День пельменей: топ необычных рецептов и начинок от известных шеф-поваров
Пельмени занимают особое место в сердцах москвичей. Любимые с детства они хранятся в каждом холодильнике страны, ведь простота приготовления и знакомый вкус — это беспроигрышный вариант для быстрого и сытного обеда, ужина, а у кого-то даже и завтрака.
По словам шеф-повара ресторана «Кафе Пушкинъ» Андрея Махова, пельмени — блюдо, уникальное в своем сочетании: мясо и тесто дают идеальный вкус, быстрое приготовление и удобное хранение. В его заведении это одна из самых популярных позиций.
«Мы делаем их практически без остановки большими количествами — по 100, 200, 300 порций, и это может буквально за два дня все кончиться. У нас целый цех — три человека не останавливаясь делают пельмени. Процесс приготовления везде одинаковый: сначала мы делаем фарш, потом идет лепка — у каждого вида пельменей — с тремя видами мяса, лососем и грибами — своя форма, чтобы не перепутать, и чтобы было визуальное разнообразие», — рассказал он.
В Кафе «Чеховъ» пельмени также заказывают очень часто — от минимум 10 до 30 порций в день. Су-шеф заведения Евгений Баев поделился опытом, согласно которому теста и начинки должно быть равное количество. Чтобы блюдо сохранило свою структуру, внешний вид и вкус, далее профессионалы полагаются на мастерство при приготовлении.
«Одна пельмешка у нас весит 12 грамм. То есть по стандарту — 50% теста, 50% начинки, диаметр 3-4 сантиметра, толщина теста 2 миллиметра, не более. Придерживаясь этого после приготовления пельменей, тесто не успевает перевариться, и сами пельмени остаются сочными. Если соблюдать такую базу рецептуры, то у вас все должно получиться», — добавил Евгений.
Даже в тематических заведениях нельзя обойтись без этого блюда — сеть ресторанов «Теремок», где на первом месте блины с более, чем 30 начинками, добавила в свое меню пельмени и не прогадала — они добавляют весомую прибавку к обороту.
«Главный секрет популярности пельменей как раз в их лаконичности: это просто фарш и просто тесто. Очень сложные начинки и очень сложные блюда хороши для особых случаев, а для ежедневного потребления чем проще блюдо, тем оно лучше. Я бы назвал пельмени русским брендом, который должен быть по умолчанию в каждом ресторане», — поделился Михаил Гончаров основатель и управляющий сети ресторанов «Теремок».
Он также добавил, что больше всего к этому блюду подходят томатные соусы и сметана, а среди начинок больше всего ему нравятся говядина и свинина, которые он считаем идеальным сочетанием. Пельмени с крабами или жареные варианты тоже имеют права на существование, но на каждый день подойдет проверенная годами классика.
Идеальные сочетания и неожиданные эксперименты
В кафе «ЧеховЪ» пельмени варят в немного подсоленной воде, добавив лавровый лист и душистый перец. Как только вода закипит, пельмени кладут в воду, а после всплытия варят от 3 до 5 минут, но главное здесь — опыт и профессионализм повара.
По словам Евгения Баева, лучше ориентироваться на их внешний вид. Специально для читателей он эксклюзивно поделился несколькими советами, как сделать это блюдо насыщеннее и аппетитнее.
«Основа теста — мука, вода, яйца и соль. Взять говядину и свинину, соотношение один к одному. Желательно мясо пропустить не через мясорубку, а именно порубить ножом самостоятельно в мелкий кубик, это тоже влияет на сочность пельменей. Взять репчатый лук, порезать в мелкий кубик и отдельно пожарить его на сливочном масле. Чуть посолить, чуть поперчить и добавить лук в рубленное мясо. Перемешиваем и добавляем дробленый лед. Он послужит нам для сочности. После чего эту начинку мы заворачиваем в тесто. Лед, который остается в фарше, тает и оставляет эту сочность», — рассказал он.
Еще один секрет — сделать начинку в виде холодца. Для этого нужно взять рубленое мясо, либо фарш, отварить, сделать насыщенный бульон и отправить в холодильник. Дождаться, пока он застынет, и по чайной ложке добавлять на кусочек теста, затем заворачивать.
