Без узды: ресторан Savras на Большой Дмитровке

Собственная лошадь, небрежно упомянутая собеседником, вызывает в XXI веке не меньше уважения, чем коллекционный автомобиль. Лошадь все же круче — она живое свидетельство не только состоятельности, но и общей культуры и ответственности. Лошадь побуждает к изучению ремесел шорников и кузнецов, требует дисциплины и физической сноровки, а в исключительных случаях становится поводом для открытия ресторана.

Savras на Большой Дмитровке в знаменитом доходном Египетском доме 1912 года постройки как раз из таких. Его затеяла чета Егоровых — кандидат в мастера спорта по конной выездке Анна и ее муж Кирилл, финансовый аналитик. Любители лошадей со стажем, они возрождают старинную вятскую породу, для которой характерна саврасая масть. Савраски — так их называли раньше — невероятно выносливые лошади, именно их запрягали в знаменитые русские тройки. А еще саврасами называли отпрысков богатых семей, ту самую золотую молодежь, которая кутила, пила и веселилась без оглядки на принятые правила.

Ресторан, очевидно, делится на две части. Первая — светлая, нежная, по-своему женственная. Прямо у входа бросается в глаза витрина с десертами, закруживает толчея у гардероба перед маленькими столиками кондитерской у окон, протягивает течением мимо все той же витрины (о, да у нее еще и второй этаж с тортами!) и подталкивает в сторону тихого светлого зала «Аллюр» с большими фотографиями лошадей. Вторая — брутальная, темноватая, мужская. Ее отделяет кожаная штора, похожая на фартук конюха. Внутри — пространство бара и большой зал Grand Prix.

Зал Grand Prix

Чайная гостиная с кондитерской у входа — важная часть ресторана. Во-первых, тут предлагают чайную карту с полусотней редко встречающихся сортов чая, собранной основателем и владельцем сети «Чайная высота» Виктором Ениным. Во-вторых, к ней предлагают десерты и птифуры, среди которых выделяются сочная ромовая баба, элегантная «крошка-картошка» и «лимончики» с жидким центом. В-третьих, здесь же можно заказать торт авторства Веры Хромовой, преподавателя школы ProfPastryLab, а в случае спешки прямо на месте создать особое оформление для уже готового. Кажется, такой кастомизации в других кондитерских пока нет.

Маковый десерт с ванильным кремом

Весь ресторан насыщен деталями, связанными с лошадьми, конным спортом и коневодством. Тут и задекорированная под стог сена станция официантов, и стулья-седла, и напоминающие поводья светильники, и диваны с креслами в седельной коже, и буфеты-кофры, и похожие на ворота конюшни ставни, и фонари в кожаной оплетке, и подковы, и даже настоящее конкурное седло. Интерьер работы Валерия Лизунова (бюро Archpoint) получился деликатным и насыщенным деталями одновременно, в нем невероятно приятно находиться, обживая пространство и открывая все новые и новые отсылки к миру гиппомании. Особой ладности и стати всему тут происходящему добавляют фигуры официантов, одетых на манер жокеев.

Во всем этом есть благородное ощущение благополучия и убедительного довольства. Примерно такое излучают модные бренды, от Hermes до Ralph Lauren, известные своей любовью к конному спорту. В такой атмосфере нет смысла требовать от кухни экспериментов со вкусами, но есть желание получить безупречный сервис и еду в классически исполненном варианте. Непринужденность и бонтонность одновременно — вот идеал джентльменов и леди, двигающихся от конюшни к обеденному залу. Ресторатор Карина Григорян и шеф-повар Александр Лебедев это прекрасно понимают.

В меню Savras нет ничего явно национального. Хотя сам шеф описывает свою кухню как русскую с французскими техниками и азиатскими нюансами, воспринимается она как космополитическая. Такую вполне можно представить в пятизвездочном шанхайском отеле, подчеркивающем свою европоцентричность, или в модном парижском бистро. Самое важное, что о ней надо понимать, — каждое блюдо здесь скроено так, чтобы быть вкусным и не вызывать лишних вопросов. Никаких сложных сочетаний диких ингредиентов, никакой черной икры в каждой тарелке, никаких вычур. Продвинутым фуди в Savras может быть скучновато, но и они не cмогут отрицать обаяния здешней кухни.

