Домашняя аджика на зиму: самые простые и вкусные рецепты
Аджика — острая абхазская и грузинская приправа — отличная альтернатива покупным соусам для шашлыка, рассказала врач-диетолог, эксперт телеканала «Доктор» Наталья Нефедова. По ее мнению, готовый кетчуп и другие соусы содержат много сахара, а значит, более калорийны по сравнению с самодельной аджикой из натуральных ингредиентов. «Лента.ру» рассказывает, как приготовить домашнюю аджику.
Ингредиенты и разновидности аджики
Классическая аджика готовится из следующих ингредиентов:
красный перец — основа рецепта, придает остроту и пикантность; чеснок — добавляет характерный вкус и запах; кориандр — от него зависит аромат; укроп, петрушка, кинза — свежая зелень обогащает вкус; соль — традиционный компонент, сохраняющий консистенцию и усиливающий вкусовые качества.
Помимо основных ингредиентов, в аджику часто добавляют грецкие орехи, хмели-сунели, винный уксус, мед и сахар для придания сладковатого оттенка. Важно отметить, что пропорции зависят от региона и предпочтений повара. Существует множество вариаций аджики, каждая из которых по-своему уникальна: мегрельская, зеленая, с грецким орехом и так далее.
Что такое аджика Аджика имеет богатую историю, начинающуюся в Абхазии, где она традиционно готовилась из острого перца, чеснока, соли и местных ароматных трав. При этом изначально аджику использовали не для кулинарии, говорит в беседе с «Лентой.ру» Ольга Пастушенко. Само название «аджика» происходит от абхазского слова, означающего соль. Местным пастухам выдавали соль для подкормки овец — вызывая жажду, она способствовала тому, чтобы овцы съедали как можно больше травы, а значит, быстрее набирали вес. Чтобы избежать воровства, хозяева подмешивали к соли острый перец. Но находчивые пастухи стали добавлять к этой смеси травы, чеснок и другие специи — так появился «прототип» современной аджики. Изначально эта приправа использовалась исключительно местными жителями, но постепенно она распространилась по всему Кавказу, а затем дошла и в соседние регионы, где повара начали экспериментировать с новыми ингредиентами. Сегодня аджика известна далеко за пределами Кавказа и пользуется популярностью среди любителей острой пищи по всему миру. Ее яркий, острый и слегка сладковатый вкус идеально дополняет блюда из мяса, рыбы, птицы, картофеля и даже свежие салаты. Благодаря универсальному характеру, аджика прочно вошла в меню ресторанов и домашних кухонь, став символом кавказской гастрономической культуры.
Как выбрать ингредиенты для аджики
Перец. По словам бренд-менеджера компании Röndell (посуда и техника для кухни) Ольги Пастушенко, перец для аджики должен быть максимально спелым, даже немного подвяленным, но без признаков порчи.
Специи. Пряности желательно брать целыми и молоть непосредственно перед приготовлением. Соответственно, покупать их лучше на рынке, а не в супермаркете.
Бытовые приборы. Из кухонной утвари и оборудования понадобятся нож, блендер или мясорубка, ступка для специй, а также посуда для смешивания. Если вы планируете варить основу для аджики, потребуется кастрюля с крышкой. Также можно тушить ингредиенты в сковороде, советует эксперт.
Блендер или электрическая мясорубка должны быть достаточно мощными (от 500 ватт), чтобы измельчать твердые ингредиенты.
Посуда для приготовления. Для варки или тушения подойдет посуда с толстыми стенками — кастрюля из нержавеющей стали с толстым дном, сковорода из алюминия или жаропрочная чашка.
Для смешивания подойдет простая глубокая миска из стекла или керамики — она не вступает в реакцию с кислыми ингредиентами.
Классическая аджика по-грузински: рецепт
Ингредиенты:
острый перец — 500 граммов; чеснок — 6-8 зубчиков; грецкие орехи — 50-60 граммов; кинза и другие травы — по вкусу (также можно использовать свежую зелень и семена); крупная соль.
Способ приготовления
Очистить перцы от семян и плодоножек, соединить с чесноком и орехами. Пропустить ингредиенты через мясорубку или перемолоть в блендере до однородной консистенции. В получившуюся массу добавить нарезанную зелень, измельченные в ступке семена и соль. Можно добавить специи, например хмели-сунели.
Классическая аджика довольно острая сама по себе. Чтобы сделать вкус приправы еще ярче, можно поэкспериментировать с сортами жгучего перца. Технология приготовления при этом не изменится Ольга Пастушенко бренд-менеджер
Аджика с томатами: рецепт
Многие добавляют в аджику томаты, но это уже, скорее, не классическая пряность, а разновидность острого соуса.
Ингредиенты:
спелые помидоры — 500 граммов; острый перец — 250 граммов; чеснок — 5 зубчиков; кинза — 25 граммов; соль — 1 столовая ложка; сахар, хмели-сунели, кориандр — по ½ столовой ложки; уксус 9 % — 25 миллилитров.
Способ приготовления
Ошпарить помидоры кипятком, снять с них кожуру. Очистить перец от семян. Пропустить помидоры, перец и чеснок через мясорубку или измельчить в блендере. Переложить массу в кастрюлю, добавить соль, сахар и специи. Довести до кипения, убавить огонь и варить, помешивая, 20 минут. В конце добавить рубленую кинзу и уксус.
Аджика без варки: рецепт
Классическая аджика готовится без термической обработки, так как соль и вещества, содержащиеся в чесноке и остром перце, выступают в роли естественных консервантов. Томатную аджику варят только в случае, если нужно длительное хранение, — это предотвращает брожение.
