Как разделать курицу: три секретных приема, о которых знают только профессионалы

На этом этапе чаще всего портится внешний вид тушки и теряется часть мяса. Профессиональные повара используют несколько техник, которые позволяют быстро и аккуратно разделать птицу, сохранив форму кусков и качество мяса. Читайте о них — в материале «Рамблера».

Прием №1

Каждая часть курицы — крылья, бедра, голени — соединена с тушкой подвижным суставом, который всегда открывается при легком нажатии. Профессионалы никогда не рубят кость: они слегка отгибают часть, находят мягкую точку, делают один короткий надрез, и сустав раскрывается сам, без усилий.

Преимущества:

• куски остаются ровными, не рвутся;
• не появляется костной крошки;
• кожа остается целой;
• мясо не теряет сок в месте повреждения.

Если чувствуете, что нож упирается — значит, вы режете не там. Если точка найдена правильно, он легко будет проваливаться.

Шесть лучших салатов с куриной грудкой

Прием №2

Одна из самых неожиданных техник. Почти каждый, кто пробует снять куриную грудку целиком, сталкивается с тем, что нож постоянно «упирается», и филе получается неровным. Причина — ключица (или вилочка), небольшая V-образная косточка у основания шеи. Ее не видно, но она мешает снимать грудку цельным пластом. Профессиональные повара начинают разделку именно с нее: аккуратно вводят нож под косточку, вырезают ее и только после этого переходят к килю.

В результате:

• грудка снимается за 20–30 секунд без усилий;
• форма получается идеальной, пригодной для отбивных или фаршировки;
• нет лишних надрезов, которые пересушивают мясо при готовке.

Прием №3

Мало кто умеет правильно снимать кожу. Обычно ее тянут на себя или пытаются резать ножом под углом — в итоге появляются рваные края, а часть кожи остается на мясе. Правильный метод основан на одном движении: кожу слегка оттягивают вниз, фиксируют пальцами основание и ведут нож строго от себя, параллельно столу. Если работать без рывков и держать нож под правильным углом, кожа буквально «съезжает», как пленка. Эта техника дает два преимущества:

• кожа остается целой и ее можно использовать отдельно (для хрустящих чипсов, роллов, обжарки);
• мясо не повреждается и остается максимально сочным.

Эти три приема помогает мясу сохранить форму, оставить кожу целой и невредимой и экономит время на разделывание курицы. Это те техники, которые давно используют профессиональные повара, но о которых редко говорят в бытовых рецептах.

Ранее мы писали, почему нельзя часто есть куриное филе.