Ножка утки Мулард с картофелем конфи и сезонными грибами

Тартар из говядины здесь готовят в двух вариантах. В классическом изводе (1600 р.) к рубленному мясу добавляют только высококлассное оливковое масло и шнитт-лук для красоты. Тем, кому мясо в такой подаче покажется слишком пресным, можно посоветовать вариант, в котором к говядине добавят крем из черного чеснока, ворчестер, каперсы, маринованные огурцы и лук, масло белого трюфеля и пармезан (1650 р.) — тут на простоту вкуса не попеняешь. Крудо из глубоководной креветки с малиной и зеленым чили с освежающей цитрусовой заправкой (1750 р.) или тартар из крупнонарезанного тунца с маринованной репой и свежими огурцами (2100 р.) выглядят более любопытно, но осторожничают со вкусами.

Совершенно точно стоит заказывать зеленый салат с мисо и кунжутным маслом в одном слое заправки и холодным сорбетом чимичурри из трав (1800 р.). Прозрачные диски огурца и цукини, оборки латука, ромбы стручкового горошка и прочая зелень сначала обдают теплом жареного кунжутного семени, а потом бросают в холод, чуть покалывающий лимонным винегретом. Тот самый случай, когда непременный для всех модных ресторанов зеленый салат придуман заново и грозит стать хитом.

Другой старый знакомый, салат «Цезарь» (1950 р.), переживает в Savras ренессанс. Его собирают прямо в зале, замешивая соус в большой деревянной миске из всех подобающих случаю ингредиентов. Делают это, чтобы соус правильно обволакивал листья романо и не распадался. Выглядит это внушительно, будто не салат сейчас будешь есть, а в космос отправишься. По соображениям, скажем так, ароматической гигиены, в соус не добавляют чеснок, и ему отчаянно не хватает остринки.

В горячих закусках значатся пельмени с крабом и соусом биск (2200 р.), пельмени с дикой уткой (1800 р.), в соус к которым добавляют варенье из еловых шишек (утка любит сладкое, так что это не выглядит странным) — и те, и другие неплохи.

Раздел основных блюд собран так, чтобы можно было заказать что-то из рыбы или морепродуктов, пасту или мясо. Лосось с двумя текстурами цветной капусты (2500 р.), сахалинские гребешки на брюнуазе (так называют мелкую нарезку овощей кубиком, шеф русской кухни назвал бы это кашей) из сельдерея с соусом фуа-гра (2600 р.), паста с креветками и томатами (1700 р.), говяжьи ребра с эмпанадас и грибным соте (2550 р.), стейк бавет (2600 р.) или рибай (1800 р./100 г) — любой выбор будет уместен и не окажется неудачным.

Для этого в Savras привлечены две выдающиеся фигуры. При участии титулованного сомелье Сергея Аксеновского (Maison Dellos) составлена винная карта. Классическая, емкая, разноплановая, она красиво подсвечивает тему русского вина. Достаточно сказать, что каждый квартал здесь будет меняться фокус на паре виноделов, антагонистов по географическому признаку. Сейчас это Олег Репин (Крым) и Алексей Толстой (Кубань). Франция остается основой карты — Аксеновский убежденный франкофон и франкофил. Но он не проходит мимо ни Италии, ни Германии, ни Испании, а в других частях света находит такие купажи и винтажи, что только ради них можно устроить заседание в уютном уголке Grand Prix.

Коктейль Негрони Бордо

Не меньший вклад в создание репутационного капитала Savras вносит бартендер Василий Жеглов. Под его чутким к пожеланиям гостей руководством команда бара обратилась к самым известным классическим коктейлям. Легкими штрихами преображая известное, бар смешивает French 75 на джине с игристым с добавлением акациевого меда и кальвадоса, Apple Tini из водки с бузиной и сорбета из зеленых яблок и щавеля, мартини — с сухим сотерном и каплей абсента как специей, в Adonis добавляет бальзамический уксус, а в Basil Smash — оливковое масло. Негрони собирают в двух вариантах: красный — на бордо, белый — на шабли. Весь этот шик разливают в охлажденные бокалы, которые хранятся при –20 в огромном холодильнике. Кажется, бар в Savras имеет шансы на отдельный успех. Шарма ему добавляет и виниловый проигрыватель с коллекцией пластинок культовых исполнителей.

Коктейль Эспрессо мартини

В Savras нет ничего подчеркнуто модного. Никаких трендов тут и с микроскопом не сыскать. Но впечатление он оставляет максимально правильного места с притягательнейшей аурой. Создатели ресторана явно знают секрет, как двести лет спустя превратить саврасов из ухарей в «лухари».

Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем телеграме и в .