Будем хрустеть кузнечиками? Академик РАН Виктор Тутельян — о том, как белок из насекомых изменит питание

По подсчетам ученых, через несколько десятилетий количество людей на планете приблизится к десяти миллиардам. Нутрициологи задаются вопросом: чем кормить такую огромную массу людей? Академик РАН, доктор медицинских наук, профессор, заслуженный деятель науки РФ, лауреат премии правительства РФ Виктор Тутельян рассказал «Вечерней Москве», как проходит разработка белка, получаемого из насекомых, и как скоро он появится в рационе россиян.

— Виктор Александрович, на пресс-конференции, посвященной 95-летию Института питания, вы озвучили интересную информацию, что ваш институт много лет занимается изучением белка из насекомых. Сегодня этот тренд набирает огромную популярность в мире. Можете рассказать об этом подробнее?

— Мы много лет изучаем различные источники белка, выявляем их с точки зрения пищевой ценности. Сейчас мы изучаем состав и безопасность таких белков. Дальше проведем полный цикл исследований с целью выявления возможной токсичности. Изучаем, насколько тот или иной белок полноценен по аминокислотному составу, может ли он быть использован в питании или, наоборот, не может быть использован в пище.

В любом случае наука называется наукой, только когда она идет во главе прогресса, предвидит все возможные тенденции. Если в мире появился интерес к той или иной проблеме, мы, ученые, должны иметь полное досье о ее решениях, о возможностях и безопасности этих решений. А целесообразно ли запускать какой-либо продукт в массы или нет, пусть решают и считают экономисты.

На данном этапе нам необходимо отработать требования к белку из насекомых, изучить его характеристики, параметры, которые мы будем контролировать с точки зрения пользы для человека. Сегодня это могут быть насекомые, завтра — новые растения. По данным статистики, численность населения Земли увеличивается с каждым годом, спрос на питание возрастает. Когда мы говорим о питании, то понимаем, что самый дефицитный компонент — это именно белок.

Сублимированные фрукты и ягоды: польза

— Мясная промышленность производит продукцию в гигантских масштабах, неужели этого недостаточно для того, чтобы обеспечить человечество белком?

— Что достаточно в промышленности, а чего нет — это сфера экономики. Что дороже, а что выгоднее, пусть считают финансисты. Наши критерии — это безопасность и полезность. Если этот белок перспективен, он может быть использован, или, наоборот, он не может быть использован, потому что мы не можем освободить его от токсинов, а дальше — экономический расчет. Белок всегда был и остается дефицитом, именно он самая дорогая часть в нашем рационе.

Бояться не стоит, никаких испытаний на людях не будет. Это исключено. Испытания проводятся на животных, на нескольких поколениях и нескольких видах животных. И если будет доказано, что белок из насекомых безопасен не только для самого животного, но и для его потомства, что он не приводит к мутациям, то тогда научные разработки пустят в промышленное производство.

— Используется ли сегодня белок из насекомых в сельском хозяйстве?

— Минсельхоз провел исследование свойств белка и уже дал разрешение использовать его как кормовое сырье для скота. Наука всегда идет впереди, поэтому необходимо собрать массив данных. И если начнется бурное развитие промышленности в этом направлении, то мы будем готовы к повсеместному производству очищенного белка.

— В каком виде мы будем есть эту массу?

— Конечно, никто не будет хрустеть кузнечиками и сушеными мухами, белок будет использоваться в виде порошка без цвета и вкуса. Как сейчас, например, на предприятиях добавляют соевый белок в колбасу, сосиски, сардельки — то, что мы едим каждый день. В каких количествах и пропорциях — это уже будут решать технологи, чтобы сохранить традиционные органолептические характеристики продуктов, не изменить и не испортить привычный вкус.

А для этого наука должна накопить данные. Непозволительно, чтобы это произошло спонтанно, «на коленке», что называется. Роспотребнадзор жестко контролирует продукцию, которая поступает в продажу. Сельхознадзор контролирует то, что идет на корм скоту, поэтому здесь бояться нечего, надо доверять своему государству. За получением белка из насекомых стоят многолетние исследования и международный опыт, плюс мощное развитие технологий. Но еще пять лет как минимум потребуется для того, чтобы мы закончили научные изыскания.

Могут ли белые продукты помочь похудеть быстрее «Оземпика»: мнение диетолога

— Какое место в мире мы занимаем по изучению технологии получения белка?

Российская наука сегодня занимает лидирующие позиции, это признано во всем мире. В России ведутся активные разработки в направлении очищенного белка. Мы свою задачу видим в том, чтобы разработать нормативно-правовую и методическую базы, чтобы гарантировать безопасность этого продукта. А что касается других научных исследований, то наш институт любое сырье рассматривает как потенциальный ингредиент — это наша задача.

Мы давно разрабатываем подходы в оценке безопасности и всячески стараемся уйти от рисков, связанных с микробиологической опасностью. Пока все находится в стадии исследования, но я хочу подчеркнуть, что это многолетние, многоплановые и многокомпонентные исследования. Мы тысячекратно проверим все параметры, прежде чем будет дано разрешение на использование этого сырья в качестве пищи для людей.

Отдельная работа — это формирование неких стандартов к содержанию и кормлению насекомых, так как необходимо все рассматривать в комплексе. Данное сырье планируется выращивать в больших масштабах, поэтому необходимо наладить всю цепочку. Но уже по всей России строятся заводы, разрешение на использование сырья в пищу животных дано. Например, недавно был запущен завод в Подмосковье. И белковый концентрат в виде порошка эффективно применяется для обогащения и балансирования рациона животных.

