотри в Мюнхене, что они едят». — И что же? — Каждый раз по-разному. Тогда налегали на сандвичи с ветчиной и сыром. Я у коллеги спросил: «Друг, а макароны едите после игры?». «Мы, — говорит, — макароны всю неделю лопаем. Если я их предложу ещё и после матча – они меня убьют!». Я тоже стараюсь варьировать послематчевое меню: пицца, пирожки… Пока не получается всем угодить. — Стало быть, после матча мучное – не вредно? — Наоборот, полезно! Первые час-два после нагрузок максимально открыто белково-углеводное окно, которое нужно закидать чем угодно. В этот момент организму всё равно, что ты в него положишь. Главное, чтобы это обязательно было. Иначе процесс восстановления на сутки затянется. А когда игры идут через два дня на третий – нет этих лишних суток. — Казусы в вашей практике случались? — Миллион. Южный город. Прихожу накануне матча на кухню в гостинице, включаю газ, а он горит тонюсенькими фитилёчками. Мне объясняют: суббота, все включили плиты – давление и упало. Поставил кастрюльку с водой, а она даже не закипает. Включаем электрическую плиту и электрический шкаф – вырубает свет во всём отеле! В итоге разводили костёр на улице и кипятили воду на макароны там. В казане. Было смешно и тревожно одновременно. Команда вот-вот приедет из аэропорта, а я только огонь развожу…