Как убрать горечь из баклажанов: четыре способа

Если вы хотя бы раз пробовали горький баклажан, то знаете, насколько это может испортить впечатление от блюда. К счастью, есть несколько простых и надежных способов убрать горечь и сделать вкус мягким и насыщенным. Читайте о них в материале «‎Рамблера».

Почему баклажаны горчат?

Горечь в баклажанах не является признаком испорченности. Причина — в веществе соланине, которое придает неприятный вкус и может раздражать слизистую. Это природный защитный механизм растения. Соланин помогает овощу противостоять насекомым и плесени. Чем старше плод, тем больше в нем соланина. Именно поэтому переспелые и крупные баклажаны чаще всего оказываются горькими.

Также на вкус влияет сорт. Современные гибриды, особенно с пометкой «без горечи», практически не требуют вымачивания, тогда как старые сорта (особенно с плотной кожурой и большим количеством семян) могут испортить любое блюдо.

Способ 1. Посолить и оставить

Соль создает осмотическое давление и вытягивает влагу из клеток. Вода вместе с соланином выходит наружу, а вкус становится мягче.

• Нарежьте баклажаны кружками или кубиками нужного размера.
• Посыпьте крупной солью (примерно одна чайная ложка на 300–400 г овощей).
• Перемешайте и оставьте в дуршлаге или миске на 20–30 минут. За это время соль вытянет влагу, а вместе с ней — соланин.
• После этого промойте баклажаны под холодной водой и слегка отожмите.
• Обратите внимание, что на поверхности появятся капли темного сока — именно с ним уходит горечь.

Десять неизбитых рецептов блюд из баклажанов

Способ 2. Вымачивание в подсоленной воде

Если баклажаны очень старые или плотные, лучше использовать вымачивание. Для этого:

• Нарежьте баклажаны кружками или ломтиками.
• Поместите их в миску с холодной водой.
• Добавьте одну столовую ложку соли на литр воды и прижмите грузом (например, тарелкой).
• Оставьте на 30–40 минут, затем промойте и обсушите.

Для усиления эффекта можно добавить немного лимонного сока или уксуса — кислота нейтрализует остаточный соланин. После вымачивания баклажаны желательно обсушить бумажным полотенцем: лишняя влага мешает обжарке.

Способ 3. Сухой метод — без воды и соли

При нагревании часть соланина разрушается, а выделяющийся сок «запечатывает» неприятный вкус. Но метод подходит только для молодых овощей — старые и крупные экземпляры все равно останутся терпкими.

• Разогрейте сковороду без масла.
• Выложите нарезанные баклажаны и слегка прогрейте две–три минуты, пока они не начнут выпускать влагу.
• После этого можно жарить или запекать — горечь уйдет вместе с паром.

Способ 4. Горячее ошпаривание

Менее распространенный, но эффективный способ — быстрое ошпаривание кипятком. Высокая температура разрушает молекулы соланина и частично смывает их. При этом структура овоща становится мягче, что удобно для дальнейшего приготовления.

• Нарежьте баклажаны.
• Залейте их кипятком и оставьте на две–три минуты.
• Откиньте на дуршлаг, дайте стечь и остудите.

Способ 5. Молоко

Белок и лактоза в молоке связывают горькие алкалоиды и делают мякоть мягче. Дополнительный бонус — баклажаны впитывают меньше масла при жарке.

• Нарежьте баклажаны и поместите в миску.
• Залейте молоком так, чтобы полностью покрыть овощи.
• Оставьте на 40–60 минут.
• Затем достаньте, промокните бумажным полотенцем и готовьте как обычно.

Как выбрать баклажаны без горечи?

Даже лучший способ не поможет, если сам овощ старый или переспелый. Вот несколько признаков, по которым можно определить хороший баклажан:

• Молодой плод имеет тонкую, гладкую, блестящую кожуру без пятен и морщин.
• Хвостик — зеленый, не пересушенный.
• Мякоть — плотная, без крупных семян.
• Цвет — насыщенный, без коричневатого оттенка.
• Сорта с пометкой «без горечи» (например, Black Beauty, Epic, Алмаз F1) можно готовить без предварительного вымачивания.

Таким образом, если баклажаны свежие и молодые, достаточно 15 минут посолить и промыть. Если старые — лучше вымочить в подсоленной воде или молоке. А если готовите «на бегу», можно прогреть их на сухой сковороде.

Ранее мы писали, как понять, что овощи и фрукты в магазине обработаны химикатами.