Почему не нужно снимать оболочку с сосисок при варке

Пока одни уверены, что варить сосиски с оболочкой опасно, другие считают, что снимать пленку бессмысленно. Чтобы понять, как же в итоге правильно, нужно разобраться, из чего именно сделана оболочка и какую функцию она выполняет. Подробнее — в материале «‎Рамблера».

Зачем сосискам вообще нужна оболочка?

В технологии производства она удерживает форму изделия, защищает фарш от контакта с воздухом, помогает сохранить влагу и обеспечивает равномерную термическую обработку. Именно благодаря оболочке сосиска остается сочной и не разваливается при нагреве.

Кроме того, оболочка играет роль барьера: она не позволяет фаршу активно контактировать с водой, что особенно важно при варке. Без нее сосиска быстрее теряет вкус и текстуру.

Виды оболочек

1. Натуральная

Если сосиски продаются в натуральной оболочке (как правило, из очищенных и обработанных кишок), снимать ее перед варкой не только не нужно, но и нежелательно. Такая оболочка:

• безопасна для употребления в пищу;
• выдерживает нагрев;
• помогает сохранить сочность;
• не влияет негативно на вкус.

При варке натуральная оболочка становится мягче и практически не ощущается. Именно в такой оболочке традиционно производятся колбасы, сардельки и многие качественные сосиски.

Сосиски в тесте: рецепты на все случаи жизни

2. Искусственная

С ними дела уже обстоят сложнее. Искусственные оболочки бывают нескольких типов:

1. Коллагеновая. Ее делают из переработанных животных белков. Она съедобна и термостойка, поэтому такие сосиски можно варить прямо в оболочке. Обычно она тонкая и после варки почти не ощущается.
2. Целлюлозная. Вот она совершенно не предназначена для употребления в пищу. Она используется исключительно на этапе производства и должна быть снята до приготовления. Обычно производитель указывает это на упаковке.

Если сварить сосиски в целлюлозной оболочке, они токсичными, конечно, не станут. Однако она может испортить текстуру продукта и иногда даже вкус — удовольствие от еды быстро улетучится.

Почему многие чистят сосиски по привычке?

Традиция снимать оболочку перед варкой сформировалась в 1990-е годы, когда рынок был заполнен сосисками в дешевых целлюлозных оболочках без внятной маркировки. Чтобы избежать неприятного вкуса и странной текстуры, люди стали чистить сосиски на автомате.

Эта привычка закрепилась и передалась следующим поколениям. В результате сегодня мы чистим все подряд, даже не задумываясь, а надо ли.

Что будет, если снять ту, что снимать не нужно?

Если удалить оболочку у сосисок, которые предназначены для варки в ней, результат будет заметен сразу. И он будет не самым приятным:

• фарш быстрее отдаст влагу в воду;
• структура станет рыхлой;
• вкус — менее насыщенным;
• поверхность может потрескаться и «залохматиться».

Как понять, снимать или нет?

1. Посмотрите на упаковку. Если указано «оболочка несъедобная» — снимать обязательно.
2. Если информации нет, безопаснее снять оболочку, но понимать, что вкус и сочность могут пострадать.
3. Оцените внешний вид. Гладкая, плотная, слегка пластиковая оболочка — чаще всего целлюлоза. Натуральная обычно более матовая и эластичная.
4. Если оболочка легко снимается «чулком» в сыром виде, скорее всего, она не предназначена для еды.

Нужно ли прокалывать сосиски при варке?

Еще один частый вопрос касается прокалывания оболочки вилкой. Это делают, чтобы сосиска «не лопнула», но на практике эффект получается как раз-таки обратный. Через проколы выходит сок, и изделие становится сухим. Если варить сосиски правильно — в горячей, но не кипящей воде — оболочка сама не лопнет.

Таким образом, снимать оболочку с сосисок при варке нужно не всегда, а только в том случае, если она несъедобная. Натуральные и коллагеновые оболочки рассчитаны именно на приготовление вместе с продуктом и помогают сохранить его вкус и текстуру.

Ранее мы писали, как проверить качество колбасы в домашних условиях.