Аджику на основе томатов можно приготовить и без варки, потребуется тот же набор продуктов:
овощи измельчают в мясорубке или блендере до однородной массы; смешивают с зеленью и специями; затем убирают на 12 часов в холодильник.
Яблочная аджика: рецепт
В сезон яблок аджику можно приготовить из необычных ингредиентов, говорит в беседе с «Лентой.ру» профессиональный шеф-повар и фуд-блогер Маша Шелушенко.
Ингредиенты:
яблоки — 300 граммов; томаты — 260 граммов; болгарский перец — 160 граммов; зернистая горчица — 30 граммов; тертый хрен — 15 граммов; перец чили — 10 граммов; чеснок— 10 граммов; зерна кориандра — 2 грамма; соль — от 5 граммов; зерна зиры — 1 грамм.
Способ приготовления
Очистить яблоки от кожицы. Очистить перец от семян. Все ингредиенты выложить в чашу блендера и пробить до состояния мелких кусочков.
Кабачковая аджика
Для такой аджики лучше выбирать молодые кабачки с плотной мякотью и мелкими семенами — они сохранят форму при тушении, говорит в беседе с «Лентой.ру» главный технолог бренда «Пиканта» Светлана Старова. Если кабачки перезрелые, стоит очистить их от кожуры и удалить крупные семена.
Томаты лучше использовать мясистых сортов или готовую протертую мякоть томатов, она придаст блюду густоту и насыщенный вкус без лишней кислоты.
Ингредиенты:
кабачки — 600 граммов; протертая мякоть томатов — 300 миллилитров; морковь — 100 граммов; сладкий перец — 100 граммов; перец чили — ¼ штуки; чеснок — 1 штука; соль — ½ чайной ложки; сахар — 1 чайная ложка; масло — 1,5 столовых ложки.
Способ приготовления
Очистить кабачки и нарезать их кубиками. Натереть морковь и измельчить чеснок. Нарезать сладкий перец соломкой, мелко нарубить острый перец. Сложить овощи в кастрюлю, влить протертую мякоть томатов. Добавить чеснок, соль, сахар и масло. Довести до кипения, затем тушить под крышкой 40 минут, периодически помешивая. Измельчить смесь блендером и тушить 5-10 минут до загустения.
Чтобы избежать горечи, удалите семена из перца. Лук следует мелко нарезать, а чеснок добавить в конце приготовления — так он сохранит яркий аромат. Остроту можно регулировать количеством перца чили или добавить немного сушеной аджики Светлана Старова главный технолог
Как правильно консервировать аджику
Правильно законсервированная аджика сохраняет яркий вкус, аромат и полезные свойства длительное время. Главное правило успешной заготовки на зиму заключается в соблюдении всех этапов подготовки продуктов и стерилизации банок.
Подготовка банок и крышек
Перед началом процесса убедитесь, что ваши стеклянные банки чистые и целые. Для удобства лучше выбирать небольшие емкости объемом 200-500 миллилитров, поскольку открытую банку рекомендуется употребить в течение месяца. Крышки заранее простерилизуйте любым удобным способом: прокипятите в воде около пяти минут либо обработайте паром над кипящей кастрюлей.
Стерилизация банок
Правильно стерилизованные банки гарантируют свежесть продукта и предотвращение образования плесени. Есть несколько способов стерилизации:
над паром: поместите банки горлышком вниз на кастрюлю с кипящей водой и подержите там около десяти минут; в духовке: разогрейте духовку до 120 градусов, поставьте сухие банки вверх дном и выдерживайте 15-20 минут; в микроволновке: наполните каждую банку небольшим количеством воды и отправляйте в микроволновку на максимальную мощность на три минуты.
Консервирование
Обычно перед закладыванием смеси в банки ее слегка подогревают на огне, добавив немного растительного масла и соли. Это дополнительно обеззараживает продукт и повышает шансы на долгое хранение.
Затем необходимо аккуратно разложить аджику по банкам доверху, оставив лишь небольшой промежуток между продуктом и крышкой. Плотно закатайте и переверните банку вверх дном, накрыв полотенцем. Оставьте в таком положении минимум на сутки, чтобы проверить герметичность крышки.
Хранение готовой аджики
Законсервированную аджику храните в прохладном месте вдали от солнечных лучей. Идеально подойдет погреб, кладовка или холодильник. Если банка открыта, обязательно держите ее в холоде и старайтесь съесть содержимое в течение пары недель. Следуя этим простым рекомендациям, вы сможете наслаждаться домашней аджикой круглый год.
С чем подавать аджику
Традиционно аджика подается к мясным блюдам, таким как шашлык, люля-кебаб, жареная курица или баранина. Ее используют как соус, которым поливают мясо непосредственно перед подачей на стол. Кроме того, аджика входит в состав традиционных грузинских блюд: сациви, чакапули и других.
Домашнюю аджику можно добавлять в супы за пять минут до готовности или использовать как основу для маринадов Ольга Пастушенко бренд-менеджер
Кроме того, аджику используют в качестве заправки для овощных салатов и гарниров. Например, картофель, отваренный в мундире, политый маслом и посыпанный аджикой, станет ярким гарниром к любому блюду. Еще одно популярное сочетание — с сыром. Тертый сулугуни или брынза с аджикой — отличная закуска к вину.
При подаче аджики на стол важно помнить о ее остроте. Лучше подавать небольшую пиалу отдельно, позволяя каждому гостю самостоятельно регулировать количество соуса.