«Начинка внутри пельменей тает при варке, и получается сочное вкусное блюдо. Это очень интересная идея, и она приносит людям большие гастрономические вкусовые моменты», — добавил Евгений.
Правильные соусы
Добиться того, чтобы начинки были сочными, а тесто максимально тонким, сложно, но возможно. Именно поэтому пельмени в ресторане «Пушкинъ» уже 27 лет не сбавляют своих позиций.
Идеальный баланс дает сочетание трех видов мяса: свинина отвечает за сочность, нежность и мягкость, говядина — за хорошую и правильную текстуру, а баранина добавляет специфический привкус, который очень важен.
Лук также очень важен — в мясных пельменях Андрей Махов использует сырой репчатый, а к лососю добавляет жареный на сливочном масле. Он придает дополнительную сладость.
«На самом деле пельмени — это уникальный продукт, у нас у россиян, они занимают одно из главенствующих мест на столе. Они есть у всех в морозилке, я и сам очень их люблю, раз в неделю обязательно к ним прибегаю, причем с удовольствием. Я добавляю в сметану аджику, слегка перемешиваю, и считаю, что это — самое идеальное сочетание в качестве соуса к пельменям. С лососем рекомендую по-другому — добавить немного соевого соуса и кунжутного масла», — поделился Андрей Махов.
Гарниры и способ приготовления
Если говорить о гарнирах, то пельмени — самостоятельное блюдо, тем не менее, к ним можно подать салат из свежих овощей или квашеную капусту. Евгений Баев советует сразу после варки перемешать их в сливочном масле, либо добавить 9%столовый уксус по вкусу. Это — классический вариант.
Подойдет и сметано-чесночный соус или медово-горчичный. Среди более интересных вариантов шеф-повар предлагает обратить внимание на медово-соевый с добавлением кисло-сладкого соуса, лука шалот и немного кунжутного масла — это сочетание подойдет к мясной и рыбной начинке, а также из птицы.
«Жареные пельмени в сырном соусе — вполне отличный вариант. Это тот самый момент, когда не хочется тратить время на варку. Как делаю я — не отваривая пельмени могу положить их сковородку с разогретым подсолнечным маслом, обжарить с каждой стороны по 2-3 минуты. Для сырного соуса берем сливки, желательно 33%, разогреть, добавить мягкий сыр моцареллу, предварительно натерев на терке. После того как сыр расплавился, в конце добавить сыр твердых сортов, например пармезан, он добавит свой характерный вкус. Поскольку сам сыр немного соленый, добавить укропа, петрушки, немного чеснока, все это перемешали, немного потомили и соус готов, насыщенный сырный ароматный. Я бы порекомендовал всем это попробовать», — поделился рецептом Евгений.
Для домашнего приготовления
Пельмени можно найти в каждом магазине, а еще на московских ярмарках — площадках, куда фермеры привозят свежие овощи и фрукты, сыр и орехи, мясные и рыбные деликатесы и многое другое.
На площадке по адресу: улица Отрадная, владение 16, за прилавком стоит Марина Голубева, которая рассказала про свою продукцию ручной работы. На производстве не используют усилителей вкуса, сою и добавки — только тонкое тесто и много начинки, чтобы, попробовав одну штучку, мгновенно вернуться в детство.
«В Москве любят пельмени — это видно сразу. Да и где их не любят. Их просто готовить, они вкусные, а еще пельмени — это не просто блюдо, а часть кулинарной традиции для всех жителей страны: ведь раньше за лепкой пельменей собиралась вся семья. Я, конечно, наблюдаю за нашими покупателями. Кто-то подходит и сразу берет оленину — говорит, редко где найдешь такой чистый вкус, без добавок», — рассказала Марина.
Популярностью пользуются пельмени с филе куриной грудки — их часто покупают для детей, а мужчины выбирают «Царские» из говядины или со свининой. Мгновенно разбирают необычные варианты — с курицей и сыром, с вялеными томатами или рыбные.
Таким образом можно заключить, что это незамысловатое блюдо является одним из символов русской кухни. Пельмени можно приготовить дома самому, купить или заказать в ресторане, и везде у них будет одинаковый, характерный и такой любимый вкус.