— Белковый концентрат из насекомых добавляют в пищу животным. А что насчет сои? Ведь мы уже давно употребляем ее в пищу? Закончено ли изучение этого растения? И так ли в пище нужна соя?

— Из всех возделываемых сельскохозяйственных культур соя является лидером по содержанию белка. Мы десятилетиями разрабатывали технологию получения соевого белка, и сейчас в нашей стране исследования окончены. Соевый белок разрешен, его повсеместно добавляют в колбасные изделия. Есть в продаже соевое молоко, оно очень полезно.

Во время войны и в послевоенное время использование соевого сырья оказалось спасительным для нашей страны. Именно наш институт внес огромный вклад в разработку пищевых продуктов на основе соевого белка. Во время войны был создан новый мясожировой перловый концентрат с соей, которым снабжали армию. И сегодня полностью отработана технология получения соевых белков, которые с успехом используются для обогащения колбасных изделий. Соя необходима в нашем питании. Например, в промышленной колбасе очень много жирового компонента, употребление которого необходимо ограничивать, а после добавления соевого белка мы получаем более полезный продукт.

— Один из важных постулатов, который вы озвучили на пресс-конференции: человек должен уметь себя ограничивать. ФИЦ питания что-то делает в этом направлении? Может быть, разрабатываются специальные препараты для снижения аппетита?

— Институт в этом направлении никогда не вел работу. Препаратов наш институт не разрабатывает, не бывает таких безвредных препаратов, не верьте никому. В каком количестве потреблять пищу — это решает только мозг, поэтому надо воспитывать культуру потребления пищи с детства. С ранних лет прививать ребенку правильные привычки, например, доступно объяснять ему, что есть много сладкого очень вредно. Настраивать его на то, что в конфетах и пирожных надо себя ограничивать. Ограничение в питании — это самодисциплина, это самое сложное.

Понятно, что, когда, например, ты приходишь в гости, а там на столе колбаса, ветчина, сыр, торт… Невозможно удержаться! Хорошо, что сегодня ты можешь поесть, а завтра сделай разгрузочный день. Голодать тоже не надо, я никогда не понимал подобного самоистязания, потому что ни к чему хорошему оно не приводит. И на подсчете калорий зацикливаться нельзя. Как человек высчитает каждую калорию, на мой взгляд, это уже сродни психическому заболеванию.

— России необходима новая профессия — нутрициолог. В каком количестве нужны специалисты и где они будут трудоустраиваться?

— Во-первых, чтобы работать нутрициологом, необходимо базовое медицинское или биологическое образование. А дальше — уже специализация. Сегодня в интернете предлагают некие трехмесячные курсы, после которых вы станете нутрициологом. Это обман, потому что, нахватавшись знаний по верхам, такой «нутрициолог» может только навредить. Профессия «нутрициолог» сегодня востребована в обществе. Увидев запрос общества в этой области, в нее ринулись всякие авантюристы и жулики. Много среди таких «специалистов» разных блогеров, умеющих артистично преподносить себя и свои «методики», и «курсы». К сожалению, бороться с людьми, дискредитирующими профессию, очень сложно.

— И где же добывать достоверную информацию о питании?

— Мы в ФИЦ питания создали образовательный кластер «Здоровое питание», который осуществляет реализацию программ дополнительного образования (курсы повышения квалификации), создает дифференцированные программы для специалистов: нутрициологов, врачей, профессорско-преподавательского состава медицинских вузов, педагогов и тренеров спортивных школ, фитнес-тренеров, работников пищевой индустрии, для аспирантов и ординаторов.

Особое внимание уделяется обучению медицинских работников, прежде всего специалистов в области питания, санитарных врачей и организаторов здравоохранения и социального развития, от знаний, навыков и умений которых в этой области во многом зависит улучшение питания и здоровья населения регионов, а следовательно, и страны в целом. Всего было разработано 22 программы повышения квалификации. Обучение уже прошли 1049 человек. В Медицинской газете открыта рубрика «Колонка диетолога», где публикуются популярные статьи и интервью ведущих специалистов ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии».

— А если ты не медик и не биолог, можно получить знания по нутрициологии, чтобы самому, со своими близкими, питаться правильно?

— Конечно! На базе образовательного кластера созданы бесплатные образовательные и просветительские программы для различных групп населения. Они представлены на сайте ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии». Информационно-просветительская работа с населением по вопросам здорового питания проводится и с привлечением средств массовой информации, и в ходе агрегации с другими образовательными формами. Так, в рамках Всероссийского фестиваля «Наука 0+» проведены 32 информационно-просветительских мероприятия для школьников из Москвы.

В популярных изданиях для потребителей создана рубрика «Советы диетолога», материалы для которой готовят сотрудники нашего центра. Ежемесячно в свет выходят свыше 70 публикаций по вопросам питания с участием сотрудников ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии». По данным мониторингового агентства «Медиалогия», за последние три года активность центра в СМИ выросла более чем в пять раз.

Нутрициология и диетология — это наиболее востребованные специальности, в нашей стране сейчас дефицит квалифицированных кадров. Они могут и должны работать везде: в школе, в дошкольных учреждениях, как это было в советское время, в войсках, в спортивных командах — всюду, где человек нуждается в правильном питании, а нуждается он в нем ежедневно.

Белок — важная часть рациона человека. При его дефиците могут проявиться слабость и увядание кожи. Почему так происходит, «Вечерней Москве» рассказала диетолог Елена Соломатина.