Можно ли хранить открытые консервы в металлической банке

После вскрытия металлической банки внутри резко меняются среда. Банка перестает быть безопасной средой для хранения, и причина здесь не одна, а сразу несколько. Подробнее — в материале «‎Рамблера».

Что меняется после вскрытия банки?

Промышленные консервы безопасны до вскрытия благодаря герметичности, термической стерилизации, отсутствия кислорода и строго контролируемой внутренней среды. После вскрытия этот баланс нарушается мгновенно. Внутрь попадает кислород, микроорганизмы из воздуха и с поверхности приборов, и банка уже перестает быть изолированной системой. С этого момента продукт начинает вести себя как обычная готовая еда — но хранится при этом в непредназначенной для этого таре.

Большинство консервных банок изготавливают из стали с защитным внутренним покрытием. Это покрытие рассчитано на:

• герметичную среду,
• отсутствие контакта с кислородом,
• ограниченное время взаимодействия с продуктом.

После вскрытия начинается окисление. Кислород воздуха запускает химические реакции между содержимым и металлом банки, особенно если продукт кислый (томаты, фрукты, маринады), соленый или содержит соусы. В результате:

• ускоряется коррозия внутреннего слоя,
• в продукт могут переходить ионы металлов,
• вкус и запах меняются быстрее, чем в нейтральной таре.

Так как металлическая банка плохо закрывается и может удерживать влагу на стенках, продукт портится быстрее, чем в герметичном стеклянном или пластиковом контейнере. Это происходит, потому что после вскрытия в банке начинает образовываться конденсат. Это создает благоприятную среду для микроорганизмов. Поэтому такая еда быстро становится опасной.

Консервированный тунец — главный ингредиент в пяти неизбитых рецептах

При этом хранение жестяной банки в холодильнике ситуацию не улучшают. Действительно, низкая температура замедляет рост бактерий, но не останавливает его полностью.

Почему особенно опасны кислые и рыбные консервы?

Наибольший риск связан с:

• томатами,
• фруктами,
• рыбными консервами,
• маринованными овощами.

Кислая среда активнее взаимодействует с металлом, а рыба и морепродукты быстрее портятся из-за особенностей белка и жира. Даже при хранении в холодильнике такие продукты могут:

• поменять вкус уже через 12–24 часа,
• приобрести металлический привкус,
• стать рассадником для бактерий,
• накопить нежелательные соединения.

А как же ботулизм?

Ботулизм часто упоминают в контексте консервов, но здесь важно уточнение. Опасность ботулизма связана с герметичными анаэробными условиями, а не с открытой банкой. После вскрытия риск ботулизма, наоборот, снижается.

Однако, опять же, это не означает, что продукт становится безопасным. Речь идет уже о других микроорганизмах и химических процессах, которые портят еду и могут вызывать пищевые расстройства.

Сколько можно хранить открытые консервы?

В открытой металлической банке безопасный срок составляет иногда всего несколько часов без заметных признаков порчи. Поэтому лучше выбирать контейнеры из стекла или пищевого пластика. Они не вступают в реакцию с продуктом, герметично закрываются, замедляют окисление, сохраняет вкус и текстуру.

Таким образом переложенный продукт хранится 24–48 часов при температуре не выше +4 °C. В стеклянной емкости — иногда до трех суток. Поэтому лучше потратить всего минуту времени и переложить консервы в безопасную тару— так вы сохраните вкус, продлите срок хранения и снизите вероятность нежелательных последствий для здоровья.

Ранее мы делились изысканными блюдами из консервов, которые удивят гостей.