Росстандарт разработал и представил новый госстандарт на сдобные хлебобулочные изделия, включая такие распространённые их виды как булочки, плюшки и лепёшки. Об этом сообщает информагентство ТАСС, которое ознакомилось с текстом документа.
Действующий стандарт используется в России уже около 40 лет назад. В службе необходимость разработки нового ГОСТа объяснили тем, что текущий морально устарел – он перестал соответствовать сегодняшнему уровню технологического развития и не учитывает современные экономические и социальные условия. Будущий госстандарт распространяется на сдобные хлебобулочные изделия, которые производятся из пшеничной хлебопекарной муки высшего или первого сортов и другого сырья с прописанным по рецептуре содержанием сахара и/или масложировых продуктов в 14 и более процентов к массе муки. Это означает, что он действует в отношении сладкой сдобы с наилучшими продовольственными свойствами.
В частности, новый ГОСТ приводит список конкретных сдобных изделий в зависимости от сорта муки. В частности, к произведённым из высшего сорта стандарт относит ватрушку с творогом, бриошь (французскую сдобную булочку – ROSNG), лепёшки. Сюда же включены и некоторые отдельные бренды (сдоба «С помадой», булочки «Веснушка» и «Гражданская» и крендель «Выборгский»). В список хлебобулочной продукции из муки первого сорта выделены витая и обыкновенная сдобы, булки «Славянская» и «Фруктовая». Также госстандарт задаёт отдельные требования к массе тех или иных хлебобулочных изделий. Например, для сдобной булочки установлен вес в 100 граммов. Ватрушка с творогом может весить от 100 до 350, а для бриоши установлен огромный разброс – от 65 до 250 гр. Также прописаны требования к форме, цвету, поверхности, вкусу и состоянию мякиша. Помимо этого, ГОСТ устанавливает сроки хранения сдобных изделий в зависимости от производства. В частности, для изделий тяжелее 200 граммов время содержания продукции на предприятии после выпечки может составлять до 10 часов и до 6 часов — для более лёгких. Для упакованных изделий срок годности составляет до трёх суток при массе более 200 и до двух суток — менее 200 граммов. Для неупакованной продукции предельный срок должен составить 24 часа.
Ожидается, что документ вступит в силу уже с сентября текущего года. В то же время, в Росстандарте отмечают, что, в отличие от многих других, ГОСТ носит добровольный характер, и производители смогут применять его по своему усмотрению.
Справка ROSNG
Действующий на сегодня стандарт называется ГОСТ 24557-89 «Изделия хлебобулочные сдобные. Технические условия». Это межгосударственный стандарт, который был утверждён постановлением Государственного комитета СССР по стандартам №2151 от 28 июня 1989, а начал действовать с 1 июля 1990 года. Он также распространялся на сдобные хлебобулочные изделия с вышеназванными сортами муки или прочего сырья. Как и в новом, в нём прописана допустимая масса этой продукции. Например, для лепёшек (в том числе, сметанных) она может быть не более 100, фруктовых и гражданских булочек – 200, славянских – 500 граммов и т.д. Описан и ряд требований ко внешнему виду изделий. Все они должны быть нерасплывчатые, без притисков. Допустимый внешний вид бриошей – пирамида с основанием из 3 шариков и ещё 1 сверху, сдобные ватрушки должны быть округлыми, кручеными, с различными видами закрутки и т.д. Цвет продукции может быть от светлого до светло-коричневого, вкус и запах – в целом свойственный конкретному наименованию, часто сладкий, но, например, у майских лепёшек – солоноватый. Ряд требований касается промеса, пористости и других характеристик. Также ГОСТ предписывает содержание влажности и кислотности, методы анализа, правила приёмки, транспортировки и хранения и другие детали.