Почему желтеет квашеная капуста: причины кроме моркови

Часто квашеная капуста приобретает желтоватый, неприятный цвет. Автор канала «В саду у Валентинки» выяснила, почему так происходит и что с этим делать.

Первая причина — она слишком тонко нарезана. Так процесс ферментации будет идти слишком быстро, в результате чего капуста перекиснет и изменит свой цвет. Оптимальным вариантом будет, если вы нарежете ее крупнее.

Вторая ошибка — температурный режим. Идеальная температура в помещении для квашения +18-23°C. Если квасить при более высокой температуре, скажем, при +25°C, то капуста быстро перекиснет и уже не будет белой, а станет желтоватой.

Третья ошибка — выделение газов и недостаток рассола. В процессе ферментации помимо углекислого газа выделяется и сероводород, который при скоплении поднимает верхний слой капусты, тем самым обеспечивая приток воздуха. А это, в свою очередь, приводит к окислению и потемнению капусты. Необходимо постоянно прокалывать ее деревянной палочкой для того, чтобы газы выходили, и смотреть, чтобы все слои были полностью покрыты рассолом без пузырьков воздуха.

Дополнительными причинами могут стать пряности (лавровый лист, горошины перца), которые, будучи в капусте, будут ее окрашивать, а также сахар, ускоряющий процесс брожения.