Соления: традиционные рецепты и современные идеи

Соления — часть культуры и кухни 

Что такое соления: отличия от маринадов и квашений

Соления — это продукты, которые подвергаются процессу консервирования при помощи соли. Из-за брожения в соленых продуктах появляются безопасные бактерии, которые позволяют хранить блюдо долгое время, — их количество не уступает важным микроэлементам кефира. 

Консервирование овощей помогает сохранить витамины, а квашение увеличивает пищевую ценность, сохраняя важные микроэлементы. Соленые овощи способствуют пополнению запасов калия, фосфора, натрия, магния и других питательных веществ. 

Основные способы консервации — соление, квашение и маринование. Разница между способами в том, что при солении и квашении используют рассол с солью, а при мариновании — с уксусом. 

Традиции и история

Соления считаются одним из старейших в мире методов сохранения продуктов — способы консервирования блюд были известны еще в Древнем Египте. Много тысячелетий назад для герметичности горшки с едой запечатывали смолой, чтобы продлить их срок годности.

В Древней Руси сформировались особые гастрономические традиции — подготовка продуктов на зиму. Соления хранили в бочках в сенях, закладывали в специальные ямы в огороде и даже держали подо льдом, чтобы сохранить их полезные свойства и предотвратить порчу.

Особенности рецептов в разных культурах 

Соления заготавливают во всем мире, они уже стали гастрономической традицией. В Турции, Болгарии, Греции, Хорватии и на Ближнем Востоке распространено блюдо "торши": название происходит от слова torsh, что с персидского означает "кислота". В состав входят острый перец, чеснок, баклажаны, свекла и другие овощи в маринаде из соли, уксуса и душистых трав. 

Из Японии пришла традиция мариновать имбирь: его нарезают тонкими ломтиками и помещают в раствор уксуса, воды и сахара. Он называется "гари" и используется японцами, чтобы освежить полость рта между блюдами. Там также готовят "кюри асадзуке": тонко нарезают огурец, слегка солят, добавляют рисовый уксус и немного сахара.

Один из распространенных разносолов Юго-Восточной Азии — "ачаар". Это очищенное манго, нарезанное небольшими кусочками. Его оставляют сохнуть, а затем помещают в банки с добавлением специй и уксуса. Этот же рецепт широко распространен в Южной Африке и на Маврикии, где часто местные жители составляют блюдо из риса и приправляют местными специями. 

В Америке разнообразие рецептов связано с традициями иммигрантов. Среди наиболее известных — "чоу-чоу". Вариаций много, но основные ингредиенты — капуста, перец, лук, чеснок, морковь, горох, спаржа и томаты. В Латинской Америке широко распространены соления "куртидос": с капустой, луком, морковью, лимоном, орегано, солью и уксусом. Мексиканская версия включает только морковь, лук и перец.

Советы по приготовлению 

Совет 1.Используйте только свежие овощи. Если продукты долго лежали, использовать их для заготовок не стоит. 

Совет 2. Строго соблюдайте нормы стерилизации емкостей для солений. Самый простой способ — в кастрюле с кипящей водой. В широкую кастрюлю налейте кипяток до половины, сверху установите дуршлаг или металлическое сито. Установите банки отверстиями вниз, чтобы они не касались воды, и поставьте емкость на огонь. Обрабатывайте банки паром 15 минут, затем, не переворачивая, перенесите их на полотенце и дайте остыть.

Совет 3.Храните заготовки при низких температурах, чтобы они не испортились. Место хранения должно быть темным и прохладным. Оптимальная температура хранения солений — ниже 10 градусов. Внимательно осматривайте банки перед вскрытием — если крышка вздута, то содержимое стоит выкинуть. 

Совет 4.Не бойтесь добавлять к рассолу ароматизаторы: специи или сухие травы. Они могут качественно повлиять на вкус блюда. Используйте сушеные травы: тимьян, розмарин, укроп, орегано. Еще можно использовать молотые специи, такие как куркума, кориандр или имбирь. Главное правило — хрустящие и жесткие овощи нарезайте ломтиками, чтобы маринад лучше впитался. 

Совет 5. При выборе посуды для заготовок учитывайте особенности продуктов. Классический вариант — стеклянные банки. Это быстрый способ приготовления родом из СССР. 

Традиционные рецепты 

Соленые огурцы 

700 г огурцов среднего размера3 зубчика чеснока3 зонтика укропа1 лист хрена3 листа черной смородины1 ст. л. соли500 мл питьевой воды

Перед тем как солить огурцы, замочите их в холодной воде на четыре часа, овощи станут более хрустящими. Затем тщательно промойте плоды, не забудьте про стерилизацию банок.

На дно емкости уложите листья смородины и укроп, добавьте чеснок, предварительно разрежьте его на две половинки. Огурцы положите вертикально, плотно прижмите друг к другу и чередуйте с кусочками чеснока. Соль смешайте с холодной водой до полного растворения. Залейте огурцы рассолом так, чтобы жидкость покрыла овощи на 2 см.

Накройте горлышко банки чистой марлей и оставьте при комнатной температуре. Через четыре дня, когда появится пена и рассол помутнеет, слейте его в кастрюлю, доведите до кипения и залейте обратно в банку. Закатайте стерилизованными крышками. Готовые огурцы приобретут насыщенный вкус через две недели хранения. Правильно приготовленные закатки хранятся до двух лет, открытые банки — неделю в холодильнике.

Квашеная капуста с клюквой 

капуста — 3 кгморковь — 100 гклюква — 100 гсахар — 1 ст. л.нейодированная соль — 75 гукроп — 10 главровые листья — 6 шт.свежемолотый черный перец

Разрежьте капусту на половинки и тонко нашинкуйте. Морковь очистите и натрите на крупной терке. Подготовленные капусту и морковь поместите в большую тару. Посыпьте сахаром, солью, укропом и молотым перцем. 

На дно большой кастрюли емкостью не менее 10 л положите пару лавровых листьев. Затем слоями выложите капусту с морковью, добавляя клюкву и оставшиеся лавровые листочки. Накройте крышкой. Оставьте в теплом месте на два дня. За это время снимайте образовавшуюся пену с квашеной капусты. 

Через два дня снимите крышку, сделайте в капусте несколько проколов ножом и оставьте еще на один день. Готовую квашеную капусту с клюквой распределите по чистым банкам. Закатайте крышками и уберите для хранения в прохладное место.

Соленые помидоры с зеленью и чесноком

некрупные помидоры — 3 кгчеснок — 4 зубчиказрелый укроп — 2 шт.листья смородины — 5 шт.листья дуба — 10 шт.крупный лист хрена — 1 шт.пряные травы — 20 гчерный перец горошком — 10 шт.гвоздика — 5 бутоновсахар — 2,5 ст. л.крупная соль — 1 ст. л.лимонная кислота — на кончике ножа

Листья дуба, вишни, смородины и хрена, укроп и пряные травы тщательно промойте и просушите на бумажном полотенце. Зубчики очищенного чеснока разрежьте пополам. Помидоры вымойте и также просушите бумажным полотенцем. 

В подготовленную банку для засолки помидоров уложите листья вишни, дуба и смородины, зелень, все пряности, чеснок и овощи так, чтобы получилось три слоя трав: на дне, посередине и у края. Емкость с помидорами и пряностями поставьте в тару и залейте кипящей водой до самого верха. Оставьте на 15 минут. Рассол слейте в кастрюлю. Для этого можно процеживать жидкость, просто затянув верх банки с помидорами двойным слоем марли. В воду добавьте соль и сахар, доведите до кипения. Банку с помидорами и пряностями посыпьте лимонной кислотой и сразу же влейте в нее горячий рассол. Закатайте крышкой и переверните. Дайте остыть и поставьте в прохладное место.

Закатка овощного ассорти 

лук — 1 шт.перец сладкий — 1 шт.огурцы — 4 шт.помидоры — 3 шт.сахар — 1/4 ст.соль — 2 ст. л.уксус 9% — 70 гчеснок — 5 зубчиков

Простерилизуйте банки в воде или в духовке. На дно выложите кусочки очищенного лука и немного чеснока целыми зубчиками. Промойте и очистите все овощи. Разрежьте их пластинками или дольками. 

Слоями выложите огурцы, помидоры и перцы в банки. Теперь прокипятите воду, растворите в ней соль и сахар. Как только все закипит и растворится, снимите с огня и влейте туда уксус. Теперь разлейте маринад и закатайте по банкам. До полного остывания храните банки в перевернутом виде. 

Авторские рецепты и оригинальные вкусовые сочетания

Соленые арбузы

арбуз — 300 гвода — 200 мллавровый лист — 1 шт.перец горошком душистый — 2 шт.лимонная кислота — 1 ч. л.соль — 1 ч. л.сахар — 3 ст. л.

Подготовьте чистые стерильные банки и крышки, соль, сахар, лимонную кислоту, перец, лавровый лист, арбуз. С арбуза снимите зеленую кожуру, порежьте крупными кусочками, уберите косточки. В емкость разложите кубики арбуза, примерно 350 г в каждую.

Выложите лавровый лист и перец душистый горошком. По желанию добавьте немного гвоздики. Залейте кипятком каждую банку, прикройте крышками и оставьте на 20 минут. На каждую банку понадобится примерно 200 мл кипятка. Через 20 минут слейте жидкость из банок. В слитый маринад добавьте нужное количество соли, сахара и лимонной кислоты. Всыпьте соль и сахар в жидкость, доведите до кипения, снимите с огня и добавьте лимонную кислоту, не забывайте перемешивать.

Горячим маринадом залейте арбуз, закатайте крышками. Переверните вверх дном банки и оставьте остывать. После их можно убрать для хранения в прохладное место без доступа солнечных лучей.

Сычуаньские соления (Сычуань Паоцай) 

белокочанная капуста — 1 шт. бадьян — 4 шт.чеснок — 4 зубчикаимбирь — 6 ломтиковкрасный чили — 2 шт.китайская рисовая водка — 50 мл 

Для рассола:

вода — 2 л соль каменная — 40 гсычуаньский перец (хуадзяо) — 1 ст. л.сахар — 1 ст. л.

Сычуаньский перец (хуадзяо) и соль прокалите на сухой сковороде на среднем огне в течение 3 минут. Затем пересыпьте соль на тарелку и дайте остыть. Вскипятите воду и перелейте ее в чистую емкость. Добавьте сахар, соль с сычуаньским перцем, перемешайте до растворения соли и сахара, оставьте остывать рассол при комнатной температуре.

Помойте капусту и нарежьте на некрупные части. В емкость, в которой будут готовиться соления, сложите капусту, очищенные зубчики чеснока, ломтики имбиря, бадьян и чили. Залейте овощи маринадом так, чтобы они были полностью им покрыты. 

Добавьте китайскую рисовую водку в емкость. Поставьте на овощи небольшой гнет, который будет препятствовать всплытию из маринада овощей. Накройте крышкой и поставьте в прохладное место на восемь дней кваситься. После заквашивания можно добавить другие овощи: пекинскую капусту, огурцы, зеленый острый перец, красный и белый редиc.

Домашние соления — это не только очень вкусные, но и полезные блюда. Современные методы и традиционные рецепты позволяют добиться идеального вкуса. Пробуя разные рецепты, вы найдете любимые сочетания, которые будут актуальны в любое время года.

Александра Логинова